Pourquoi les recettes de pâtisserie demandent-elles du lait échaudé ?

En triant la

boîte à recettes de Grand-mère

, vous avez trouvé une recette de pâtisserie qui vous demande d' »ébouillanter » le lait. Cela semble être un travail supplémentaire, mais il s’agit de pâtisserie après tout, alors vous faites glisser une casserole sur la cuisinière et commencez à faire chauffer le lait. Mais est-ce nécessaire ?

Certains affirment que l’ébouillantage du lait est une pratique ancienne que l’on pratique plus par nostalgie qu’autre chose. Bien que cette technique trouve son origine dans des règles de sécurité alimentaire désuètes, elle présente encore des avantages aujourd’hui, surtout lorsqu’il s’agit de pains enrichis, comme les

rouleaux

au beurre. Avant de sauter l’étape de l’ébouillantage, laissez-nous vous expliquer pourquoi cette étape est nécessaire.

Pourquoi les recettes traditionnelles demandent du lait échaudé  ;

Aujourd’hui, nous n’avons plus besoin de penser à la pasteurisation, mais cela n’a pas toujours été le cas. Avant que la réglementation gouvernementale sur la vente du lait ne fasse de la pasteurisation (chauffage du lait pour éliminer les bactéries potentiellement dangereuses) une pratique courante, les gens cuisaient ou ébouillantaient le lait avant de l’utiliser pour éviter de tomber malades. En ce sens, l’échaudage du lait est aujourd’hui une étape inutile dans une recette, mais au-delà de la sécurité alimentaire, cette technique permet d’améliorer le goût et la texture des produits de boulangerie.  ;

Est-ce

vraiment

nécessaire?  ;

Strictement parlant, non. Mais cela présente des avantages. Dans les pâtes à pain, l’échaudage du lait peut dénaturer les protéines du lait qui, autrement, peuvent affaiblir le gluten et empêcher le pain de lever correctement. C’est souvent la raison pour laquelle le lait chaud ou échaudé est présenté comme le secret des

rouleaux et pains extra moelleux

. Dans d’autres applications de pâtisserie, l’ébouillantage du lait est l’occasion d’infuser des arômes dans le lait chaud, tels que des gousses de vanille et des bâtons de cannelle.  ;

Comment ébouillanter le lait  ;

Ce n’est pas difficile à faire, mais surveillez la casserole pour éviter que le lait ne brûle.

1. Ajoutez du lait froid dans une casserole à fond épais. Si vous faites infuser le lait avec quelque chose, vous pouvez ajouter ces ingrédients maintenant.  ;
2. Faites chauffer à feu moyen, en remuant fréquemment pour éviter que le lait ne brûle. Ne vous éloignez pas de la casserole, le lait peut facilement brûler ;
3. Faites cuire jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur le bord de la casserole et que des volutes de vapeur s’échappent de la surface du lait. Si vous avez un thermomètre, vous voulez faire cuire le lait jusqu’à 180℉, puis retirer la casserole du feu.
4. Si vous avez infusé le lait avec quoi que ce soit, jetez les ingrédients ajoutés ou passez-les au tamis.

Conseils pour travailler avec du lait échaudé  ;

• Refroidissez le lait échaudé avant de l’ajouter à la
  
  levure
  
  . Le lait échaudé est trop chaud pour la levure directement hors de la cuisinière et la tuera s’il est combiné trop tôt. Cependant, le lait doit être encore chaud lorsqu’il est combiné à la levure, environ 110℉.  ;
• Ne faites pas cuire le lait à plus de 180°F, car il peut brûler et le lait brûlé est assez difficile à nettoyer des casseroles. Raison de plus pour garder un thermomètre à portée de main ;
• Les casseroles à fond épais sont idéales pour ébouillanter le lait. Elles empêchent le lait de chauffer trop rapidement et de brûler au fond de la casserole.