La fécule de maïs est le secret des biscuits mous et moelleux – voici pourquoi

Si vous aimez les biscuits mous et moelleux, il y a de fortes chances que la recette contienne un ingrédient commun qui sert un but très précis. Il ne s’agit pas non plus de l’œuf, de la farine tout usage ou même de l’extrait de vanille. Le composant simple, mais ô combien nécessaire, est la fécule de maïs.

En effet,

l’agent épaississant insipide

utilisé pour les soupes, les ragoûts et les currys est également l’arme secrète des produits de boulangerie qui offrent une sensation soyeuse en bouche.  ; « La fécule de maïs change la donne pour la cuisson des biscuits », confirme Brian Hart Hoffman, rédacteur en chef de

Bake from Scratch

. « Vous pouvez compter sur elle pour obtenir une mie plus souple et plus tendre. »  ;

« Un avantage supplémentaire est qu’il empêche le biscuit de trop s’étaler pendant la cuisson », ajoute-t-il, notant qu’un biscuit plus compact et plus épais donne généralement un résultat plus moelleux.  ; Mais l’incorporation de la fécule de maïs n’est pas la seule astuce pour rendre un biscuit plus appétissant. Lisez la suite pour découvrir d’autres solutions, ainsi que la chimie qui se cache derrière cette superstar de l’amélioration de la douceur.  ;

Comment la fécule de maïs rend les biscuits moelleux

La science est simple : Selon les autorités en matière de farine de

Bob’s Red Mill,

la fécule de maïs peut aider à « assouplir les protéines rigides de la farine, ce qui donne un dessert léger et moelleux »  ; « La fécule de maïs complète la farine en absorbant les liquides, mais ne développera pas la structure du gluten comme le fera la farine », souligne Hoffman. « Il en résulte une plus grande tendreté et une meilleure structure. Vous n’avez pas besoin d’une grande quantité de cet ingrédient pour constater des changements significatifs dans votre recette préférée. Ajoutez une ou deux cuillères à café à votre mélange d’ingrédients secs et la texture s’en trouvera radicalement modifiée. Il est également amusant d’expérimenter jusqu’à ce que vous obteniez la finition exacte que vous désirez.  ;

Comment rendre les biscuits moelleux sans amidon de maïs

Si vous n’avez pas de fécule de maïs sous la main, vous pouvez prendre quelques mesures alternatives pour produire le biscuit de vos rêves.

• 
  Introduisez beaucoup de sucre roux.
  
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  Choisissez de la margarine ou du shortening plutôt que du beurre.
  
• 
  Utilisez de la levure chimique
  
  au lieu du bicarbonate de soude
  
  .
  
  Cette règle est la même que pour la margarine et le shortening. Si vous utilisez
  
  de la levure chimique au lieu de la soude
  
  , les biscuits ne s’étaleront pas autant en raison des niveaux d’acidité plus élevés. ;
• 
  Faites reposer votre pâte.
  
  Qu’il s’agisse de cookies aux pépites de chocolat, au sucre ou aux raisins d’avoine, placez la boule de pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure, enveloppée dans un film plastique. Plus vous la laisserez reposer longtemps, plus les biscuits seront moelleux. En effet, le liquide contenu dans les biscuits s’évapore. Et bien que cela puisse sembler créer un biscuit plus sec et plus friable, la teneur plus élevée en sucre (surtout brun) les rendra en fait plus moelleux.  ;




• 
  Réduire le temps de cuisson.
  
  Réduisez le temps de cuisson de quelques minutes pour obtenir ce qui semblera être une pâte à moitié cuite. Celui-ci sèchera et durcira une fois sorti du four, mais comme il n’a pas été entièrement cuit, l’intérieur sera beaucoup plus mou.