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Photo :
Greg Dupree ; Styliste culinaire : Chelsea Zimmer; Styliste d’accessoires : Prissy Montiel
L’été arrive plus tôt dans le Sud que dans le Nord, où je réside habituellement. J’attends patiemment l’arrivée des tomates, du maïs cueilli si récemment qu’il est encore sucré, et des haricots en abondance, qu’ils soient écossés ou en gousse. Lorsque je vois enfin ces trois ingrédients sur mon marché de producteurs, la première chose que je fais est mon accompagnement préféré :
succotash
.
Ce plat est traditionnellement préparé à partir de la récolte des « trois sœurs », nom donné à une méthode de culture ingénieuse qui témoigne de la sagesse de l’agriculture amérindienne. Selon cette méthode, le maïs, les haricots et les courges sont plantés ensemble et vivent en symbiose. Les tiges de maïs servent de poteaux pour soutenir les courges et les haricots (qui ajoutent des nutriments bénéfiques au sol), et les larges feuilles des courges protègent les jeunes plants du soleil. Lorsqu’elles arrivent à maturité, toute la récolte est mise dans une poêle. Même le mot « succotash » nous rappelle les origines amérindiennes du plat ; il vient du terme Narragansett « sahquttahhash », qui signifie « grains de maïs cassés ».
Au fil du temps, le côté a été associé au Sud, sans que l’on sache exactement pourquoi. Je pense que c’est parce que les produits frais de la région étaient irrésistibles pour les cuisiniers et que c’était une façon de mettre en valeur les produits de base de l’été.
La plupart de ces recettes de succotash comprennent du maïs, des tomates, du gombo et des
petits pois
ou
haricots blancs
. La version ci-dessous combine des éléments sudistes et amérindiens, avec de la courge jaune, du maïs et des haricots, ainsi que des tomates et des morceaux de bacon épais. Les grains de maïs frais ajoutent de la couleur et apportent un contrepoint sucré à la légère acidité des tomates, et les haricots verts apportent une texture tendre et croquante bienvenue. Une poêle en fonte brûlante fera légèrement boursoufler les légumes ; laissez-les cuire pendant un certain temps en les remuant le moins possible pour leur donner une belle coloration.
Ce mélange savoureux se marie parfaitement avec du
poulet frit
ou du poisson – ou tout autre plat principal – et apporte l’abondance de la saison directement sur la table.
Contributions éditoriales de
Dr. Jessica B. Harris
.
Ingrédients
-
6
tranches de bacon épaisses
, coupées en morceaux de 1 pouce (environ 1 tasse) -
1
tasse
oignon doux haché
(d’un oignon moyen) -
1
Tbsp.
ail finement haché
(environ 3 gousses) -
10
oz.
haricots verts frais
, parés et coupés en morceaux de 2 pouces (2 tasses) -
1
de taille moyenne
courge jaune
, coupée en deux dans le sens de la longueur et en tranches de 1/4 de pouce d’épaisseur (2 1/2 tasses) -
2
tasses
de maïs jaune frais ou congelénoyaux de maïs ;(de 4 épis) -
1
(
3/4-oz.
)
habanero chile
, piqué partout avec une fourchette -
1 1/2
tsp.
sel casher
-
1/2
tsp.
poivre noir
, plus pour la garniture -
1
tasse
coupée en deux
tomates cerises
. -
1
tsp.
grossièrement haché
thym frais
feuilles, plus pour la garniture
Mode d’emploi
-
Placer le bacon dans une poêle en fonte de 12 pouces. Cuire à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit croustillant, 12 à 15 minutes. À l’aide d’une cuillère à égoutter, transférer le bacon dans une assiette tapissée d’essuie-tout pour l’égoutter, en réservant 2 cuillères à soupe de jus de cuisson dans la poêle. Conserver le reste du jus de cuisson pour un autre usage.
-
Ajouter l’oignon à la graisse réservée dans la poêle ; cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ait ramolli, environ 5 minutes. Incorporer l’ail ; cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 30 secondes.
-
Augmenter le feu à haute intensité ; incorporer les haricots verts, la courge, le maïs, le piment habanero, le sel et le poivre noir. Cuire, en remuant le mélange de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement carbonisés, environ 8 minutes. Réduire le feu à moyen-vif et incorporer 1/4 de tasse d’eau ; couvrir et cuire, sans interruption, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 4 minutes. Retirer et jeter le habanero. Incorporer les tomates cerises coupées en deux, le thym frais et le bacon cuit. Garnir de thym supplémentaire et de poivre noir.
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