Qu’est-ce que la fécule de maïs ?

La fécule de maïs est un ingrédient courant en cuisine, mais qu’est-ce que c’est ? Et à quoi sert-elle ? Bien que la fécule de maïs puisse ressembler à la farine en apparence, il ne s’agit pas de la même chose. La fécule de maïs est

fabriquée à partir de maïs

, tandis que la farine est fabriquée à partir de blé. Les deux peuvent être utilisées pour épaissir, mais il existe d’autres applications pour la fécule de maïs. David Tiner, directeur du

Louisiana Culinary Institute

à Baton Rouge, en Louisiane, nous explique comment la fécule de maïs est fabriquée et comment vous pouvez l’utiliser dans la cuisine.

Qu’est-ce que la fécule de maïs ?

L’amidon de maïs est une fine poudre blanche obtenue à partir de l’endosperme du maïs. L’endosperme est la partie centrale du grain de maïs.

« Si vous enlevez l’enveloppe et le germe, l’endosperme reste », nous dit Tiner, notant que la fécule de maïs est « fondamentalement » sans saveur. La poudre d’amidon est également sans gluten, ce qui en fait un bon substitut à la farine de blé lorsque vous voulez

épaissir une sauce

, une sauce ou une soupe.

Étant donné que la fécule de maïs est hautement transformée et qu’elle n’a pratiquement pas d’autre contenu nutritionnel que l’amidon, elle n’est pas considérée comme un ingrédient sain pour les personnes qui essaient de surveiller leur glycémie ou qui suivent un régime alimentaire sain pour le cœur.

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Toutefois, elle est généralement utilisée en si petites quantités qu’elle ne pose pas de problème.

Comment la fécule de maïs est-elle utilisée dans la cuisine ?

Selon Tiner, la fécule de maïs est principalement utilisée dans les recettes pour épaissir les sauces et les soupes. Lorsqu’elle est ajoutée aux liquides, la fécule de maïs a un aspect brillant qui la rend idéale pour les glaçages des pâtisseries et pour épaissir le

remplissage des tartes aux fruits

.

« Elle est excellente pour faire de la soupe de gouttes d’œuf », ajoute-t-il. « J’utilise également la fécule de maïs comme moule pour fabriquer des bonbons durs, pour saupoudrer les nems afin d’éviter qu’ils ne collent et pour ajouter de la fécule à la farine afin de donner plus de croustillant aux aliments frits.

Dans de nombreuses recettes d’ailes de poulet ou de sautés, le poulet est saupoudré de fécule de maïs afin d’obtenir une fine couche croustillante qui absorbera mieux la sauce. Une cuillère à café de fécule de maïs vous aidera même à rendre vos

cookies plus moelleux

.

Le chef louisianais ajoute que les produits épaissis à la fécule de maïs ne se décongèlent pas bien après congélation.  ; « Si vous devez préparer une sauce ou une soupe à congeler, utilisez le gel transparent Waxy Maize au lieu de la fécule de maïs », dit-il.

La fécule de maïs est-elle différente de la farine de maïs ?

À mi-chemin d’une recette, vous vous rendez compte qu’il n’y a pas de fécule de maïs dans l’armoire, mais que vous avez beaucoup de farine de maïs sous la main. Est-il possible de remplacer la farine de maïs dans la recette ? La réponse courte est non.

« La fécule de maïs est différente de la farine de maïs », explique Tine. « La farine de maïs est obtenue en broyant tout le grain de maïs sec, tandis que la fécule de maïs est obtenue à partir de l’endosperme interne uniquement. »

La semoule de maïs a une texture granuleuse et un goût de noisette nettement sucré. Elle aura un effet très différent lorsqu’elle est utilisée pour épaissir, bien que vous puissiez ajouter de la

farine de maïs finement moulue au chili

pour plus de saveur et de texture.

La fécule de maïs est-elle identique à la farine de maïs ?

La farine de maïs est une farine fine et poudreuse obtenue par broyage du grain de maïs entier – en fait, il s’agit d’une farine de maïs qui a été broyée jusqu’à ce qu’elle devienne de la farine. La farine de maïs n’a pas la teneur élevée en amidon de la fécule de maïs et ne se comportera pas ou n’aura pas le même goût dans les recettes. En revanche, la farine de maïs est généralement utilisée dans les pâtes et les produits de boulangerie, tout comme la farine de blé et la semoule de maïs.

Mais la réponse à cette question n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît, grâce à nos voisins d’outre-mer. Au Royaume-Uni, le terme cornflour désigne en fait la fécule de maïs et non la farine de maïs finement moulue. Si vous utilisez une recette européenne, vérifiez bien l’ingrédient demandé par le cuisinier avant de commencer à préparer ce glaçage.

Substituts à utiliser pour la fécule de maïs

Si la farine de maïs ne peut pas être utilisée comme

substitut à la fécule de maïs

, il existe d’autres ingrédients dans l’armoire que vous pouvez utiliser. « Je garde de la farine de riz


et de la farine de pomme de terre dans mon garde-manger pour l’épaississement et d’autres applications », dit Tiner. « L’une et l’autre sont d’excellents substituts à la fécule de maïs. M. Tiner ajoute que la fécule de tapioca, la farine de casava ou la farine tout usage constituent d’autres substituts appropriés.  ;

Pour la plupart des substituts de la fécule de maïs, vous pouvez utiliser la même quantité que celle indiquée dans la recette. Doublez la quantité si vous remplacez la fécule par de la farine de tapioca ou de la farine de blé.

Comment préparer de la fécule de maïs

Selon M. Tiner, la fabrication de la fécule de maïs est laborieuse, mais elle est possible. Pour bricoler votre propre amidon de maïs, vous aurez besoin des éléments suivants :

• des grains de maïs secs
• Mixeur
• Sac en toile à fromage

Suivez les conseils pas à pas de Tiner pour fabriquer votre propre sac à la maison :

1. Faites tremper les grains de maïs secs dans de l’eau pendant une nuit.  ;
2. Egoutter et mixer les grains jusqu’à obtenir un mélange homogène dans un Vitamix ou un mixeur puissant.
3. Versez le liquide dans un sac en étamine, nouez-le et suspendez-le au-dessus d’un bol pendant toute une nuit.  ; « Le liquide du mélange se déposera dans le bol », explique Tiner.
4. Versez le liquide clair et la fécule de maïs restera au fond du bol.
5. Retirez-la et séchez-la, puis réduisez-la en poudre lisse.
   
   

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