Une cause évidente de l’obésité négligée

Nous nous promenions dans un marché aux puces antique lorsque mon amie a repéré de la vaisselle en porcelaine que sa mère avait l’habitude d’avoir. En prenant une assiette, elle a remarqué à quel point elle était petite. Même si l’assiette elle-même était assez grande en raison de son large bord, l’endroit où les aliments étaient déposés était une zone circulaire relativement petite et déprimée au centre de l’assiette.

« La zone de nourriture ne doit pas avoir plus de 10 pouces de diamètre », m’a-t-elle dit.

« En fait, il fait 9 pouces », a déclaré le revendeur. « Cette taille était typique des années 1960.

« Je me demande ce que c’est aujourd’hui. ai-je commenté.

« Il doit être beaucoup plus grand », dit mon ami. « Le bagel d’aujourd’hui tiendrait à peine dans l’assiette !

Elle avait raison. Selon de nombreuses études déplorant l’augmentation apparemment inéluctable de la taille des portions, la taille croissante des assiettes a suivi l’augmentation du volume de nourriture qui y est déposé. Un rapport publié en 2013 par la British Heart Foundation a révélé qu’au milieu des années 2000, le diamètre d’une assiette était d’au moins 11 pouces, voire 12 pouces, alors qu’il était de 9 pouces dans les années 1960.

Le volume des aliments servis dans ces grandes assiettes a suivi le même rythme. Il semble y avoir une règle tacite selon laquelle la nourriture doit couvrir toute la surface de l’assiette ; rien de l’assiette ne doit être visible. La taille typique d’une portion était autrefois de 3 à 4 oz pour les protéines et d’une demi-tasse pour les légumes et les féculents… cette formule d’autrefois occuperait solitairement les assiettes d’aujourd’hui et exposerait une grande partie de l’assiette à l’attention du mangeur.

Plus grand n’est pas toujours mieux.

Mais ne vous inquiétez pas si les portions de nourriture ne peuvent pas occuper toute la surface d’une assiette. Toujours selon l’enquête de la British Heart Foundation et des National Institutes of Health, l’augmentation significative de la taille des portions au cours des dernières décennies a résolu ce problème. En effet, l’augmentation de la taille des portions au cours des 20 dernières années pourrait augmenter considérablement notre consommation quotidienne de calories.

Les NIH ont comparé les calories contenues dans un menu quotidien standard il y a 20 ans avec les calories contenues dans les mêmes aliments, mais avec des portions de taille actuelle. Le menu du jour se composait de :

Petit-déjeuner : un bagel (6 pouces de diamètre) et un café de 16 onces avec du sucre et du lait.

Déjeuner : deux parts de pizza au pepperoni et un soda de 20 onces.

Dîner : une salade César au poulet et un soda de 20 onces.

L’augmentation de la taille des portions ajoute 1 595 calories à l’apport calorique de la journée par rapport à ce qui aurait été consommé lors des mêmes repas 20 ans plus tôt. En outre, le rapport du NIH souligne que les portions que nous mangeons aujourd’hui pourraient ajouter plus de 500 000 calories supplémentaires à notre apport calorique annuel.

Il peut être très difficile de réduire la quantité de nourriture que nous consommons, car beaucoup d’entre nous se sont habitués à ces portions surdimensionnées. En effet, une personne née il y a 20 ans tiendrait pour acquis que les bagels sont gigantesques ou que les sodas se présentent dans des gobelets de 20 onces. Après tout, c’est ainsi que nous avons pris l’habitude de manger.

L’une des conséquences de l’augmentation quasi omniprésente de la taille des portions est notre incapacité à évaluer le nombre de personnes qu’un plat peut servir. L’article de la British Heart Foundation mentionné ci-dessus décrit une étude dans laquelle on a montré à des volontaires des photos de chips, de gâteaux au chocolat et de pizzas et on leur a demandé combien de personnes ces aliments serviraient. Environ 80 % d’entre eux se sont trompés en répondant que les aliments servaient moins de personnes que ce qui était indiqué sur l’emballage. Une pizza assez grande pour quatre personnes, par exemple, était considérée comme suffisante pour trois personnes seulement par les personnes interrogées.

