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Victor Protasio ; Food Styling : Ruth Blackburn ; Prop Styling : Christine Keely
Lorsque l’air extérieur commence à se rafraîchir et que le quartier se pare de lumières scintillantes et de guirlandes, la maison de mon enfance s’emplit de l’odeur de l’huile et des pommes de terre croustillantes tandis que ma mère, Emily Angel Baer, se transforme en « Latke Lady » (dame des latke). Je viens d’une famille très nombreuse de Memphis ; nous passons les huit jours de Hanoukka à faire la fête avec différents groupes de personnes chaque soir. Ces rencontres ont lieu dans les maisons de différents cousins, tantes, oncles et amis, mais la seule constante est les latkes de pomme de terre de ma mère. Elle les apporte à chaque réunion parce que personne ne les fait mieux.
La tradition est importante dans la foi juive. De nombreuses façons de célébrer les fêtes ne sont pas prescrites par la Torah ; il s’agit de rituels transmis de génération en génération, comme la préparation des latkes. Nous les mangeons à Hanoukka, en hommage à l’huile qui aurait dû éclairer le temple pendant une seule journée, mais qui, au lieu de cela, a duré huit nuits miraculeuses.
Les latkes de ma famille remontent à des décennies en Russie. Mon arrière-grand-mère, Tamara Tiba Malkin, les préparait avec une version de la recette ci-dessous, et lorsque ma mère était enfant, Tamara Tiba en a confié la responsabilité à ses filles aînées. Ma grand-tante Mary, dont je me souviens affectueusement comme d’une véritable femme de tête, a transmis la recette à ma mère, qui l’a ensuite partagée avec moi.
Selon des estimations prudentes, maman prépare chaque année, à l’avance, environ 250 de ces délicieux délices frits pendant la période des fêtes. Mais elle a l’astuce parfaite pour les faire goûter comme s’ils venaient d’être sortis d’une poêle chaude.
Lorsque j’ai demandé à maman pourquoi les siens étaient les meilleurs, j’espérais obtenir des conseils de cuisine ou des informations, mais elle m’a répondu avec l’esprit qui la caractérise : « Je ne mets rien de sain dedans. Il y a des gens qui aiment utiliser des patates douces ou ajouter des légumes bizarres pour les rendre plus nutritifs, mais je leur réponds que c’est de la foutaise. « La dame des latke est la mieux placée pour le savoir.
Introduction par
Rebecca Angel Baer
.
Mode de cuisson
(Garder l’écran éveillé)
Ingrédients
-
Eau glacée
-
5
grandes
pommes de terre Russet, récurées
-
1/4
tasse
farine tout usage
-
2
tsp.
sel casher
-
1 1/4
tsp.
poudre à lever
-
1
large
oignon jaune
, coupé en morceaux de 1 pouce (2 tasses) -
2
grands œufs
-
2
Tbsp.
jus de citron frais
(d’un citron) -
huile de canola
, pour la friture
Mode d’emploi
-
Remplir un grand bol d’eau glacée. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de 1 pouce ; pendant que vous travaillez, placer les pommes de terre dans le bol d’eau glacée. Les égoutter et les sécher à l’aide de papier absorbant. Réserver.
-
Mélanger la farine, le sel et la levure chimique dans un petit bol. Placer la moitié des pommes de terre, la moitié des morceaux d’oignon, 1 œuf et la moitié du mélange de farine dans un robot culinaire. Travailler jusqu’à ce que le mélange forme une pâte épaisse et lisse sans morceaux, environ 30 secondes. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron ; mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène pour éviter que la pâte ne s’oxyde et ne devienne grise. Transférer la pâte dans un grand bol et le placer près de la cuisinière. Répéter l’opération avec le reste des pommes de terre, l’oignon, l’œuf, le mélange de farine et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Réserver.
-
Remplir une grande poêle d’huile de canola jusqu’à une profondeur d’environ 1/3 de pouce (environ 1 1/2 tasse), et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que l’huile atteigne environ 325°F. Pour tester l’huile : Déposer 2 à 3 cuillères à soupe de pâte sur une cuillère ; déposer délicatement la pâte dans l’huile chaude, en soulevant lentement la cuillère pour faire glisser la pâte dans l’huile. (L’huile est suffisamment chaude si la pâte grésille rapidement.) Cuire les latke jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les bords, environ 4 minutes. À l’aide de deux cuillères ou d’une spatule à poisson, retourner et cuire jusqu’à ce que l’autre côté soit doré, environ 4 minutes. Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant.
-
Travailler par lots de six, en veillant à ne pas surcharger la poêle, et répéter le processus jusqu’à ce que toute la pâte à latkes soit utilisée, en remuant la pâte entre les lots et en réduisant le feu si nécessaire. (Si l’huile est trop chaude, les latkes se désagrègent.) Si nécessaire, ajouter de l’huile pour maintenir une profondeur de 1/3 de pouce. Pour servir chaud, placer les latkes cuits en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et les transférer dans un four à 225°F pour les garder au chaud jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être consommés.
Conseils de préparation d’un pro des latkes
ÉPUISER
Retirer les latkes cuits de l’huile chaude ; les transférer sur une surface de séchage à trois couches : du papier journal surmonté de sacs de papier brun recouverts d’essuie-tout. Laissez l’excédent d’huile s’écouler. Laisser les latkes refroidir complètement, environ 15 minutes.
GELER
Disposer les latkes refroidis en une seule couche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Congeler, à découvert, jusqu’à ce que les latkes soient fermes, environ 15 minutes.
STORE
Retirer la plaque du congélateur. Transférez les latkes dans un sac de congélation en plastique ziplock de taille gallon ; empêchez-les de coller ensemble en plaçant du papier parchemin entre les couches, avec 2 à 3 couches au total. Fermer le sac. Inscrire le nombre de latkes sur l’extérieur et placer délicatement au congélateur. Congeler jusqu’à 3 mois.
RECHAUFFER
Préchauffer le four au maximum, de 450°F à 500°F. Placer les latkes congelés en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient chauds, 5 à 10 minutes ; les surveiller, car ils peuvent brûler rapidement. Servir immédiatement.