Côtelettes de porc à la sauce barbecue de Caroline, au beurre fumé et aux oignons braisés

1. 
   Faites griller les grains de poivre :
   
   

   Chauffer une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter les grains de poivre noir ; cuire, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient grillés et odorants, environ 2 minutes. Transférer dans un moulin à épices et laisser refroidir légèrement, environ 5 minutes. Traiter les grains de poivre jusqu’à ce qu’ils soient finement moulus, environ 15 secondes.

2. 
   Préparer la sauce barbecue :
   
   

   Remettre le poivre moulu dans la poêle. Ajouter le vinaigre, la moutarde et 1/4 de tasse de beurre. Porter le mélange de vinaigre à ébullition à feu moyen, en fouettant de temps en temps. Incorporer le sirop de sorgho, le ketchup, le poivre rouge écrasé, le thym, la feuille de laurier, l’échalote, l’ail et 1 cuillère à soupe de sel. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, pendant 1 minute. Couvrir, réduire le feu à doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les saveurs se mélangent, environ 20 minutes. Découvrir et retirer du feu. Laisser la sauce refroidir à température ambiante. Réserver 1/2 tasse de sauce barbecue dans un petit bol pour l’arrosage. Réfrigérer la sauce jusqu’au moment de l’utiliser.

3. 
   Faire mariner les côtelettes de porc :
   
   

   Placer les côtelettes de porc dans un plat de cuisson et ajouter le reste de la sauce barbecue refroidie de la poêle ; tourner pour enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

4. Retirer le porc de la marinade ; jeter le reste de la marinade. Rincer le porc à l’eau froide, l’éponger et le placer dans une grande assiette. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Saupoudrer uniformément de poivre noir et des 1 1/2 cuillères à café de sel restantes.

5. 
   Préparer le gril :
   
   

   Pendant que le porc repose, ouvrir complètement l’évent inférieur du gril à charbon de bois. Allumer la cheminée à charbon de bois remplie de briquettes. Lorsque les briquettes sont recouvertes de cendres grises, les verser sur la grille inférieure du gril, puis les pousser sur un côté du gril. Enduire la grille supérieure d’huile et la placer sur le gril. Couvrir et préchauffer le gril pendant 10 minutes.

6. 
   Grillez le porc :
   
   

   Placer les côtelettes de porc sur des grilles huilées, directement sur la braise. Faire griller, à découvert, jusqu’à ce que le porc commence à brunir sur les bords et le long des os, environ 2 minutes par côté. Transférer le porc sur les grilles huilées du côté où il n’y a pas de braises ; disposer le porc le long des bords de la grille, les os tournés vers les braises. Griller, couvert, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du porc indique 140°F, 25 à 30 minutes, en retournant le porc à la moitié du temps de cuisson. Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, arroser le porc avec la sauce barbecue réservée. Transférer le porc sur une planche à découper et le badigeonner avec le reste de la sauce barbecue. Recouvrir le porc d’une feuille d’aluminium sans serrer et laisser reposer 10 minutes. La température continuera à augmenter jusqu’à 145°F.

7. 
   Fumez le beurre :
   
   

   Pendant que le porc repose, saupoudrer des copeaux d’hickory sur les braises. (Les copeaux s’enflammeront pendant quelques minutes.) Mettre la 1/2 tasse de beurre restante dans une petite poêle en fonte. Placer la poêle sur les grilles, sur le côté sans les braises. Faire griller, à couvert, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, mousseux et parfumé de fumée, environ 10 minutes. Verser délicatement le beurre fumé dans un petit bol résistant à la chaleur. Servir les côtelettes de porc avec le beurre fumé et les oignons braisés.

Oignons braisés

Faire chauffer un petit four hollandais à feu moyen. Ajouter 3 gros oignons Vidalia (parés et coupés en quatre), 1 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à café de sel casher, 1 1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue et 1 cuillère à café de poivre noir. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la noix de muscade soit parfumée, environ 1 minute. Incorporer 1 3/4 tasse de vin de muscadine, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson et 1 cuillère à soupe de mélasse foncée. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et que le mélange de vin ait réduit et glacé les oignons, soit 40 à 45 minutes. Retirer du feu. Conserver, couvert, au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.