Vert ou jaune : Quelle est la vraie couleur de la tarte au citron vert ?

Pour préparer une authentique

Tarte au citron vert

, on peut utiliser soit une

croute de biscuits Graham

, soit une

croute à pâtisserie

. La meringue et la crème fouettée peuvent également être utilisées comme garniture. La couleur, en revanche, n’est pas une question de choix. Les véritables Key lime pies sont jaunes.

Toujours.

Vert contre jaune : Le cas d’une tarte frauduleuse

Comme son nom l’indique, les Key limes ne fleurissent aux États-Unis que dans les Keys de Floride ; le reste du pays reçoit des

citrons verts de Perse

. N’ayant pas accès à de véritables Key limes, les boulangers les remplaçaient parfois par des citrons dans leurs recettes de tarte au citron vert.  ;

Les citrons étant jaunes, les consommateurs en sont venus à considérer à tort la Key lime pie jaune comme frauduleuse. Les gens s’attendaient à ce que leur authentique Key lime pie soit verte, correspondant à la couleur vert vif des citrons verts de Perse qu’ils voyaient dans leur épicerie.

La garniture de la tarte au citron vert

, cependant, tire sa couleur jaune des jaunes d’œuf utilisés dans sa production.  ;

Cela a donné lieu à un cas d’erreur d’identité culinaire lorsque l’Overseas Highway reliant les Keys à la Floride a été ouverte en 1912 et que les visiteurs de tout le pays ont commencé à s’y rendre de plus en plus souvent.

Les touristes commandaient de la tarte au citron vert et se disaient : « Je crois que vous vous êtes trompés, c’est du citron » », raconte David L. Sloan, auteur du livre « The Key West Key Lime Pie Cookbook » et cofondateur du Key Lime Festival à Key West. « Les gens ont commencé à mettre du colorant alimentaire vert pour que les gens sachent qu’ils ne se faisaient pas avoir et qu’on leur servait une tarte de moindre qualité. Ensuite, les gens qui venaient de New York emportaient les Key limes chez eux et préparaient la tarte pour leurs invités, et ils ne voulaient pas que ces derniers pensent qu’ils les remplaçaient par des citrons. C’est ainsi que sont nées les Key lime pies vertes, qui sont restées pendant un certain temps la méthode préférée ».

À propos, les Key limes sont verts lorsqu’ils sont immatures et jaunes lorsqu’ils sont mûrs, ce qui ajoute encore à la confusion des couleurs.

Malgré la popularité de la tarte à New York, ne laissez personne vous dire

que le plat est originaire de cette ville

.

Secrets de la tarte au citron vert

En plus d’être auteur, historien, organisateur de visites guidées des fantômes de Key West et organisateur de festivals, Sloan est aussi pâtissier. Il a découvert la tarte au citron vert lors de son premier emploi au Texas, alors qu’il avait 16 ans et qu’il était cuisinier dans un restaurant. Il fabriquait principalement des pains à hamburger et à hot-dog, mais il avait aussi une vitrine de desserts ;

La cuisine ouverte du restaurant permettait aux clients de le voir se brûler les bras en essayant de faire entrer et sortir les tartes de ses fours surutilisés. Une cliente lui a suggéré d’essayer la tarte au citron vert, qui n’est pas cuite. Sloan l’a d’abord repoussée, mais elle a laissé une recette sur sa carte de pointage quelques semaines plus tard. Il a cédé et a apprécié la tarte pour sa capacité à remplir sa boîte à pâtisseries et à libérer ses fours.

Son conseil pour une tarte au citron vert qui suscite l’envie ?

« En général, je ne fais pas une simple croûte de biscuits Graham », suggère Sloan. « J’aime y mélanger des biscuits au gingembre ou une croûte de céréales. Les Golden Grahams sont parfaits. Je l’ai fait avec des Cheerios au miel et aux noix. Pour mes croûtes, j’aime toujours utiliser de la cassonade – même si la recette prévoit du sucre blanc – parce qu’elle donne un petit goût de caramel ».

Vous voulez être encore plus audacieux ? Sloan a réussi à infuser du bacon et des jalapeños dans ses croûtes.

Pour les garnitures, il aime ajouter de la glace à la gousse de vanille.

« Il faut ajouter plus de jaunes d’œuf pour compenser les quantités de liquide, mais cela donne un petit coup de fouet que les gens n’arrivent pas à comprendre, et lorsqu’ils le goûtent, cela apporte des saveurs incroyables », explique Sloan. « J’aime aussi utiliser des zestes. À mon avis, beaucoup de tartes au citron vert d’aujourd’hui sont trop sucrées. Le lait concentré sucré contient beaucoup de sucre. Le sucre permet de conserver le lait – et le sucré est excellent – mais je pense toujours que le citron vert devrait ressortir davantage, alors j’aime l’acidulé. Je zeste les citrons verts et j’y incorpore le zeste, et c’est toujours ça de pris pour moi ».

Sloan préfère un nappage à base de crème fouettée, principalement pour des raisons de facilité, mais même dans ce cas, il a quelques conseils pour améliorer votre jeu : Essayez de mélanger une liqueur ou d’utiliser des noix ou des fruits concassés.

« Même un peu de sucre, pas trop, parce que la tarte est tellement sucrée ; achetez de la crème épaisse ordinaire et fouettez-la. Il suffit d’acheter de la crème épaisse ordinaire et de la fouetter. Le goût est si bon sur la tarte au citron vert, et il suffit d’en mettre une cuillerée, vous n’avez pas besoin de la rendre très jolie, mettez une grosse garniture dessus », a déclaré Sloan.

Ne pas mettre de garniture est l’une des plus grandes erreurs que Sloan constate chez les personnes qui préparent leur propre tarte au citron vert. L’autre erreur ?

« Une croûte trop fine », a-t-il déclaré. « Les gens aiment la croûte, il faut donc une belle croûte épaisse.

Comme on dit dans les Keys : « Amour et citron vert ! »