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Photo: Caitlin Bensel, Food Stylist : Torie Cox
Pratiquement tous les matins, je dois réchauffer mon café, et oui, je peux le faire en toute sécurité, mais ce n’est pas très bon pour la qualité de la boisson. En effet, chaque fois que j’abandonne ma tasse préférée, que je laisse mon café refroidir, puis que je le réchauffe au micro-ondes, j’en altère la saveur. Et en tant que personne qui boit son café avec peu de fioritures – soit noir, soit avec juste une touche de
créme
– je peux certainement goûter les effets du réchauffement sur ma dose de caféine matinale.
Poursuivez votre lecture pour savoir pourquoi le réchauffage aggrave le goût de votre café (plus amer pour être précis), et pour connaître les meilleurs moyens de le garder chaud afin de ne pas avoir à le réchauffer en premier lieu.
Ryan Ludwig
travaille dans le secteur du café de spécialité depuis environ 22 ans, d’abord en tant que barista, puis en tant que gérant de cafés. Bien qu’il soit devenu amateur de café bien plus tôt, vers l’âge de 4 ans, en buvant des Folgers décaféinés avec son grand-père, « nous réchauffions beaucoup de café à l’époque », dit-il.
Il a été acheteur et torréfacteur de café avant de rejoindre Counter Culture Coffee (une entreprise créée à Durham, en Caroline du Nord, en 1995) il y a une dizaine d’années. Chez Counter Culture, il se concentre principalement sur l’éducation. Il a commencé par travailler avec des partenaires grossistes et se concentre désormais sur l’éducation des consommateurs et l’expérience client.
Ce que le réchauffage fait au café
Vous avez probablement déjà remarqué les effets du réchauffage sur votre café du matin. C’est parce qu’il en modifie le goût. Le café peut devenir plus amer après avoir reposé et été réchauffé, ce que personne ne souhaite vraiment, mais c’est un phénomène naturel et inévitable.
« Malheureusement, la principale raison pour laquelle le café réchauffé a tendance à avoir un goût amer est une réaction chimique inévitable, quelle que soit la nature du café, la façon dont vous le préparez ou la façon dont vous le chauffez. Ce processus va rendre votre café plus amer. Même si vous ne chauffez pas le café, mais que vous le laissez reposer longtemps, c’est ce qui se produit », explique Ryan Ludwig de
Counter Culture Coffee
.
M. Ludwig poursuit en expliquant les raisons scientifiques pour lesquelles la chaleur peut rendre le café amer, et cela se résume essentiellement aux acides présents dans le café qui influencent à la fois sa saveur et son arôme. L’acide chlorogénique est l’un des types d’acides présents dans la boisson et, selon M. Ludwig, le problème réside dans la manière dont il se décompose.
« L’acide chlorogénique se décompose avec le temps en acides quinique et caféique. Le fait de chauffer le café accélère ce processus, en décomposant l’acide chlorogénique beaucoup plus rapidement. Malheureusement, ces deux éléments ont un goût amer. Pour référence, le quinique est le même acide que l’on trouve dans l’eau tonique, ce qui lui donne son goût amer caractéristique », explique-t-il.
La façon dont vous réchauffez le café fait-elle une différence ?
D’accord, le réchauffage ne rend pas service à votre
café
en termes de goût, mais certaines méthodes de réchauffage sont-elles meilleures que d’autres ? En quelque sorte.
Le réchauffage, quel qu’il soit, sur la cuisinière ou au micro-ondes, apporte de l’amertume. Si, comme la plupart d’entre nous, vous réchauffez votre tasse de café froid dans le
micro-ondes
, il se peut que ce soit la meilleure façon de le réchauffer si vous devez le faire.
« Le chauffage au micro-ondes a un avantage : il est rapide. En chauffant votre café, tous les composés aromatiques et gustatifs qu’il contient s’échappent plus rapidement. Si vous chauffez votre café pendant une longue période sur la cuisinière, vous perdrez encore plus de ces bonnes choses. Donc, si vous devez réchauffer, le micro-ondes est probablement la meilleure option », dit Ludwig.
La meilleure façon de garder votre café chaud
Ce n’est pas la plaque chauffante de votre cafetière. Ces plaques ont le même effet sur le café que le réchauffage au micro-ondes ou sur la cuisinière. La meilleure chose à faire est d’investir dans une tasse ou une carafe isotherme de haute qualité qui gardera votre café chaud plus longtemps.
Il faut toutefois préciser que « l’arôme se décompose toujours petit à petit pendant tout ce temps, mais vous ne l’accélérez pas en le chauffant », précise M. Ludwig.
Ludwig note également qu’il existe de nombreuses options intéressantes sur le marché des mugs isolés, des gobelets et des carafes. Son choix personnel se porte sur une cafetière isotherme Hario V60. « Elle gardera votre café chaud pendant longtemps », dit-il. « J’ai également utilisé des gobelets isolants Fellow, et j’ai laissé du café dedans toute la journée pour le trouver encore chaud des heures et des heures plus tard.
Je devrais probablement en investir un bientôt, car mon café est devenu froid (encore une fois) pendant que j’écris cet article.