Tout ce que vous devez savoir sur la cuisson de l’aubergine

De nombreux cuisiniers hésitent à préparer des

aubergines

, trop souvent sujettes à l’idée fausse qu’il s’agit d’un légume difficile qui nécessite de nombreuses étapes de cuisson. Mais n’ayez crainte, ce n’est pas un légume aussi difficile qu’il n’y paraît.

L’aubergine est un légume à la texture crémeuse, dense et veloutée qui se prête parfaitement à la cuisson, à la friture, à la panure, à la sauté, à la purée, etc. Avec ses innombrables variétés de couleur (du violet au blanc), de taille (de la plus grande à la plus petite), de forme (de la plus corpulente à la plus élancée) et de saveur (de la plus salée à la plus sucrée), les recettes ne manquent pas. Voici tout ce qu’il faut savoir sur la cuisson de l’aubergine, ainsi que sur la manière de cueillir et de préparer correctement ce joli légume.

eggplant

Caitlin Bensel ; Food Styling : Torie Cox




Comment choisir une aubergine

Comme pour n’importe quel légume, il faut choisir une aubergine exempte de taches et de points faibles. La peau doit être ferme et brillante et le pédoncule doit être vert et sans moisissure. L’aubergine doit être lourde dans votre main et rebondir légèrement lorsque vous la pressez avec vos doigts.

La plupart d’entre nous connaissent la grosse aubergine violette en forme de poire, connue sous le nom d’aubergine mondiale ou d’aubergine américaine. Cependant, de nombreuses variétés différentes sont aujourd’hui disponibles, de la petite et douce italienne aux cultivars chinois et japonais longs et élancés. Il existe des aubergines vertes, blanches ou même rayées. Choisissez celle que vous préférez, mais pour un produit final moins amer, choisissez des aubergines plus petites et plus jeunes.

Bien que les aubergines soient disponibles toute l’année dans la plupart des épiceries, leur période de croissance maximale s’étend de juillet à octobre. Une fois que vous avez ramené votre aubergine à la maison,

vous pouvez la conserver

dans le tiroir à légumes du réfrigérateur pendant environ cinq jours à une semaine – et oui,

vous pouvez congeler l’aubergine

en cas de besoin.



Peut-on manger la peau de l’aubergine ?

La peau de l’aubergine est comestible, et c’est même un élément essentiel du plat dans certaines recettes. Non seulement elle apporte un peu de couleur, mais elle permet aussi de conserver la forme et la structure des tranches après la cuisson. Si vous gardez la peau, il est important de choisir des aubergines fraîches de taille moyenne, car la peau des aubergines plus vieilles et plus grosses peut être assez amère.  ;

Si vous utilisez la dernière aubergine du jardin ou du réfrigérateur, enlevez la peau à l’aide d’un épluche-légumes pour obtenir un résultat doux. Ces aubergines conviennent mieux aux recettes qui ne demandent pas de peau, comme les soupes ou les purées.



Should You Salt Your Eggplant?

To salt or not to salt: that is the question. In addition to adding flavor, sprinkling salt over eggplant after slicing or chopping draws out excess bitter juices. This helps to firm up the flesh for cooking, and it’s also which is helpful when cooking older eggplants that tend to be more bitter.

Mais selon la taille et la variété de l’aubergine (de nombreuses sélections maintenant disponibles sont cultivées pour être moins amères), ce n’est pas techniquement nécessaire. De plus, saler les aubergines ajoute un certain nombre d’étapes et de temps à votre travail de préparation.  ;


Comment saler les aubergines :

  1. Coupez l’aubergine en cubes ou en tranches, puis saupoudrez-la généreusement de sel (nous préférons

    le sel casher ou le sel de mer français

    ).
  2. Laissez l’aubergine salée reposer dans une passoire dans l’évier ou dans un bol pour permettre à l’excès d’humidité de s’écouler pendant 30 minutes ou jusqu’à une heure.
  3. Rincez délicatement le sel et séchez soigneusement l’aubergine entre des serviettes en papier (ou des torchons propres) avant de la faire cuire.

Eggplant

Caitlin Bensel ; Food Styling : Torie Cox




Comment cuire les aubergines

L’aubergine est un légume incroyablement polyvalent. Elles peuvent être grillées, frites, sautées et même réduites en purée pour former des trempettes délicieusement savoureuses. En fonction du plat, de l’occasion et de votre méthode de cuisson préférée, voici quelques méthodes de cuisson de l’aubergine.


