Le foie et les oignons, l’un des plats préférés de maman

Faire tremper les foies dans le babeurre :

Mélanger au fouet le babeurre et 1 cuillère à café de sel dans un grand bol. Éponger délicatement les foies avec une serviette en papier pour éliminer l’excès d’humidité et les placer dans le bol avec le mélange de babeurre, en veillant à ce que les foies soient complètement immergés. Couvrir d’un film plastique et réserver à température ambiante pendant 1 heure.

Drainer les foies :

Retirer les foies du mélange de babeurre et les placer sur une grille posée sur une grande plaque à pâtisserie à rebord ; laisser reposer pour égoutter l’excès de babeurre, environ 10 minutes. Jeter l’excès de babeurre.

Préparer le mélange de farine et mélanger les foies :

Mélanger au fouet la farine, le poivre noir et le poivre de Cayenne dans un plat peu profond. En procédant par lots de 4 à 6 pièces, ajouter les foies au mélange de farine et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient légèrement enrobés. Secouer l’excès de farine et transférer les foies sur une plaque à pâtisserie en une couche régulière. (Veiller à ce que les morceaux de foie ne se touchent pas. Si c’est le cas, ils s’agglutineront).

Faites frire les foies :

Chauffer l’huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que l’huile brille. Ajouter la moitié des morceaux de foie dans la poêle en une couche uniforme. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants des deux côtés et qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse des foies indique 165°F, soit 3 à 4 minutes, en les retournant une fois à la moitié du temps de cuisson. (Utiliser une protection contre les éclaboussures car certains foies peuvent éclater dans l’huile.) Transférer les foies cuits dans une assiette tapissée de papier absorbant.

Terminer la cuisson des foies :

Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre au jus de cuisson dans la poêle et répéter l’opération avec les autres morceaux de foie. (Saupoudrer les foies cuits avec 1/2 cuillère à café de sel.  ;

Cuire les oignons :

Ajouter l’oignon, les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et 1/2 cuillère à café de sel à la graisse de la poêle. Cuire, en remuant de temps en temps, à feu moyen-élevé jusqu’à ce que les oignons soient tendres, environ 8 minutes.

Servir les foies avec des oignons et de la sauce piquante.