Qu’est-ce que le pesto ? Comment le fabrique-t-on ?

Il y a de fortes chances que, même si vous n’avez jamais

fait de pesto

, vous ayez déjà apprécié cette sauce italienne classique sur des pâtes ou des

sandwichspanini

. Le pesto traditionnel est un mélange de feuilles de basilic frais, d’ail, de pignons de pin, d’huile d’olive et de parmesan, préparé à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Cette sauce d’un vert éclatant est originaire de Gênes, en Italie, et est aujourd’hui utilisée dans d’innombrables recettes. C’est un ingrédient incroyablement polyvalent qui se prête à toutes sortes de plats au-delà des pâtes, des viandes aux légumes rôtis. Découvrez comment préparer le pesto, son histoire et les différentes façons de l’utiliser.

Qu’est-ce que le pesto ?

Techniquement, le pesto, du verbe italien

pestare

, qui signifie écraser ou broyer, désigne tout ce qui est fabriqué en pilant ou en écrasant des ingrédients ensemble.

Pesto alla genovese

fait référence au pesto original développé dans le nord-ouest de l’Italie.

Le pesto original fait

d’ail

, de pignons de pin, d’huile d’olive, de parmesan et de feuilles de basilic frais était fabriqué à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Tous les ingrédients étaient combinés et mélangés à de l’huile d’olive pour former une pâte. Aujourd’hui, le pesto peut encore être préparé selon cette méthode, mais il peut également être réalisé à l’aide d’un robot culinaire ou d’un mixeur.  ;

Mais ce n’est pas tout : Le pesto peut également être préparé avec des noix, des pistaches ou des noisettes à la place des pignons de pin – ou sans noix du tout, bien qu’il s’agisse techniquement d’un

pistou

, un condiment ou une sauce française. Vous pouvez sauter le fromage si vous servez des invités végétaliens, et vous pouvez également utiliser un autre légume vert comme la roquette ou

même les épinards

.

Quelle est l’histoire du pesto ?

Le pesto est né à Gênes, en Italie, au XVIe siècle. Il était traditionnellement préparé à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Les

feuilles de basilic

fraîches – supérieures dans la région nord-ouest de l’Italie – sont broyées avec des pignons de pin, de l’ail écrasé, du fromage et du sel. L’huile d’olive est ajoutée pour transformer les matériaux broyés en une pâte facile à travailler, bien que la texture et la consistance de la pâte varient et peuvent être une question de préférence.

Ingrédients du pesto traditionnel

Le pesto traditionnel ne contient que cinq ingrédients principaux – six si l’on compte le sel. Ces ingrédients sont les suivants

• Feuilles de basilic frais
• 
  Parmesan
  
• Huile d’olive
• Pignons de pin
• Ail

Un autre type de fromage à pâte dure, comme le Pecorino ou le Grana Padano, peut remplacer le parmesan, et les noix sont souvent utilisées pour remplacer les pignons. Une bonne huile d’olive extra-vierge est un ingrédient clé, tout comme l’ail frais, bien qu’à la rigueur, vous puissiez utiliser de l’ail pré-mâché en bocal.  ;

Comment préparer le pesto

Voici comment préparer le pesto de façon traditionnelle à l’aide d’un mortier et d’un pilon, ce qui permet d’obtenir une sauce ou une pâte à la texture plus consistante :

1. Pilez 1/3 de tasse de noix (les griller au préalable rendra le pesto encore plus savoureux) jusqu’à ce qu’elles soient très fines.
2. Ajouter 1 à 2 gousses d’ail hachées ou écrasées dans le bol et piler à l’aide du pilon jusqu’à l’obtention d’une pâte.
3. Ajouter ensuite les feuilles de basilic et une généreuse pincée de sel. Vous aurez besoin d’environ 2 tasses de feuilles non tassées.
4. Incorporer 1/2 tasse de fromage râpé (parmesan ou pecorino romano) une fois que vous avez obtenu une pâte, et continuer à piler à l’aide du pilon jusqu’à ce que le fromage soit entièrement incorporé.
5. Incorporer 1/2 tasse d’huile d’olive extra-vierge et assaisonner au goût.

Si vous n’avez pas de mortier et de pilon ou si vous manquez de temps (même si la méthode traditionnelle ne prend pas énormément de temps, elle nécessite un peu d’huile de coude et prend plus de temps que les méthodes non manuelles), vous pouvez utiliser un

processeur de cuisine

ou un mixeur.

Commencez par combiner les feuilles de basilic, le fromage, les pignons de pin et l’ail dans un robot culinaire ou un mixeur. Une fois ces ingrédients réunis, ajouter lentement l’huile d’olive pendant que l’appareil fonctionne. Assaisonnez avec du sel, en ajoutant plus d’huile d’olive si le mélange semble trop épais.

Utilisations culinaires du pesto

Le pesto s’utilise de diverses manières, des plats principaux aux omelettes en passant par les accompagnements de légumes. Utilisez-le comme

sauce pour les pâtes

ou comme base pour vos pizzas ou crostinis. Essayez-le sur du poulet ou du bœuf, ou pour égayer une assiette de

légumes rôtis

. Versez un peu de pesto sur votre bol de soupe pour lui donner du piquant. Il est également idéal pour tremper le pain et remplace avantageusement le beurre ou l’huile d’olive. Enfin, vous pouvez en étaler sur du pain de mie pour lui donner une saveur vive, ou en mélanger quelques cuillères à soupe avec de la mayonnaise pour un condiment extra-spécial.

Comme le pesto se prête bien aux substitutions, il s’agit d’une sauce merveilleusement polyvalente. Vous n’avez pas de basilic sous la main ? Utilisez ces tiges de carottes à bon escient. Vous avez des restes de roquette ? Ce vert poivré est un excellent substitut au basilic. Le persil plat peut également remplacer le basilic.

Comme mentionné, les pignons de pin, qui sont souvent assez chers, ne sont pas obligatoires non plus. Utilisez une alternative plus abordable, comme les noix, ou ignorez complètement les noix et préparez la

version française, le pistou

.

Le parmesan est peut-être le classique, mais ce n’est certainement pas la seule option. Vous pouvez remplacer le fromage italien par n’importe quel fromage à pâte dure que vous avez dans votre réfrigérateur, mais notez que, selon la saveur du fromage, cela peut altérer le goût du plat.