Comment couper les carottes en julienne

Si vous avez déjà mangé une salade de carottes, vous avez probablement fait l’expérience de la julienne de carottes. La julienne, une coupe fine comme une allumette, est également connue sous le nom de « coupe française » et est régulièrement enseignée aux étudiants en cuisine dans les écoles de cuisine de style français. Marta Rivera Diaz, chef et auteur de

Sense and Edibility

, nous dit que « les carottes en julienne sont le rêve des cuisiniers pressés. Non seulement elles sont plus belles dans les salades et les plats préparés, mais leur taille fine leur permet d’être cuites rapidement dans des recettes comme les sautés. Les carottes en cubes ou

carottes en dés

prennent plus de temps à ramollir et sont plus difficiles à percer avec une fourchette lorsqu’elles sont servies crues. »

Nous avons consulté un groupe de chefs professionnels qui travaillent régulièrement avec cette coupe pour savoir exactement comment couper les carottes en julienne, comment garder vos doigts en sécurité pendant le processus et comment utiliser au mieux les carottes en julienne dans votre cuisine.

Comment préparer les carottes

Bien qu’il soit généralement acceptable de

ignorer l’étape de l’épluchage

lorsqu’on coupe les carottes pour

les ragoûts

et les braisés lents, les carottes en julienne (qui sont souvent servies crues) doivent d’abord être épluchées. En outre, vous devez « commencer par choisir la bonne carotte. Cette étape garantit qu’elle est propre et exempte de saletés et d’impuretés », explique Jeff Shields, chef-instructeur à l’

Institute of Culinary Education

de New York.

Comment couper avec un couteau bien aiguisé

Selon le chef privé

Tiffani Janelle

, les deux outils de cuisine les plus importants à garder avec soi pour couper les carottes en julienne sont « un couteau bien aiguisé et une surface de coupe sûre ». Pour une surface de coupe sûre, recherchez une planche à découper avec suffisamment d’espace pour manœuvrer et qui a le poids et la prise nécessaires pour rester en place pendant le processus.

Il peut sembler qu’un couteau très

tranchant

vous expose à un risque plus élevé d’entailles et de coupures, mais c’est l’inverse qui est vrai. L’utilisation d’une lame émoussée est plus dangereuse que celle d’un couteau aiguisé, car la lame émoussée a besoin de plus de pression pour couper les aliments, ce qui augmente le risque de dérapage du couteau.

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En revanche, un couteau aiguisé coupe la surface plus facilement. Les couteaux aiguisés permettent également des coupes plus nettes, ce qui est important pour obtenir des tranches lisses et régulières. Un couteau émoussé a tendance à écraser les aliments.

Le meilleur couteau pour couper en julienne est « un couteau bien aiguisé et non dentelé ». Un couteau à découper fonctionne bien, mais n’est pas nécessaire. Il est important de n’utiliser qu’un couteau bien aiguisé pour pouvoir faire des coupes nettes », explique Hugo Saavedra, sous-chef exécutif de

ATRIO Wine Bar & ; Restaurant

au Conrad Downtown à New York.

Par ailleurs, pendant que vous tranchez, veillez à « maintenir une bonne discipline de couteau », recommande Chad Brown, chef exécutif du

Hunt & ; Fish Club

à New York. La « discipline du couteau » implique « d’utiliser ses jointures comme protection, de se tenir confortablement debout et de rester concentré [sur la tâche] ». Le fait de recourber vos articulations vers l’intérieur aide à les protéger de la lame tranchante du couteau.

Comment couper à l’aide d’une mandoline

Les coupes en julienne se font le plus souvent avec des couteaux, mais d’autres outils peuvent simplifier la méthode. C’est le cas de la

mandoline

. « La mandoline est un outil extraordinaire pour trancher avec précision. D’après mon expérience, la meilleure façon de couper en julienne une carotte ou tout autre type de légume-racine est de commencer avec une mandoline », explique le chef privé et traiteur basé dans le Massachusetts

Carlos Montoya

. Montoya aime couper en julienne avec la mandoline parce qu’elle « vous donne des tranches fines et régulières que vous pouvez ensuite étaler sur votre planche à découper, puis couper en julienne ».

Comment faire une julienne de carottes

Suivez ces étapes simples et minutieuses pour maîtriser cette technique.

Étape 1 : Coupez en rectangles

.

Une fois la carotte épluchée et rincée, coupez-la en rectangles. « Coupez la tige et le bas de la carotte et coupez un côté à la fois pour obtenir un morceau de carotte rectangulaire », nous dit Saavedra. Pour un angle

zéro déchet

, « vous pouvez couper [les restes] en tranches et les mélanger aux morceaux uniformes que vous couperez plus tard ».

Étape 2 : Coupez des longueurs plus courtes

.

