Ce restaurant sert une spécialité du delta du Mississippi depuis plus de 50 ans.

Lorsque Eugene Hicks Sr. a décidé de prendre sa retraite après 50 ans de gestion de son restaurant,

Hicks Tamales & ; BBQ

à Clarksdale,

Mississippi

, son fils, Eugene Hicks Jr. a dû répondre à de nombreuses questions. Ou plutôt, il a dû répondre à beaucoup de ces mêmes questions, encore et encore. « Les gens appelaient de partout pour demander ce qu’il adviendrait des tamales », raconte-t-il.

Eugene Sr. a appris à faire des tamales lorsqu’il était adolescent, en 1960, et a ouvert le restaurant dix ans plus tard. En 2020, Eugène Sr. a dit à son fils que l’entreprise familiale serait bientôt entre ses mains et que ce qu’il en ferait dépendrait de lui. Eugène Jr. avait une décision à prendre.  ;

Masa-morphosis

« La fabrication des tamales fait partie de la culture et de l’histoire, et si nous n’essayons pas de la perpétuer, elle se perdra », déclare Hicks Jr. L’attrait du tamale chaud du Delta réside en partie dans le mystère de son origine : personne ne peut dire avec certitude quand et comment il est apparu. Certains pensent que les tamales sont apparus dans la région pendant la guerre américano-mexicaine, à la fin des années 1840. D’autres – et probablement la majorité – pensent que les tamales chauds ont été adoptés et réinterprétés une centaine d’années plus tard par les travailleurs noirs de leurs pairs mexicains qui apportaient des tamales dans les champs pour le déjeuner  ;

« Ils sont devenus populaires et, pendant la saison de travail, ils préparaient des tamales et les vendaient en ville parce que c’était un bon moyen de gagner de l’argent quand on ne travaillait pas dans les champs. C’est ainsi qu’ils sont devenus populaires dans le

Delta du Mississippi

« , explique Mary Beth Lassetter, co-directrice de la Southern Foodways Alliance (SFA), un institut du Center for the Study of Southern Culture de l’université du Mississippi.

Au fur et à mesure que les stands de tamales devenaient plus populaires, les tamales sont devenus aussi ancrés dans le tissu de la culture du Delta que

le blues

. « Les tamales sont l’une des rares choses que le Mississippi peut revendiquer – vous savez, un peu d’histoire d’origine -. Nous n’avons pas grand-chose dans le canon culinaire », explique John Currence, chef et propriétaire du City Grocery Restaurant Group, basé à Oxford, dans le Mississippi. « Les tamales sont si incroyablement simples que même si vous essayez de les élever, le tamale reste très simple. Et c’est spectaculaire. »

Dans le delta du Mississippi, les tamales chauds ne sont pas les mêmes que les tamales mexicains qui viennent immédiatement à l’esprit. Ils sont plus petits et plus cylindriques, de la taille et de la forme d’un cigare, mais c’est vraiment la seule constante fiable dans tout le delta – ça, et la farine de maïs  ;

Quoi qu’il en soit, il s’agit sans aucun doute d’une mystérieuse métamorphose de cultures enchevêtrées. « Je ne parlerais pas de fusion alimentaire, mais plutôt d’une adaptation née de la nécessité », déclare Amy C. Evans, artiste, écrivain et documentariste qui a mis sur pied le programme de documentaires de la SFA. Elle compare le manque de clarté historique du tamale à celui des trois tombes du légendaire bluesman Robert Johnson dans le Mississippi. « Si quelqu’un déterrait la [bonne] tombe, cela gâcherait le mystère, vous savez ? Nous nous nourrissons de ces conversations sur le « ne pas savoir », et cela rend les choses tellement plus intéressantes ».

