Ragoût d’huîtres simple

Les personnes qui ont grandi sur la côte, ou qui y rendent régulièrement visite à leur famille et à leurs amis, comprennent l’humilité et la simplicité de ce

ragoût

sans fioritures. Assemblé en quelques minutes avec des huîtres fraîches, du lait, du sel, du poivre, du beurre et un peu d’oignon vert, ce ragoût est incroyablement simple, mais c’est pour cela qu’il est si bon.

Les

huîtres

fraîches sont l’ingrédient clé ici, ainsi que la riche liqueur contenue dans leurs coquilles – ne vous contentez pas de ce qui est moins que le meilleur. Après un mijotage rapide pour fusionner les saveurs, il vous suffit d’une cuillère et de nombreux biscuits aux huîtres pour déguster l’un des plus simples et des meilleurs

souper de fruits de mer

du Sud que vous puissiez trouver.

Ce plat d’une simplicité glorieuse nous vient de la cuisine de Bill Smith, l’un de nos auteurs culinaires préférés. Il est l’ancien chef du restaurant emblématique Crooks Corner à Chapel Hill, en Caroline du Nord, aujourd’hui fermé mais dont beaucoup se souviennent avec émotion. L’amour de Bill pour les huîtres est profond – l’histoire qui suit est sa lettre d’amour culinaire à l’un des cadeaux de la mer les plus appréciés du Sud.

Le meilleur ragoût d’huîtres, selon Bill Smith

Mon père, Bill Smith Sr, a livré le courrier américain pendant toute sa vie professionnelle. (Pendant la Seconde Guerre mondiale, il a été affecté à un bureau de poste de l’armée à Calcutta, en Inde). Pendant quelques années, alors que je vivais encore à la maison, son itinéraire comprenait des parties du comté de Pamlico, sur la côte de Caroline du Nord. À l’époque, les gens laissaient souvent des cadeaux aux postiers, surtout au moment des fêtes. Nous gardions parfois un panier d’huîtres sous un sac en toile de jute humide dans notre cave. (Je tiens à préciser que le ministère de la santé indique qu’il ne faut jamais conserver des bivalves crus sans les réfrigérer, même dans une cave).

Le long de la côte Est, tout le monde respectait

la règle concernant la consommation d’huîtres pendant les mois en « R »

: les huîtres étaient considérées comme hors saison par temps chaud. Les gens pensaient qu’elles grossissaient trop et devenaient laiteuses.

Il s’avère qu’ils ne sont pas dangereux à d’autres moments de l’année, mais qu’ils sont moins appétissants. Nous les préparions principalement de trois manières : en ragoût,

rôties sur le feu

, ou crues. Je préfère toujours ces recettes simples. J’ai souvent dit que l’une des choses les plus difficiles à apprendre pour un chef est de savoir quand il faut se contenter de ce qu’il y a de mieux. Les huîtres peu compliquées renforcent ce point de vue.

Le ragoût d’huîtres a toujours été apaisant. Comment une chose aussi simple peut-elle être aussi délicieuse ? Si vous n’avez pas à vous occuper de l’écaillage, ce plat peut être prêt en un clin d’œil. Il ne s’agit presque pas d’une recette. Cela me semble étrange aujourd’hui, mais on nous l’apportait souvent lorsque nous étions malades. La mère de mon père le demandait lorsqu’elle devenait fragile, et parfois grabataire, dans sa vieillesse.

Sur la côte de Caroline du Nord, la pêche aux huîtres était pratiquée à l’état sauvage jusqu’à une date récente. Les personnes qui les ramassaient pour gagner leur vie pouvaient louer des bancs pendant la haute saison. Puis le développement, la pollution et le changement climatique ont commencé à affecter nos populations de fruits de mer sauvages. C’est ce qui s’est produit tout au long de la côte méridionale.

Heureusement, les professionnels du secteur – souvent les jeunes membres de vieilles familles de pêcheurs – ont compris que les

oysters peuvent être élevés avec succès et en toute sécurité

, ce qui leur permet d’être quelque peu protégés de ces menaces.

Ensuite, il y a les luttes plus personnelles : Quelques-uns de mes proches sont soudainement devenus allergiques aux huîtres après en avoir mangé toute leur vie. Leurs médecins leur ont dit que ce n’était pas rare, qu’il s’agissait simplement d’un manque de chance. Je n’ose imaginer ce que je ferais si cela m’arrivait.

Je suis favorable aux huîtres sous toutes leurs formes, même dans les boissons. J’aime particulièrement le cocktail bière-jus de tomate connu sous le nom de michelada. Une fois, lorsque j’en ai commandé une à Mexico, le serveur m’a demandé si je la préférais normale ou extraordinaire. « Je lui ai répondu : « extraordinaire, bien sûr ! ai-je répondu. Il était accompagné d’une cuillère car une demi-douzaine d’huîtres crues avaient été mélangées à la boisson. C’était un spectacle à couper le souffle.