La différence entre l’avoine roulée et l’avoine à l’ancienne, selon un expert

La popularité des

céréales complètes

est un fait bien établi dans les régimes alimentaires modernes. Par conséquent, des ingrédients qui étaient autrefois considérés comme fades ou peu inspirants se retrouvent aujourd’hui sur le devant de la scène dans les menus et sur les réseaux sociaux. L’avoine en est un bon exemple  ;

L’avoine se décline en de nombreuses tailles, textures et styles, et le remplacement d’un type d’avoine par un autre ne produira pas nécessairement des résultats positifs. « En tant que céréale complète, l’avoine se présente sous différentes textures qui peuvent répondre aux besoins et aux préférences du consommateur. Toutes les variétés d’avoine proviennent de la famille des

Poaceae

et se distinguent facilement par leur niveau de transformation. Les variétés les moins transformées prennent généralement plus de temps à préparer, plus de temps à mâcher et plus de temps à digérer dans le tractus gastro-intestinal », explique

Emma Laing

, PhD, RDN, directrice de la diététique à l’université de Géorgie.

Si vous vous êtes déjà demandé quelle était la différence entre l’avoine coupée en acier, les flocons d’avoine et l’avoine à cuisson rapide, ainsi que le moment où chaque type d’avoine doit être utilisé, nous vous expliquons tout ici.  ;

Avoine en morceaux

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  Le moins transformé:
  
  L’avoine coupée en acier est l’une des avoines les moins transformées du marché. Pour ce qui est de l’avoine la plus naturelle qui soit, Laing affirme que le gruau d’avoine est la meilleure solution. « Les gruaux d’avoine sont les moins transformés. Il s’agit simplement de grains d’avoine entiers dont on a retiré l’enveloppe extérieure, laissant le germe, l’endosperme et le son entièrement intacts. Les gruaux cuits ont une texture moelleuse que certains apprécient, mais Laing prévient que « c’est le temps de préparation le plus long avant qu’ils ne soient prêts à être consommés »  ;
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  Facilité :
  
  L’avoine coupée en acier est un autre type d’avoine à texture élevée et à transformation minimale qui est un peu plus facile à travailler dans la cuisine. « L’avoine coupée en acier porte bien son nom en raison de la lame d’acier utilisée pour hacher ou trancher le gruau d’avoine en petits morceaux. Parce qu’ils sont plus petits que les gruaux d’avoine, ils peuvent être préparés plus rapidement », explique Laing.  ;
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  Texture :
  
  Lizbeth Ramirez, chef pâtissière exécutive à
  
  Crown Block
  
  à Dallas, Texas, nous dit que l’avoine coupée en acier « a tendance à avoir une texture plus grossière que l’avoine roulée ou coupée rapidement, ce qui la rend adaptée aux recettes plus consistantes ». Selon
  
  Kierin Baldwin
  
  , chef-instructeur en pâtisserie et boulangerie au
  
  Institute of Culinary Education
  
  de New York, ces flocons d’avoine « ne sont pas du tout roulés, et il faut donc souvent les cuire pendant un certain temps pour qu’ils ramollissent ».




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  Meilleure utilisation :
  
  Pour les utiliser efficacement en pâtisserie ou en cuisine, « vous devrez probablement les cuire au préalable et les ajouter en tant que flocons d’avoine, à moins que vous ne souhaitiez une texture très grossière pour quelque chose comme un streusel. »
  
  

Flocons d’avoine

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  Cuisson rapide :
  
  L’avoine roulée est cuite à la vapeur et pressée, ce qui permet une cuisson plus rapide. Alors que l’avoine coupée en acier est simplement une version coupée du gruau d’avoine, les flocons d’avoine « sont préparés à partir de grains d’avoine entiers qui subissent un traitement légèrement plus poussé que l’avoine coupée en acier – ils sont d’abord cuits à la vapeur, puis pressés en flocons à l’aide d’un rouleau, et enfin séchés », explique Laing.  ;
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  Absorption:
  
  L’aplatissement des flocons d’avoine signifie qu’ils ont un temps de cuisson plus court que les flocons d’avoine coupés en acier en raison de leur plus grande surface, explique Laing. Ramirez ajoute également que « les flocons d’avoine absorbent les liquides tout comme la farine, il est donc important de garder cela à l’esprit lorsque vous déterminez le rapport entre les ingrédients secs et humides dans votre recette, en particulier lorsqu’il s’agit de produits de boulangerie comme les pains et les biscuits [où] vous voulez conserver l’humidité ».  ;

Flocons d’avoine à cuisson rapide et flocons d’avoine instantanés

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  Transformation :
  
  L’avoine à cuisson rapide et l’avoine instantanée sont fortement cuites à la vapeur et transformées. Si le gruau d’avoine ne subit aucune transformation, que l’avoine coupée en acier subit une transformation minimale et que les flocons d’avoine subissent une transformation légèrement plus importante, l’avoine instantanée et à cuisson rapide est celle qui subit la transformation la plus importante. Ils sont produits en faisant cuire les gruaux d’avoine à la vapeur pendant une période prolongée et en les roulant ensuite en morceaux minces.
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  Quick cooking:
  
  Processing oats in this way makes the cooking time shorter than all other varieties. The fine texture of instant oats is soft and smooth, and they are most often found on grocery stores in easy-to-use packets,”
  
  Laing
  
  says.
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  Le meilleur pour les boulangers :
  
  Baldwin nous dit que les flocons d’avoine instantanés et rapides sont des choix populaires pour les boulangers « parce qu’ils ont été roulés assez finement et s’assouplissent donc facilement sans être précuits ».

Conseils à garder à l’esprit pour toute l’avoine

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  Suivez toujours la recette :
  
  Il n’existe pas de solution unique pour les recettes. La question de savoir quel type d’avoine utiliser dans une recette donnée dépend entièrement de la recette en question. Mme Ramirez conseille vivement aux cuisiniers de tenir compte du fait que toutes les avoines sont absorbantes par nature (plus l’avoine est fine, plus elle absorbe rapidement l’humidité) ; pour cette raison, elle « aborde l’ajout d’avoine dans n’importe quelle recette, qu’il s’agisse d’avoine de nuit ou d’une garniture streusel à l’avoine pour l’une de nos tartes saisonnières, comme un ingrédient presque adjacent à la farine. »  ;
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  Comprendre le temps nécessaire pour chaque produit :
  
  Cela dit, si vous êtes à la recherche d’un flocon d’avoine à garder dans la maison pour vos projets de pâtisserie, Ramirez dit que « normalement, j’opte toujours pour les flocons d’avoine ou l’avoine à cuisson rapide, qui peuvent être utilisés pour améliorer la texture et l’humidité dans des choses comme les pains
  
  et les biscuits
  
  ou se transformer en bombes de saveur croustillantes lorsqu’ils sont rôtis lentement dans le granola ou une garniture streusel. J’ai constaté que l’avoine coupée en acier convient mieux aux recettes telles que les flocons d’avoine de nuit, où elle peut prendre son temps pour absorber le liquide. »