Bill Smith, chef cuisinier de Caroline du Nord, raconte l’histoire de sa célèbre tarte d’Atlantic Beach

Dans les années 1950, nous avons grandi dans l’est de la Caroline du Nord. On nous apprenait que si nous mangions un dessert après un dîner de fruits de mer, nous mourrions (tout comme si nous allions nager après le déjeuner). Pas d’explication : à l’époque, on croyait ce que les aînés nous disaient. Pour une raison quelconque, la seule exception à cette règle était la tarte au citron, de sorte que tous les restaurants des villes balnéaires le long de notre côte l’avaient au menu. Leurs croûtes étaient souvent faites de miettes de biscuits (

saltines

, Ritz, ou Captain’s Wafers), mais elles étaient toutes bonnes – et on ne trouvait jamais ce dessert ailleurs. J’ai adoré cette tarte, mais je l’ai oubliée pendant 40 ans. J’étais alors chef de cuisine au

Crook’s Corner à Chapel Hill

.

L’histoire de la tarte

En juin 2012, la Southern Foodways Alliance a invité ses membres à une excursion dans ma ville natale de New Bern. Le barbecue de porc entier cuit au bois est le plat le plus célèbre de cette région, mais l’Alliance souhaitait mettre en valeur toutes sortes de spécialités locales. J’ai travaillé avec Cindy et Sam McGann du merveilleux restaurant Blue Point à Duck, en Caroline du Nord, pour organiser un dîner côtier dans le belvédère du parc Union Point, sur les rives de la rivière Neuse. Au menu, biscuits au jambon cru, fumet de poisson, ragoût de crabe dur et tarte au citron. J’ai bricolé une

préparation pour la tarte

en utilisant principalement de vieux livres de cuisine de l’église et de la communauté. La soirée a été un succès et s’est terminée avec mes sœurs, mes nièces et leurs amis dansant autour de moi, vêtus de costumes de crabes. Ce sont des femmes adultes. Tous les six mois environ, une vidéo de ce type apparaît, sans qu’on le demande, sur Facebook.

Comment la tarte d’Atlantic Beach a trouvé son nom

La tarte était aussi bonne que dans mon souvenir – et, surtout, facile à préparer – et je l’ai donc mise au menu de Crook’s. Il fallait que je lui donne un nom. Je devais lui donner un nom, et j’ai donc choisi, un peu à la légère, le nom de l’une de nos villes balnéaires les plus proches, Atlantic Beach. C’est là qu’entre en scène Katie Workman, auteure de livres de cuisine et écrivaine gastronomique. Elle est venue dîner juste après et a tellement aimé qu’elle nous a demandé d’enregistrer un article pour l’émission

All Things Considered

intitulée « A North Carolina Pie that Elicits an ‘Oh My God’ Response » (Une tarte de Caroline du Nord qui suscite une réponse « Oh mon Dieu »).

Comment « cette tarte » est devenue iconique

Par chance, le soir où la séquence a été diffusée, j’étais de retour à Duck avec Sam et Cindy pour photographier un article de magazine sur la cuisine de la côte de Caroline du Nord. Mon téléphone a commencé à sonner. Au restaurant, il y avait une file d’attente à la porte et nous étions sur le point de manquer de tarte. C’était une prédiction de mon avenir. Très vite, j’ai entendu des choses comme ça : « L’événement se déroule dans un champ à environ 15 km de la ville. Il n’y a pas vraiment de réfrigération à proprement parler. Nous aurons besoin d’environ 80 tranches » et « Il y a des fours dans la tente là-bas. Nous attendons environ 700 personnes. » Et ce, avant même que le reste de la presse ne s’en aperçoive.

Bien sûr, j’en suis en quelque sorte flatté. Mais cela ne s’arrête jamais tout à fait, et il y a des factions. L’été précédant la pandémie, j’ai participé à un concours de pâtisserie organisé par des cuisiniers de Harkers Island, en Caroline du Nord, au profit du Core Sound Waterfowl Museum & ; Heritage Center. Vous voyez, ils utilisent des biscuits Ritz et de la meringue. J’utilise des biscuits salés et de la crème fouettée. Comme nous sommes des dames et des messieurs, nous nous sommes mis d’accord sur le fait qu’il s’agissait d’une égalité.

Je ne sais plus quand j’ai commencé à l’appeler « cette tarte stupide », mais aujourd’hui, elle m’attend à chaque tournant. C’est vraiment bon, et tout le monde peut le faire – alors ils le font. Le fait de l’apporter à la table garantit de nombreux éloges et compliments. Je reste en retrait et je regarde.