Ils sont très chauds

Tout comme il n’existe pas d’histoire confirmée du tamale Delta hot, il n’y a pas non plus de façon correcte de les préparer. La plupart du temps, la farine de maïs – et non de masa – est pressée autour du noyau de protéines assaisonnées, puis enveloppée dans une sorte de coquille. Il s’agit généralement d’une cosse de maïs, mais certains cuisiniers utilisent du papier parchemin. Ensuite, les tamales sont attachés et cuits dans une sorte de liquide (contrairement aux tamales mexicains, qui sont cuits à la vapeur). Une fois cuits, ils sont déballés et mangés, parfois seuls, ou avec des

saltine crackers

et de la sauce piquante. Le résultat est un cigare jaune et rauque, enduit de jus rouge et rempli d’une viande succulente et tendre. La saveur varie d’un endroit à l’autre, mais en général, les cigares sont plus épicés, plus humides et plus fortement assaisonnés que leurs cousins mexicains.

La plupart des tamales dans le Delta sont faits avec du

bœuf haché

, mais cela dépend aussi de la cuisine dans laquelle vous vous trouvez. Chez Hicks, ils sont faits avec du bœuf, bien que les tamales de cerf ne soient pas rares pendant la saison d’ouverture. À l’apogée de son magasin de tamales, les chasseurs de toute la région apportaient à Eugene Hicks Sr. des cerfs et des daims entiers. Il les décomposait, mélangeait la venaison avec des parures de graisse et en faisait des tamales. « Nous en faisions beaucoup pendant la saison des cerfs », dit Hicks Jr. « Ce sont parmi les meilleurs ».

« Beaucoup de gens font des tamales avec du bœuf haché, mais pas moi », explique Barbara Pope. « J’aime la poitrine de bœuf parce qu’elle contient beaucoup de maigre et de gras. Après la crise cardiaque de son frère Joe, le premier propriétaire du White Front Cafe à Rosedale, dans le Mississippi, elle est revenue de Chicago à Rosedale. Il m’a dit : « Je vais te donner cette recette. Mais je veux que tu y ajoutes ou que tu enlèves quelque chose. Pour qu’elle soit la tienne. J’ai dit : « D’accord ». Mais je n’avais pas l’intention de faire un tamale chaud ! J’étais à la retraite ! » Mme Pope a repris le flambeau en 2005 après le décès de son frère.  ;

Ma mère m’a dit : « Vas-y, fais-le ». Alors je suis venue ici », dit-elle. Depuis, il n’y a qu’elle et son petit fourneau à quatre feux pour faire des tamales un peu différents. « Je ne sais pas combien de temps il m’a fallu, mais il a de bons clients parce qu’ils m’ont dit que les miens étaient meilleurs », dit Mme Pope en riant.

Mme Pope fait cuire sa poitrine, la broie, l’assaisonne et laisse l’assaisonnement pénétrer pendant la nuit. Le lendemain, elle roule les tamales à la main dans des bottes de maïs (environ 900 à 1 200 par lot). Elle les fait ensuite bouillir dans de l’eau plate. Hicks fait de même. « Je dis à tout le monde que plus le mélange d’eau est savoureux, plus le tamale chaud est mauvais, parce que toute la saveur du tamale aura cuit dans le mélange », déclare Eugene Jr.

Larry Blair n’est peut-être pas d’accord. Blair a appris à faire des tamales lorsqu’il était adolescent, auprès d’un voisin, dans le Clarksdale de la fin des années 1960. Après avoir quitté l’armée de l’air en 1994, il est rentré chez lui pour aider sa mère dans son café et son juke-joint, le Turner’s Grill, où il a commencé à vendre des tamales le week-end. Depuis, il a ouvert et fermé plusieurs restaurants à

Memphis

et Clarksdale, mais aujourd’hui, il travaille seul. La notoriété de ses tamales est suffisante pour qu’il les vende de bouche à oreille. Il prend les commandes par téléphone et adopte une approche plus audacieuse de leur préparation. « Je fais cuire les miens dans une sauce et la sauce est absorbée par le tamale », explique Blair. « Tous mes clients me demandent de m’assurer que je leur donne beaucoup de sauce avec leur commande de tamales.

