Soupe au jarret et aux haricots noirs

1. Placer les haricots dans un bol de taille moyenne ; ajouter de l’eau pour les couvrir. Couvrir le bol ; laisser tremper les haricots à température ambiante pendant 12 heures. Égoutter et mettre de côté.
   
   

2. Placer les jarrets de porc dans un grand faitout ; ajouter de l’eau pour couvrir. Porter à ébullition à feu moyen-doux, couvrir et laisser mijoter, sans interruption, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 2 à 3 heures. Transférer les jarrets de porc du four hollandais sur une planche à découper et couper la viande en petits morceaux ; mettre la viande de côté pour qu’elle refroidisse, environ 15 minutes. Jeter les os. Placer la viande dans un bol ; couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser. Réserver le liquide du jarret de jambon.
   
   

3. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon ; cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli et translucide, environ 5 minutes. Ajouter aux oignons les haricots réservés, le liquide de jarret réservé, le céleri, la carotte, les brins de persil, le zeste de citron et le jus de citron. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, à découvert, en remuant de temps en temps, pendant 3 1/2 à 4 heures, en ajoutant de l’eau au besoin pour que les haricots restent couverts. Retirer et jeter les brins de persil.
   
   

4. Mélanger l’eau froide et la farine dans un petit bol pour former une pâte ; ajouter à la soupe, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et lisse. Ajouter le poivre noir, le poivre de Cayenne et le sel à la soupe. Ajouter la viande de jarret réservée et remuer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et que le jambon soit bien chaud, environ 4 minutes. Répartir la soupe dans 8 bols et garnir de feuilles de persil.

Adapté avec la permission de

300 Years of Black Cooking in St. Mary’s County Maryland.

Comité des affaires communautaires du comté de St. Mary’s, 1983.