Shoulder Clod est une star oubliée du barbecue texan

Dans le monde du

Texas barbecue

, la poitrine de bœuf est la star incontestée, et la grosse côte de bœuf est devenue l’acteur principal – celui qui reçoit les applaudissements dès qu’il entre en scène. Il y a ensuite la motte d’épaule de bœuf, qui est, au mieux, un petit acteur, éclipsé par la saucisse fumée et même la dinde. Mais ce gros morceau est bon marché, maigre, tendre et impressionnant, et il vaut la peine d’être recherché lorsque vous êtes dans le

Texas barbecue

country. Voici ce qu’il faut savoir sur la motte d’épaule et où vous pouvez la déguster.

Qu’est-ce que la motte de terre à l’épaule ?

Lors d’une visite dans le centre du Texas, j’ai eu l’occasion de goûter à la motte dans des endroits comme

Kreuz Market

et

Smitty’s Market

, tous deux à Lockhart, et j’en suis ressorti très impressionné.

La motte d’épaule a la taille d’un ballon de volley-ball et pèse entre 15 et 20 livres. Il s’agit d’une coupe épaisse, qui a tendance à être cuite assez rapidement – seulement quatre heures et demie sur la plaque chauffante de Kreuz. Elle est un peu plus maigre que la poitrine de bœuf et son goût de bœuf est beaucoup plus intense. Comme il s’agit d’un morceau plus épais, il a tendance à ne pas être entièrement fumé, mais les versions que j’ai essayées avaient des bords croustillants et fumés dus à la chaleur de la fosse.

Une star originale du barbecue texan

Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est que, un peu comme Mickey Rooney, l’épaule a été une grande star avant d’être reléguée à des rôles secondaires. Personne ne fumait la poitrine au Texas jusqu’à ce que les grossistes commencent à expédier des morceaux individuels emballés sous vide dans les années 1960. Avant cela, les marchés de viande du Texas commandaient des quartiers avant entiers de bœuf, découpaient ce qu’ils pouvaient vendre comme rôtis, et

fumaient les morceaux restants

– le paleron, l’épaule – sur leurs barbecues.

Autres noms pour la motte d’épaule

Il est dommage que l’on ne voie pas plus souvent la motte dans les restaurants du Texas de nos jours, car c’est un vrai régal d’avoir à la fois la poitrine et l’épaule côte à côte pour obtenir un peu de contraste dans la texture et la saveur. Je soupçonne qu’une grande partie des difficultés rencontrées par ce morceau tient à son nom, car – soyons honnêtes – « épaule de bœuf clod » n’est pas exactement un nom qui fait vendre. Bien qu’elle soit également connue sous le nom de

épaule de bœuf

ou paleron de bœuf, la motte d’épaule est le nom que vous avez le plus de chances de voir sur un menu.

Tout ce dont elle a besoin, c’est peut-être d’un petit changement d’image de marque. Chez Smitty’s Market et Kreuz Market, les grands panneaux de menu donnent à l’épaule un peu plus d’allure, car ils proposent « Brisket (gras) » à côté de « Lean (Shoulder) » (Épaule maigre). On pourrait penser que cela aiderait à faire bouger l’épaule en cette époque de phobie des graisses et de nounouisme nutritionnel, mais je soupçonne que ceux qui font la queue à côté du feu de cheminée chez Kreuz ne sont pas là pour une alimentation saine.

Que pensez-vous de ceci : « Shoulder Deluxe, the King Cut of Beef ! » (Épaule de luxe, la coupe royale du bœuf). Ou peut-être simplement « Beef Royale », sans parler de l’épaule, de peur que les Texans ne l’associent au porc effiloché.

Cuisinez votre propre Shoulder Clod

Si vous êtes loin du Texas, vous pouvez toujours déguster une assiette de shoulder clod. Vous ne la trouverez probablement pas dans les épiceries, mais vous pouvez la commander en ligne et la faire livrer à votre porte. Testez vos talents de chef de fosse avec des morceaux provenant de marchés de viande comme

Simpson’s Meats

à Knoxville, Tennessee, qui s’approvisionne en bétail du Texas, du Kansas et du Tennessee.

Qui a dit que la motte d’épaule ne pouvait pas faire son retour ? Je l’encourage en tout cas.