Le poisson vieilli à sec a le goût d’un steak – Un chef cuisinier du Sud nous parle de cette technique

Riche, intense et imprégné de l’âcreté caractéristique du fromage bleu, il n’y a rien de tel qu’un morceau de bœuf vieilli à sec. Ces steaks recherchés, qui s’attendrissent à mesure que les muscles se décomposent, attirent les carnivores d’ici et d’ailleurs pour se régaler de ce qui est devenu un symbole de perfection culinaire.

Mais le chef Michael Nelson de

GW Fins

à la Nouvelle-Orléans a renversé le scénario du steakhouse favori en remplaçant le turf par le surf. Son équipe et lui proposent actuellement deux plats, du thon rouge et de l’espadon vieillis à sec, qui font croire au palais que l’on mange de la vraie viande rouge – un régal pour les pescatariens ou pour tous les clients qui prennent des décisions alimentaires plus réfléchies.

Ces bouchées pleines d’umami ne sont pas seulement succulentes, elles sont aussi le fruit de l’innovation et de la science mises en œuvre pour moderniser un classique indémodable. En fait, Nelson a été le premier en Louisiane à faire part au ministère de la santé de son intention de faire vieillir à sec des filets de poisson de mer, ce qui fait de lui un chef de file certifié dans cette pratique.

Nous nous sommes entretenus avec Nelson pour qu’il nous explique le processus fascinant à l’origine de ce qui est devenu un produit de base bien-aimé du quartier français et comment il a établi la norme d’or pour tout chef qui souhaite faire de même.

Southern Living:

Qu’est-ce qui vous a incité à faire vieillir le poisson à sec ?

Chef Michael Nelson:

J’ai entendu parler pour la première fois du poisson vieilli à sec dans quelques restaurants en Australie et par le chef Liwei Liao à The Joint à Los Angeles en 2019. L’idée m’a intrigué, car notre restaurant est très axé sur le poisson, et cela offrait un moyen d’élever ce que nous faisons. J’ai acheté deux réfrigérateurs à sec en août 2020. Il se trouve que c’est à ce moment-là que le COVID a commencé à affecter les affaires. Le bon côté des choses, c’est que j’ai eu le temps, pendant le COVID, d’expérimenter et de perfectionner la technique pour différents poissons et résultats souhaités.

SL : Pouvez-vous expliquer le processus de vieillissement à sec du poisson ? Qu’est-ce qui se passe en premier ?

MN :

Le vieillissement à sec du poisson est un moyen de permettre à un poisson de mûrir dans des conditions très contrôlées. L’idée que le poisson extrêmement frais a meilleur goût n’est pas nécessairement vraie. Pour obtenir les résultats escomptés, il faut partir d’un poisson vierge et bien manipulé. Nous faisons vieillir le poisson à sec, entier ou en grandes coupes primaires – la chair du poisson ne doit pas être exposée pendant le processus de vieillissement. Les parties extérieures du poisson doivent être perméables pour permettre à l’humidité de s’échapper. Cela signifie que le poisson doit être soigneusement écaillé et dépecé de manière à protéger la chair du dessèchement.

SL : Quelle est la température idéale ?

MN :

Nous faisons vieillir nos poissons à des températures proches de la congélation qui préservent le poisson mais ne congèlent en aucune façon les protéines. L’humidité est contrôlée à un pourcentage spécifique d’humidité relative, généralement entre 70 et 85 % en fonction du résultat souhaité. Aucun conservateur ni sel n’est utilisé au cours du processus.

Le poisson perd lentement son humidité, ce qui concentre les saveurs et rend la chair plus dense. Au fil du temps, les protéines commencent également à se décomposer et deviennent plus tendres. Au fur et à mesure que les protéines se décomposent, les chaînes d’acides aminés, qui sont généralement à l’origine de la saveur umami naturelle, se libèrent. Les saveurs sont naturellement présentes dans le poisson et n’ont besoin que d’un environnement approprié et de temps pour se développer. Ces saveurs riches et profondes sont la magie de la maturation à sec. Le poisson vieilli à sec est plus doux et ne présente pas d’odeurs fortes ou de saveurs désagréables.

SL : Le processus est-il personnalisable en fonction de la taille et du type de poisson ?

MN :

Chaque poisson est traité différemment en fonction de l’espèce, de la taille et du résultat souhaité. Certains grands thons et espadons seront vieillis entre 12 et 28 jours. Certains poissons plus petits n’ont besoin que de quelques jours dans le séchoir.

Nous utilisons également l’étuve pour sécher la peau extérieure de certains des poissons que nous servons. En séchant la peau, elle se gonfle légèrement et devient beaucoup plus croustillante.  ; Cela nous permet également de servir la peau de certains poissons qui seraient normalement trop durs ou trop moelleux.

SL : Comment le temps de maturation à sec affecte-t-il la saveur ?

MN:

Plus un poisson est vieilli longtemps, plus il concentre ses saveurs et la densité de la viande.  ; Même si la viande est devenue plus dense en raison de la perte d’eau, elle devient également plus tendre en raison de la décomposition des tissus conjonctifs. Certains poissons perdent rapidement de l’humidité et un vieillissement excessif peut avoir un effet négatif sur la texture, la rendant un peu trop floconneuse.

SL : Sinon, comment faites-vous pour qu’il ait un goût si proche de celui de la viande rouge ?

MN :

Il y a 23 ans, Gary Wollerman et Tenney Flynn ont ouvert GW Fins avec l’idée de mettre à profit leur vaste expérience en matière de steakhouse et de l’appliquer au poisson. L’idée d’un poisson de premier choix au centre de l’assiette est toujours une grande partie de ce que nous faisons. Le poisson dépecé et vieilli à sec, dont les arêtes sont intactes, est parfaitement adapté à la fabrication de côtelettes, de ribeyes et de tomahawks de grand format avec os.

Dans le cas du thon et de l’espadon, nous les faisons vieillir plus longtemps. Ces poissons sont vieillis dans des coupes primaires géantes avec les os intacts. Lorsqu’ils sont arrivés à maturité, nous les découpons en côtelettes avec os de grand format, en faux-filet et en tomahawks. Ces morceaux finissent par présenter de riches saveurs d’umami grâce à la longue période de maturation. Le produit fini a une saveur typiquement réservée à la viande rouge. Le thon rouge, qui est considéré comme un animal à sang chaud en raison de sa teneur élevée en hémoglobine, vieillit à sec avec des saveurs similaires à celles de la viande de bœuf.

SL : Vous êtes la seule personne de l’État autorisée à faire cela. Qu’est-ce que cela fait d’être un pionnier dans ce type de préparation ?

MN:

Nous avons été le premier restaurant que le département de la santé de notre État a rencontré pour faire vieillir du poisson à sec. J’ai présenté nos méthodes d’approvisionnement et de suivi de chaque morceau de poisson que nous faisons vieillir à sec tout au long du processus. Nous disposons de carnets de suivi du poisson tout au long du processus et de moniteurs qui mesurent les niveaux de température et d’humidité toutes les cinq minutes. Cela permet de s’assurer que le poisson est maintenu dans des conditions de sécurité spécifiques pendant le vieillissement à sec.