Comment cette famille de Caroline du Nord a changé l’esprit des gens à propos des gâteaux aux fruits

Lorsque Berta Lou Scott était une petite fille dans les années 1930, elle aimait tout ce que sa mère cuisinait pour Noël – sauf

le gâteau aux fruits

. Trop sec, trop rempli de choses confites, pas assez de noix. Aujourd’hui, Berta Lou est la reine du gâteau aux fruits de Caroline du Nord.

Oui, nous savons que beaucoup d’entre vous pensent que vous

n’aimez pas ce dessert

, mais cela signifie que vous n’avez pas goûté au

Southern Supreme

fruitcake. Il n’est pas fait comme les autres versions, et il n’a pas le même goût non plus. La partie gâteau est moelleuse avec une saveur caramélisée, et il y a beaucoup plus de noix que de fruits.

La famille de Berta Lou (y compris deux de ses quatre enfants et trois de leurs conjoints, ainsi qu’une bonne partie de ses huit petits-enfants et 17 arrière-petits-enfants) a fait des

gâteaux aux fruits une entreprise en plein essor

. Les Scotts les expédient dans tout le pays et dans le monde entier, même en France. Les gens viennent par milliers à l’usine et au magasin de détail de Southern Supreme à Bear Creek, en Caroline du Nord, ce qui n’est pas un voyage facile. Il s’agit d’une longue route de campagne, à 10 miles au sud-est de Siler City et à 49 miles de l’aéroport international de Raleigh-Durham. Si vous ne pouvez pas faire le voyage, les gâteaux sont vendus au Fresh Market pendant la

saison des fêtes

, dans certains magasins spécialisés et par correspondance. Son fils Randy Scott raconte : « Lorsque nous avons commencé, nous les vendions dans le salon de maman. Cela ne se planifie pas. Cela évolue, c’est tout ».

Berta Lou avait 17 ans lorsqu’elle a épousé son défunt mari, Hoyt Scott, qui a passé toute sa vie dans trois maisons situées à environ un kilomètre de leur usine, sur le tronçon de route qui porte son nom, Hoyt Scott Road, à Bear Creek. Elle était « une étrangère », plaisante sa famille : Elle a grandi à 3 ou 4 miles de là. Ils ont élevé leurs enfants (Randy, Ricky, Belinda et Sandy) sur Hoyt Scott Road.

Hoyt a travaillé pour une entreprise fabriquant des poêles en fer, tandis que Berta Lou a ouvert un salon de beauté dans leur garage, où elle a coupé et coiffé des femmes pendant 30 ans.

Elle a toujours aimé faire des

gâteries de Noël

. Une année, elle est tombée sur la recette d’un gâteau aux fruits inhabituel. Au lieu de la méthode habituelle (cuire un gâteau dense et sec puis l’humidifier avec du whisky), la pâte était mélangée dans un grand moule et cuite lentement, en la remuant toutes les 15 minutes environ, pour obtenir une pâte humide et chaude qui était pressée dans des moules plus petits pour refroidir. Cette technique est une cousine lointaine des

Christmas puddings

britanniques, qui sont cuits à la vapeur au lieu d’être cuits au four.

Berta Lou a adapté l’idée, en retirant les éléments qu’elle n’aimait pas (cédrat confit et beaucoup de cerises vertes et rouges) et en ajoutant des noix, des dattes et des raisins secs dorés. « Je n’ai mis que quelques cerises pour faire joli. Il n’a jamais séché », se souvient-elle.

Elle a commencé à donner les

gâteaux de fruits

à ses clients. Très vite, ils l’ont suppliée de les vendre. Comme le garage de Berta Lou était plein avec le salon, sa fille Belinda Jordan a proposé le sien comme boulangerie. Berta Lou et deux aides préparaient 100 livres de gâteaux par jour, les chargeaient dans une camionnette et les conduisaient à la maison des Scotts. Toute la famille passait la soirée à les emballer et à les étiqueter.

Parce qu’ils se trouvaient si loin dans la campagne, ils ont commencé à se rendre aux expositions de Noël pour trouver des clients, en particulier à la grande exposition de Noël du Sud à Charlotte. Randy se souvient qu’il était très difficile de faire goûter un échantillon à qui que ce soit. Dès qu’ils entendaient « gâteau aux fruits », les gens s’éloignaient. « Nous devions nous tenir dans l’allée et les supplier d’y goûter », raconte-t-il. Ceux qui en prenaient une bouchée s’éloignaient et revenaient aussitôt, stupéfaits par un gâteau aux fruits qui n’avait pas le goût de gâteau aux fruits.