Changement de mains, changement de marées

En 2005, la SFA a publié sa première série d’histoires orales,

The Mississippi Delta Hot Tamale Trail

, qui, avec Evans à sa tête, a répertorié les restaurants et les vendeurs de tamales à travers le Delta, de Cleveland à

Vicksburg

. Le projet fait la chronique de l’évolution de la nourriture, qui est aussi pédestre que sa nature. Presque tous les fabricants de tamales ont appris de quelqu’un qui a appris de quelqu’un d’autre.  ;

Près de 20 ans plus tard, le paysage du Delta – et, par voie de conséquence, celui de ses tamales – a radicalement changé. De nombreux magasins et vendeurs de la piste ont disparu, et pour les rares qui restent, l’avenir est incertain. « Les tamales connaissent le même sort que la musique Delta Blues : beaucoup d’anciens, d’initiateurs et de fournisseurs de tamales sont en train de mourir », explique M. Evans. « Pour être honnête, il n’y a pas beaucoup de gens qui les suivent, mais j’espère que cela va changer.

Les raisons de ce changement de paradigme ne sont pas toutes très claires, mais l’une d’entre elles fait l’objet d’un consensus : les tamales demandent beaucoup de travail. Aussi simples soient-ils, ils sont difficiles à préparer. « J’aimerais que cela reste dans la famille, mais c’est le problème », explique M. Pope à propos du White Front Cafe. « Personne ne veut le faire. C’est un travail difficile, qui ne rapporte pas beaucoup d’argent ».

Dans d’autres familles du Delta, certains le font. En fin de compte, Eugène Jr. a décidé de reprendre le flambeau. Il fait de son mieux pour moderniser ce que son père lui a légué tout en conservant le même produit. Son père n’ayant jamais écrit de recette, Eugene Jr. a travaillé sans relâche pour regarder son père cuisiner, enregistrer le processus pour lui-même et normaliser les tamales afin d’en assurer la cohérence.

« Je comprends depuis combien de temps [mon père] travaille dans ce domaine et ce qu’ils représentent pour Clarksdale », explique Eugene Hicks Jr. « J’ai décidé que tant que je pourrais les faire vivre, je le ferais. Et j’ai un fils. S’il veut venir derrière moi et me remplacer, il peut le faire ».

Ce qui est sans doute plus important que la survie de l’entreprise familiale, c’est la capacité d’Eugene Jr. à assimiler une tradition qui, sans des personnes comme lui, mourrait très certainement. Quant à Blair, il continuera à faire des tamales tant que ses clients le garderont à leurs côtés.  ; « Ce n’est pas difficile, mais c’est fastidieux », dit-il. « Mais ce qui me plaît, c’est de savoir que les gens aiment ça. Je l’apprécie vraiment.

Par un après-midi de printemps à Rosedale, je suis assise avec Barbara Pope et son amie au White Front Cafe. La porte moustiquaire laisse entrer le pâle soleil de l’après-midi à travers ses mailles métalliques. Elle me parle du bon vieux temps à Rosedale, quand les choses étaient plus simples, quand il y avait plus de gens qui vivaient ici. Elle me parle de l’usine de transformation du cerf et de la façon dont elle a acheté toute la graisse de bœuf, ce qui l’a obligée à passer du paleron à la poitrine.

Je déballe mes tamales et laisse la vapeur me caresser le visage. Je lui demande une chose à laquelle je n’avais pas encore pensé : s’il y a une bonne façon de les manger. Depuis la cuisinière située derrière son comptoir, elle me répond : « J’ai des crackers si vous en voulez :

« J’ai des crackers si vous en voulez, mais j’ai entendu un homme dire qu’il aimait les prendre et les presser dans sa bouche. » Elle rit. « Avez-vous déjà vu quelque chose comme ça ? Il pourrait être sur quelque chose de nouveau. »