Coupez la longueur souhaitée. La longueur d’un « bâtonnet » de julienne peut certainement couvrir toute la longueur de la carotte, mais si vous préférez travailler avec des bâtonnets plus courts, vous pouvez le faire facilement en « coupant la carotte en morceaux de 2 à 3 pouces de long », dit Saavedra.

Étape 3 : Coupez les carottes dans le sens de la longueur

Les juliennes sont, par nature, longues et fines. Par conséquent, une fois que vous avez coupé votre carotte en morceaux de la longueur que vous préférez, coupez les morceaux de carotte dans le sens de la longueur pour obtenir des planches. Comme vous avez coupé les extrémités des morceaux de carotte, vous pouvez trancher en plaçant la carotte sur une extrémité et en la coupant dans le sens de la longueur.

Étape 4 : Empiler les planches et les couper en bâtonnets

Pour terminer la julienne, placez les planches l’une sur l’autre et coupez-les dans le sens de la longueur en bâtonnets de 1/8 à 1/16 de pouce d’épaisseur, explique M. Saavedra.

Étape 5 : Mesurez les coupes pour assurer la cohérence

Nous avons inclus un certain nombre de largeurs et de longueurs spécifiques dans ces instructions, et vous vous demandez peut-être à quel point il est important de respecter ces mesures. Saavedra affirme que, puisque « l’objectif des juliennes est d’obtenir une taille relativement uniforme », les mesures ne devraient pas être évitées.

Mais les cuisiniers amateurs qui n’aiment pas les règles seront heureux d’apprendre que, selon Matt Cockrell, chef de

Josephine Brasserie and Bar

dans la vieille ville d’Alexandria, en Virginie, l’expérience vous permettra de vous affranchir de la phase de mesure de la julienne. « À l’école culinaire, je devais mesurer chaque morceau pour m’assurer qu’il était de la bonne taille. [J’ai découvert que cela vous aidera à identifier la bonne taille jusqu’à ce que cela devienne une mémoire musculaire », explique-t-il.

Comment couper les carottes en julienne sans couteau

Le couteau n’est pas le seul moyen de couper les carottes en julienne, mais c’est le plus précis. D’autres

outils de cuisine

peuvent également être utilisés pour des coupes moins précises. Un éplucheur à julienne spécial rend la tâche rapide et efficace. Posez une carotte dans le sens de la longueur sur un plan de travail et, en tenant le dessus, faites glisser soigneusement l’éplucheur dans le sens de la longueur, de haut en bas, sur la carotte pour obtenir plusieurs longs bâtonnets en une seule fois. Répétez l’opération jusqu’à ce que la carotte soit trop fine pour être tranchée et coupez le reste à la main.

Une mandoline peut faire plus que couper des planches consistantes, comme indiqué ci-dessus. Un modèle doté d’une lame à julienne peut également permettre de couper rapidement les carottes en allumettes. Certains

processeurs de cuisine

sont également dotés d’une lame à julienne. Il suffit de suivre les instructions de votre mandoline ou de votre robot culinaire.

Comment cuisiner avec des carottes en julienne

Deux catégories de recettes font appel aux carottes en julienne plus que toute autre : les salades et les

stir-fries

. La coupe est la même et les recettes à essayer sont innombrables.

Utiliser pour les salades et les salades de chou

Sam Fore, chef cuisinier du Kentucky et propriétaire de

Tuk Tuk Sri Lankan Bites

, dit qu’elle aime utiliser des carottes en julienne « dans les salades pour un échange de textures ». Les fines allumettes offrent un croquant solide sans envahir les autres textures d’une salade, ce qui leur permet de s’intégrer de manière agréable et rafraîchissante ;

Fore nous dit également qu’elle aime utiliser des carottes en julienne marinées pour garnir un sandwich au porc effiloché. Les carottes en julienne sont depuis longtemps un ingrédient de base pour les salades de toutes sortes, car elles absorbent bien la vinaigrette et ont un goût plus ferme que les autres ingrédients populaires des salades (comme le chou).  ;

Ajoutez des carottes en julienne à ces recettes de salades :

• 
  Salade de brocoli crémeux
  
• 
  Salade de poulet au bison
  
• 
  Salade rapide au vinaigre
  

Ajouter aux recettes de sautés

La texture plus fine des carottes en julienne les rend faciles et rapides à cuire, c’est pourquoi

les méthodes de cuisson

comme la friture, qui repose sur un feu vif et un brassage rapide, conviennent parfaitement à cette coupe.

Bien que le chef Carlos Montoya nous dise qu’il préfère utiliser les carottes en julienne crues dans les salades et les plats salés, « si je dois cuisiner avec [des carottes en julienne], je les utilise dans un sauté ». Pour conserver le croquant des carottes, Montoya les ajoute à ses sautés à la toute fin et leur donne juste assez de temps pour se réchauffer, mais pas assez pour ramollir.  ;

Essayez d’ajouter des carottes en julienne à ces recettes de sautés :

• 
  Sauté de bœuf et de brocoli facile
  
• 
  Sauté de poulet