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Récemment, j’ai reçu dans ma boîte de réception un communiqué de presse sur le poulet de culture. Il ne s’agit pas d’un poulet qui a passé sa vie à visiter les grands musées d’art et à écouter de la musique classique. Le terme « cultivé » fait référence au fait que le poulet est issu d’une culture cellulaire de cellules de poulet. L’article explique comment le poulet a été cultivé : Des cellules vivantes sont prélevées sur un poulet et, après diverses procédures, les cellules se reproduisent pour donner une viande impossible à distinguer de celle d’un poulet né naturellement.
Le processus de formation d’un filet mignon ou d’un blanc de poulet à partir d’une seule cellule n’est pas simple. Un article publié dans Frontiers of Nutrition décrit le processus en plusieurs étapes. Après la biopsie du muscle d’une vache ou d’un poulet vivant, le tissu est disséqué pour libérer les cellules souches. Ce sont des cellules qui peuvent se transformer en différents types de cellules telles que la graisse, le muscle ou le nerf. Les cellules sont baignées dans du sérum bovin fœtal, un liquide provenant d’un veau mort. Remarque : les cellules animales et le sérum de veau font du produit final un produit non végétarien ou non végétalien.
Au fur et à mesure que les cellules se développent, elles sont soutenues par ce que l’on appelle un échafaudage, qui étire les muscles et augmente leur teneur en protéines. Pendant ce temps, la teneur en nutriments du liquide dont sont nourries les cellules peut être modifiée pour diminuer, par exemple, la quantité de graisses saturées et augmenter la teneur en graisses insaturées. Le processus est encore très récent sur le plan technologique.
Bien que les produits finis ne soient pas encore apparus dans les supermarchés, ils pourraient l’être dans les prochaines années. En janvier, Bloomberg Businessweek a rapporté que Upside Foods Inc. avait ouvert une énorme usine à l’extérieur de Berkeley, en Californie, pour cultiver des amas de cellules de poulet et de bœuf et les transformer en morceaux de poulet et de bœuf.
Les usines contenant des cuves de cellules de poulet ou de bœuf se reproduisant rapidement ne remplaceront peut-être pas encore les ranchs, mais notre gouvernement prend très au sérieux ce domaine relativement nouveau de la recherche et de la production alimentaire. L’automne dernier, le ministère américain de l’agriculture a accordé 10 millions de dollars à l’université de Tufts pour la création de l’Institut national d’agriculture cellulaire. Le centre se concentrera sur la recherche sur les protéines qui « tourne autour de l’utilisation d’une petite quantité de cellules animales pour créer de la vraie viande et d’autres protéines animales, remplaçant ainsi la pratique nuisible à l’environnement de l’élevage et de l’abattage d’animaux pour l’alimentation ».
Cette nouvelle forme de viande, de volaille et, à terme, de poisson et de fruits de mer sera-t-elle acceptée ? Bien sûr, de nombreux aliments nouveaux pour le mangeur peuvent subir une période de rejet avant de devenir monnaie courante dans la salle à manger ou sur le menu du restaurant. Les sushis, par exemple, n’étaient pas présents dans les supermarchés, les distributeurs automatiques et les magasins de proximité pendant des décennies après avoir été présentés au public américain dans des restaurants ethniques ou de poisson. L’idée de manger du poisson cru déplaisait tellement aux Américains que certaines personnes (comme mes jeunes cousins à l’époque) ne pouvaient même pas le regarder. Aujourd’hui, il s’agit d’un en-cas courant et d’un délice pour les gourmets. Il y a quelques dizaines d’années, le yaourt était à éviter, sauf si l’on aimait manger quelque chose qui ressemblait à de la crème aigre, mais dont le goût était beaucoup plus aigre et aqueux. La viande cultivée peut être acceptée plus facilement, car elle a l’avantage de ressembler à la vraie viande et d’en avoir le goût, et elle peut être distinguée du produit d’élevage naturel.
Les aliments d’origine animale cultivés peuvent intéresser tous ceux qui se préoccupent des conditions d’élevage des animaux que nous mangeons. L’impact sur l’environnement de l’élevage d’animaux, pour ainsi dire, dans une cuve de bouillon plutôt que dans des pâturages est nettement moindre (bien que l’élevage de steaks et de poitrines de poulet dans des cuves ait un coût énergétique substantiel). Environ 99 % des animaux utilisés pour l’alimentation sont élevés comme des produits d’usine potentiels, et les conditions dans lesquelles ils sont élevés les rendent sensibles aux infections. L’un des principaux avantages pour les humains qui consomment des produits d’origine animale issus d’une culture est la possibilité de prévenir des infections, telles que la salmonelle et la listeria, qui peuvent être fatales.
Mais l’acceptation de cette nouvelle forme de protéines est compliquée sur le plan psychologique, éthique et religieux. Une amie avec qui j’ai discuté de ce sujet m’a dit qu’elle était heureuse de manger de l’imitation de viande à base de plantes parce qu’elle sait que même si le goût peut ressembler à celui d’un hamburger, ce n’est « que de la prétendue viande ». Elle n’est pas aussi convaincue par un hamburger qui est le résultat d’une culture dans une gigantesque éprouvette. « Cela me semble si peu naturel, mais c’est bien sûr le cas », conclut-elle. Les végétariens et les végétaliens peuvent également avoir un problème avec la viande cultivée, car les cellules d’origine proviennent d’un animal vivant et le « bouillon » dans lequel elles sont incubées provient du sérum d’un fœtus. À l’inverse, toute personne végétarienne, végétalienne ou qui considère qu’éviter de nuire à un animal est la principale raison de ne pas manger de produits animaux conventionnels peut accueillir la viande cultivée comme une alternative humaine.
Des groupes religieux tels que les musulmans, les juifs, les hindous et les bouddhistes ont été interrogés et l’acceptation de la consommation de viande varie en fonction de la source de la viande et, pour certains groupes, du fait que l’animal a été abattu conformément à la loi et aux commandements de la religion. Il est intéressant de noter que les groupes qui rejettent la viande de porc rejettent également les produits à base de porc cultivé, et que les hindous sont moins enclins à manger du bœuf, la vache étant sacrée. Mais l’enquête n’a pas cherché à savoir si l’acceptation serait moindre si la viande était cultivée à partir de cellules prélevées sur un animal vivant.
Compte tenu de l’intérêt et de l’investissement financier que représente la production de viandes cultivées, chacun d’entre nous verra probablement ces produits dans ses supermarchés d’ici quelques années. Il n’est peut-être pas inutile de réfléchir dès maintenant à la question de savoir si nous achèterons ou rejetterons un hamburger ou un nugget de poulet cultivé.