Les restaurants et les fabricants de produits alimentaires ont longtemps été tenus pour responsables de l’accoutumance de nos yeux à des portions de plus en plus grandes. Bien que nous soyons encore horrifiés à la vue d’un steak de 40 onces sur le menu d’un restaurant de steaks ou que nous soyons consternés à la vue d’une commande de poulet frit produisant un oiseau enrobé de pâte de la taille d’un vautour, nous sommes également consternés lorsque la taille des portions semble trop petite.

Chaque fois que l’on me sert la portion de hors-d’œuvre que j’ai commandée au restaurant, quelqu’un me dit invariablement : « C’est tout ce que vous mangez ? » et me propose de partager ce qu’il ou elle mange. Ce qu’ils ne réalisent généralement pas, c’est que la taille de l’entrée est souvent plus grande que celle d’un plat principal il y a 40 ans.

Malheureusement, nos besoins caloriques n’ont pas augmenté avec l’abondance des aliments qui les satisfont. En effet, étant donné la nature sédentaire de notre culture, à moins que notre travail n’implique un travail physique assez intense ou que nous ayons le loisir de faire de l’exercice quatre heures par jour, nous ne dépensons pas suffisamment d’énergie pour justifier les grandes quantités de nourriture que nous consommons.

Retour à des portions plus saines

Mais comment ajuster la taille des portions de nos repas pour qu’elles soient compatibles avec ce que nous devrions manger, et non avec ce que nous mangeons ? Les régimes alimentaires présentent souvent les quantités d’aliments à consommer dans un tableau : 4 à 6 onces de protéines maigres, ½ tasse d’amidon comme le riz, 1 tasse de fruits, etc. Les diététiciens font de même, en utilisant des modèles en caoutchouc qui ne ressemblent pas du tout aux aliments. Un blob vert peut représenter une demi-tasse de petits pois ou de haricots, un blob brunâtre les 3 onces de bœuf maigre autorisées par un régime. Il est peu probable que beaucoup d’entre nous soient en mesure de traduire les taches de caoutchouc en quantité de nourriture que nous mettons réellement dans nos assiettes.

Mais franchement, combien d’entre nous pèsent ou mesurent les aliments qu’ils mangent, jamais ? Et si nous respectons les règles relatives à la taille des portions et mettons le petit blanc de poulet, ½ tasse de purée de pommes de terre et ½ tasse de carottes dans notre assiette, ces « minuscules » portions paraîtront ridicules ou, à tout le moins, solitaires dans nos assiettes surdimensionnées. On peut imaginer quelqu’un regardant une assiette de 12 pouces de circonférence sur laquelle reposent des aliments de la taille d’une portion des années 1960 et demandant : « Où est le dîner ? »

Les restaurants sont confrontés au même problème. Certains d’entre eux, qui s’efforcent de servir à leurs clients des portions plus petites et plus raisonnables, craignent que ces derniers ne soient irrités par le fait que la quantité de pâtes qu’ils avaient l’habitude de recevoir est désormais réduite à la quantité contenue dans un bol de taille normale. L’utilisation de vaisselle plus petite est une solution évidente. Une autre solution consiste à réintroduire les accompagnements en tant que partie intégrante du plat, plutôt qu’en tant qu’articles coûteux à la carte.

Autrefois, un plat principal tel que du blanc de poulet ou du poisson cuit au four était entouré de légumes et souvent d’un féculent. Aujourd’hui, une assiette contenant des tranches de blanc de poulet ne sera entourée de rien. Si les tranches de blanc de poulet étaient servies sur un monticule de verdure et entourées d’une variété de légumes cuits à la vapeur et de petites pommes de terre rôties, le convive ne s’étonnerait pas d’avoir une plus petite portion de poulet.

Enfin, même si la taille des portions doit être réduite si nous voulons empêcher l’augmentation rapide de l’obésité, cela ne peut se faire du jour au lendemain. Il a fallu plusieurs décennies pour que nous nous habituions à des portions plus importantes. Nous ne devrions pas attendre 20 ans pour revenir à des portions plus petites, mais cela doit se faire progressivement. Les bagels des années 1960 ressemblent à nos yeux à des biscuits de dentition ; il faudra peut-être quelques années pour que nous nous habituions à nouveau à un bagel qu’il n’est pas nécessaire de soulever à deux mains. Les restaurants doivent proposer des entrées de plus petite taille, mais en le précisant, afin que le client ne se sente pas lésé. Les boissons surdimensionnées devraient disparaître des magasins de proximité, et la taille d’une simple part de pizza pourrait être subtilement réduite.

Les assiettes plus petites devraient devenir une nouvelle tendance.