Friteuse à air :

Si vous avez une friteuse et que vous aimez essayer de

nouvelles recettes

avec votre appareil, voici une excellente méthode pour un minimum de tracas. Voici comment :

  1. Coupez l’aubergine en cubes ou en tranches.
  2. Placez les morceaux en une seule couche à l’intérieur d’une

    friteuse à air préchauffée

    à 400° F.
  3. Cuire pendant environ 20 minutes, en retournant les morceaux à mi-chemin.  ;
  4. Faites cuire les aubergines par lots, afin que les morceaux ne se détrempent pas. Pour une croûte croustillante, huilez légèrement les tranches ou tartinez-les de mayonnaise, puis recouvrez-les de chapelure avant la cuisson.


Cuisinière

Si vous préférez faire frire vos aubergines sur la cuisinière, nous ne vous en voulons pas. La friture lui donne un extérieur croustillant et doré et un centre tendre. Voici comment procéder :

  1. Couper les aubergines en tranches.
  2. Tremper les tranches d’aubergine dans la mayonnaise et les œufs battus, ou les vaporiser d’huile, puis les recouvrir de chapelure.
  3. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu moyen-vif et cuire jusqu’à ce que les aubergines soient dorées et tendres. Veillez à ne pas trop charger la poêle, sinon l’aubergine sera cuite à la vapeur au lieu d’être croustillante.  ;
roasting eggplant

Caitlin Bensel ; Food Styling : Torie Cox



Four

Vous pouvez faire cuire les aubergines en tranches ou en cubes au four selon votre recette. Voici comment procéder :

  1. Couper l’aubergine en cubes ou en tranches (selon la recette) et les faire tremper dans l’huile.
  2. Répartir les cubes sur une plaque à pâtisserie.
  3. Faites-les rôtir au four à 450° F jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 20 minutes.  ;

Vous pouvez également faire rôtir une aubergine entière jusqu’à ce que la peau se plisse et que la chair s’affaisse, ce qui permet ensuite de l’utiliser dans des recettes. Voici comment procéder :

  1. Piquer la peau de l’aubergine à plusieurs reprises, puis la transférer sur une plaque à pâtisserie.
  2. Rôtir pendant 45 à 60 minutes.
  3. Prélevez la chair de la peau pour la transformer en trempettes crémeuses et la tartiner.


Griller

En raison de sa texture semblable à celle de la viande, l’aubergine grillée constitue un excellent

substitut végétarien

lors des fêtes de fin d’année. De plus, l’aubergine s’imprègne de ce délicieux arôme fumé, ce qui en fait un plat très savoureux. Voici comment procéder :

  1. Coupez votre aubergine avec la peau, ce qui l’aidera à garder sa forme.
  2. Badigeonnez-la légèrement d’huile.
  3. Faites-la griller à feu vif jusqu’à ce que la chair soit tendre et que vous ayez de belles marques de carbonisation, environ cinq minutes de chaque côté.

grilled eggplant

Caitlin Bensel ; Food Styling : Torie Cox



Sauté

Il s’agit d’une façon rapide de cuire l’aubergine pour l’ajouter aux sautés,

stews

, et aux currys. Voici comment procéder :

  1. Couper l’aubergine en cubes ou en tranches.
  2. Chauffer une sauteuse à feu moyen-élevé avec une ou deux cuillères à soupe d’huile – il se peut que vous deviez en rajouter au fur et à mesure de la cuisson.
  3. Ajoutez l’aubergine coupée en morceaux dans la poêle.
  4. Faites cuire et remuez les légumes de la poêle jusqu’à ce que l’aubergine soit brune et tendre, environ cinq minutes.

Southern Living Pomegranate Molasses-Glazed Eggplant with Whipped Garlic Sauce on a plate to serve with arabic salad

Victor Protasio, Styliste culinaire : Chelsea Zimmer, Prop Stylist : Shell Royster



Purée

Bien qu’il ne s’agisse pas d’une méthode de cuisson de l’aubergine elle-même, la purée est une excellente façon de préparer l’aubergine. De nombreuses recettes font appel à la purée pour constituer la base d’un dip savoureux, comme notre

Dip d’aubergines épicées

, qui demande d’éplucher et de hacher les aubergines et de les faire cuire avant de les réduire en purée. Toutefois, la chair intérieure peut être cuite et préparée de n’importe quelle manière avant d’être réduite en purée, à condition qu’elle soit tendre et cuite.



Eggplant Recipes