Recette du succès

Au bout de cinq ans, les gens ont commencé à venir à Bear Creek pour trouver les gâteaux. Hoyt construisit une petite usine avec une fenêtre permettant aux visiteurs de voir la cuisson et un petit magasin devant. Les Scotts ont commencé à ajouter d’autres produits : confitures et gelées, brittles et bonbons aux noix, biscuits aux fruits et crackers au fromage en forme de fleur. L’usine et le magasin continuent de se développer.

« Nous ne cessons d’agrandir », explique Randy, qui a passé sa carrière dans l’industrie du bois, des parquets aux scieries. « J’ai reconstruit ce bâtiment plusieurs fois.

Aujourd’hui, les visiteurs se pressent dans une salle ensoleillée à l’avant, bordée de chaises et de bancs, et prennent une assiette d’échantillons dans la salle de dégustation. Elle contient un petit rectangle de gâteau aux fruits, quelques noix enrobées de chocolat, un biscuit au fromage et deux petites coupes de gelée de fraises et de gelée de poivrons. Ils s’inscrivent ensuite à une visite guidée qui se termine dans le

Magasin de Noël,

un endroit animé, rempli d’un attirail de fête plus important que l’atelier du Père Noël. On y trouve des décorations, des assiettes et des plateaux, des étagères de beurres de fruits et de confitures, des tables couvertes de bonbons et un mur entier de gâteaux aux fruits – des petits rectangles de 8 onces aux gâteaux en tube de 4 1⁄2 livres dans des boîtes décoratives.

La visite conduit les visiteurs sur un chemin en forme de fer à cheval qui passe devant cinq cuisines : la cuisine des biscuits, la cuisine du chocolat, la cuisine des noix (qui devient la cuisine des confitures et gelées en été, avec une production de 22 000 pots par an), la cuisine des biscuits, et la plus importante : la cuisine des gâteaux aux fruits. C’est là qu’ils fabriquent 3 000 livres de gâteaux aux fruits par jour pendant la haute saison, en commençant à 5h30 du matin. Ils préparent 300 livres de pâte à la fois, en y ajoutant 95 livres de noix et de noix de pécan. La pâte est si épaisse qu’ils ne peuvent pas utiliser les mélangeurs industriels Hobart que l’on trouve dans la plupart des boulangeries. « Nous avons dû aller au pays des Yankees pour obtenir un mixeur à bagels », explique Randy. (Il veut dire New York).

La pâte est étalée dans de grands moules et placée sur des étagères dans un four rotatif. Chaque étagère est mise en marche toutes les 15 minutes, puis les ouvriers remuent et retournent la pâte. Lorsque la pâte est prête, les bacs de pâte fumante sont déposés sur une table en acier inventée par Randy. Sous cette table, de l’eau à 38 degrés circule pour refroidir la surface. Des ouvriers portant plusieurs couches de gants pour protéger leurs mains pèsent des portions de pâte chaude, la chargent dans des étagères de moules métalliques de tailles et de formes différentes, puis font glisser les étagères sous la table. Par le bas, une presse hydraulique s’élève, poussant la pâte dans les moules. Les moules glissent vers l’arrière et tombent, laissant des gâteaux parfaits. Randy a eu l’idée du système hydraulique à l’époque où il travaillait dans une scierie.

« On ne peut pas commander une presse à gâteaux en ligne », explique-t-il. Enfin, les gâteaux sont refroidis, glacés et décorés avec des cerises et des morceaux d’ananas confits. Ils resteront frais pendant des mois sans se dessécher. (Officiellement, Southern Supreme recommande six mois, mais Randy affirme qu’ils se conservent au moins un an au réfrigérateur).

Berta Lou vient encore au magasin tous les jours pendant la période des fêtes, restant souvent des heures aux caisses, emballant soigneusement ses achats et les glissant dans des sacs rayés or et blanc. « J’ai demandé au Seigneur de nous envoyer des clients, alors j’accepte », dit-elle. « C’est notre Noël, nous aurons ensuite beaucoup de repos.