Voici la quantité de poitrine de bœuf à préparer par personne

La meilleure règle empirique consiste à prendre en compte environ 1/2 lb de poitrine crue par personne, ce qui donne une moyenne approximative d’environ 1/4 lb de poitrine cuite par personne.

Si la poitrine de bœuf est la star du spectacle et que peu de plats d’accompagnement l’accompagnent, vous pouvez envisager de passer à 3/4 lb de poitrine de bœuf crue par personne, mais il est plus probable que votre poitrine de bœuf soit accompagnée de plats d’accompagnement – après tout, la poitrine de bœuf est souvent l’élément principal d’une affaire plus importante, avec plusieurs plats, qu’il s’agisse d’un

repas de Pâques

ou d’un barbecue

popluck

.

Quelle que soit la façon dont vous envisagez de la trancher ou de la découper, une poitrine de bœuf crue d’environ 1,5 kg est une bonne solution pour toutes les occasions.

Comment déterminer la quantité de poitrine de bœuf par personne

La poitrine entière provient des muscles pectoraux de la vache, ce qui signifie qu’elle a des tissus fermes et durs. Pour devenir tendre, la viande doit être cuite lentement et à feu doux, ce qui la fait rétrécir beaucoup plus que les autres morceaux de viande de bœuf : environ 30 %, voire jusqu’à 50 %, en fonction du taux de graisse du morceau sélectionné et du mode de cuisson.

Nous recommandons de tenir compte d’une contraction de 50 %, que vous cuisiniez la poitrine entière ou ses parties (voir ci-dessous pour plus d’informations à ce sujet). Vous obtiendrez ainsi une bonne portion de poitrine de bœuf fondante pour chacun de vos invités, quelle que soit leur faim !

Quels sont les types de poitrine

?

Les deux principaux types de découpe de la poitrine sont la « découpe plate » et la « découpe en pointe ». Il est possible d’acheter une poitrine entière contenant les deux types de coupe, mais il est important de tenir compte de certaines considérations. Voici ce que vous devez savoir :

• 
  Coupe plate:
  
  Il s’agit de la coupe la plus large et la plus maigre des deux options, ce qui la rend plus facile à couper et à trancher lorsqu’elle est cuite. Avec moins de marbrures de graisse, cette coupe est moins susceptible de se désagréger lorsque vous vous efforcez de découper des tranches élégantes à table. Recherchez la mention « plat » sur l’emballage. (Voir :
  
  Brisket braisé aigre-doux
  
  )
• 
  Découpe en pointe:
  
  Cette découpe, généralement légèrement plus petite, provient de la partie inférieure de la découpe plate. Elle contient plus de marbrures de graisse dans son tissu conjonctif et tend à être un peu plus grasse en général. C’est pourquoi la coupe en pointe est plus populaire pour les applications de barbecue où la viande est hachée. Recherchez la mention « point » sur l’emballage. (Voir :
  
  BBQ Brisket
  
  )
• 
  Entière :
  
  Certaines poitrines sont livrées « entières », c’est-à-dire qu’elles contiennent à la fois la pointe et le plat. Si votre poitrine pèse plus de 10 livres, il s’agit probablement d’une poitrine entière, composée à la fois de morceaux plats et de morceaux de pointe. (Voir :
  
  Brisket de bœuf fumé
  
  )

Toutes ces coupes de poitrine sont généralement interchangeables dans les recettes, à condition que le poids en livres soit à peu près le même. La plupart de nos recettes prévoient des poitrines de 4 à 7 livres. Nous vous recommandons donc d’opter, dans la mesure du possible, pour ces morceaux individuels plus petits.

Quelle taille de poitrine de bœuf acheter

La plupart des morceaux de poitrine entière (y compris la coupe plate et la coupe en pointe) pèsent entre 10 et 15 livres. Le morceau plat est généralement le plus gros (entre 6 et 8 livres) et le morceau en pointe le plus petit des deux (environ 4 à 5 livres en moyenne).

Avant de sélectionner votre morceau de poitrine, tenez compte du nombre de personnes que vous allez nourrir et de la capacité de votre récipient de cuisson ou de votre fumoir. La plupart des rôtissoires conventionnelles ne peuvent accueillir que des poitrines de 10 à 12 livres, et la plupart de nos recettes prévoient des poitrines de 4 à 8 livres.

Combien de temps faut-il pour cuire une poitrine de bœuf par livre ?

Vous avez peut-être déjà entendu l’expression « à feu doux » et il est vrai que la cuisson à feu doux est le nom du jeu lorsqu’il s’agit de la poitrine de bœuf. La cuisson à basse température permet de décomposer les tissus conjonctifs les plus durs de la viande, ce qui la rend très tendre.

Bien que cela dépende en fin de compte de la méthode de cuisson indiquée dans la recette, il faut généralement compter environ une heure par livre de poitrine non cuite si l’on fume à une température très basse, comme 250°F, ou sinon jusqu’à ce que la poitrine atteigne au moins 165°F et jusqu’à environ 190°F ou 200°F pour une poitrine particulièrement tendre. (La poitrine continue de cuire lorsque vous la retirez du four ou du fumoir).

Cela signifie que la cuisson d’une poitrine de 10 livres peut durer jusqu’à 10 heures. Si elle est cuite à une température plus élevée, il se peut qu’elle ne prenne pas autant de temps. Notez toutefois que plus la cuisson est basse et lente, plus la poitrine est tendre.

La meilleure température de cuisson de la poitrine de bœuf

La poitrine de bœuf est meilleure lorsqu’elle est cuite lentement, et

le fumage

se prête naturellement à cette méthode. Les recettes pour fumer la poitrine de bœuf dépassent rarement 250°F. Les recettes de rôtissage ou de braisage au four dépassent rarement 325°F, ce qui est un peu plus efficace et pratique pour organiser un repas de poitrine de bœuf à la maison. Si vous utilisez une mijoteuse, il est préférable de cuire à feu doux.

Recettes de poitrine de bœuf à essayer

Brisket à cuisson lente

Brisket avec carottes et gremolata de raifort et de persil

Brisket de bœuf fumé

Brisket BBQ

Brisket braisé aigre-doux