Un four froid est le secret de votre meilleur gâteau quatre-quarts.

Lorsque la saison est propice à un véritable marathon de pâtisserie, il y a des jours où le four fonctionne du matin au soir, un flot continu de gâteaux et de biscuits chauds entrant et sortant de la cuisine. Mais avec le quatre-quarts, il faut faire une pause avant de préchauffer le four.

Certains projets de cuisson, comme

le pain fait maison

, peuvent nécessiter un four très chaud – nous parlons de 500° F. Commencer le pain à une température aussi élevée lance le processus de cuisson avec ce que nous appelons le « ressort du four », c’est-à-dire la poussée initiale de chaleur qui permet à un produit de boulangerie de prendre de la hauteur.

Il est essentiel de commencer par un four préchauffé pour cuire des pâtisseries qui dépendent d’un premier élan de chaleur pour prendre de la hauteur et gonfler. Mais

le quatre-quarts

n’a pas toujours besoin d’une première poussée de chaleur. C’est dans ces cas-là qu’il peut être avantageux de commencer par un four froid.

Il existe toute une catégorie de gâteaux – que l’on appelle volontiers « gâteaux à four froid » – qui ne se cuisent pas dans un four préchauffé. En fait, les instructions indiquent spécifiquement

not

de préchauffer votre four. Le quatre-quarts au four froid est un concept ancien qui a récemment gagné en popularité. D’où vient cette idée et est-elle valable ? Nous vous proposons une analyse historique et scientifique à parts égales.

L’histoire du quatre-quarts au four froid

Cheryl Day, auteur de livres de cuisine et experte en pâtisserie derrière

Back in the Day Bakery

, commence son quatre-quarts au four froid. La logique qui sous-tend cette technique commence par un peu d’histoire.

Selon Day’s

Treasury of Southern Baking,

les recettes de quatre-quarts au four froid sont apparues pour la première fois dans des campagnes publicitaires du début du XXe siècle, « conçues pour inciter les ménagères à remplacer leurs fours à bois par les cuisinières à gaz qui faisaient leur apparition sur le marché américain ». Les boulangers à domicile ont probablement été les premiers à découvrir les merveilles de cette technique. Aujourd’hui, Mme Day attribue à la méthode ancestrale consistant à commencer par un four froid la clé de la texture extra-fluide et de la croûte caramélisée de son quatre-quarts.

Quels sont les avantages de la cuisson d’un gâteau quatre-quarts dans un four froid ?

Il s’avère que le fait de commencer votre

pound cake

dans un four froid peut avoir des avantages substantiels. La marque de fabrique d’un quatre-quarts cuit au four froid est une croûte épaisse et dorée, dont la saveur rappelle celle du caramel grillé. La cuisson lente et lente de votre quatre-quarts lui permet de développer une magnifique croûte épaisse et caramélisée, ce qui le différencie véritablement d’un quatre-quarts classique.

Le fait de commencer la cuisson dans un four froid a également un impact sur la texture du gâteau. Un temps de cuisson plus long et une température plus basse permettent au levain d’agir plus longtemps avant que le gâteau ne prenne, ce qui donne un gâteau plus grand et plus moelleux. La croûte épaisse scelle tout le moelleux sous la surface, ce qui permet au gâteau de rester bon sur votre plan de travail jusqu’à cinq jours.

Vous l’avez entendu ici en premier : démarrer votre gâteau quatre-quarts dans un four froid pourrait être le secret de votre meilleur gâteau Bundt. Veillez simplement à ajuster

tous les facteurs nécessaires

pour obtenir une cuisson parfaite. Si vous commencez dans un four froid, votre gâteau aura besoin d’un temps de cuisson plus long et d’un repère de température plus bas pour être bien cuit.

Recettes de quatre-quarts au four froid

Vous pouvez essayer la technique du four froid avec de nombreuses recettes, mais voici deux de nos préférées qui sont conçues pour être cuites dans un four froid :

• 
  Ivy’s Favorite Pound Cake
  
• 
  Gâteau aux noix noires au four froid
  
  
  

Autres recettes pouvant être cuites au four froid

Les quatre-quarts ne sont pas les seules recettes à bénéficier d’un démarrage à froid du four, selon King Arthur Baking Co. Vous pouvez démarrer les biscuits, les

pains rapides

, et même les pains de mie à la levure dans un four froid. Le démarrage lent empêche les biscuits de s’étaler trop finement et aide les muffins à lever. Dans le cas des pains rapides, la croûte cuit plus lentement, ce qui donne au centre le temps de bien cuire. Même certaines tartes aux fruits peuvent bénéficier de la méthode du four froid, bien que leur cuisson puisse prendre jusqu’à deux heures.

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