Sonker aux trois baies avec trempette

par
Temps d’activité :
30 minutes

Durée totale :
4 heures 45 minutes

Rendement :
16 portions

Le sonker est très apprécié dans une région particulière du Sud – le comté de Surry, en Caroline du Nord, dans les contreforts des Blue Ridge Mountains, pour être exact. Nancie McDermott, auteur du livre de cuisine, est originaire de la région du Piémont de Caroline du Nord, mais n’avait jamais goûté de sonker.

« C’est incroyable qu’il puisse y avoir quelque chose d’aussi particulier et d’aussi merveilleux qui fleurisse à une demi-journée de route de l’endroit où j’ai grandi, et dont je n’aurais même pas entendu parler avant que mon travail de détective culinaire ne m’amène à fouiller dans les régions du Sud », a-t-elle déclaré.

Berry Sonker with Dip

Victor Protasio ; Food Styling : Chelsea Zimmer ; Prop Styling : Mary Clayton Carl Jones


Ceux qui connaissent ce dessert s’accordent à dire qu’il doit être cuit dans une grande poêle profonde (assez grande pour nourrir des fermiers affamés) et recouvert d’une sauce crémeuse à la vanille appelée « dip » (trempette). Mais les accords s’arrêtent là. Les opinions varient quant à la manière dont il est fabriqué : Certains déclarent qu’il doit avoir une croûte inférieure ; d’autres affirment qu’il suffit d’une croûte supérieure ; les derniers insistent sur le fait qu’un véritable sonker n’est fait qu’avec des patates douces – tout le reste n’est qu’un

cobbler

.



Mode de cuisson

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Ingrédients

Croûte


  • 2


    tasses


    farine tout usage


  • 1/4


    tasse


    sucre en poudre


  • 1/8


    cuillère à thé


    sel


  • 1


    tasse


    beurre non salé froid, coupé en cubes


  • 2




    gros jaunes d’œufs


  • 1/4


    cup


    ice water

Remplissage


  • 9


    tasses


    bleuets frais (environ 2 1⁄2 lb.)


  • 7


    tasses


    mûres fraîches (environ 1 3⁄4 lb.)


  • 5


    tasses


    framboises fraîches (environ 1 1⁄2 lb.)


  • 1 1/2


    tasses


    sucre granulé


  • 3/4


    tasse


    tapioca non cuit à cuisson rapide


  • 1


    cuillère à thé


    noix de muscade moulue


  • 1/2


    cuillère à thé


    sel


  • 3


    cuillères à soupe


    beurre non salé


  • 1




    large egg yolk


  • 1


    teaspoon


    water

Dip


  • 2


    tasses


    half-and-half


  • 3/4


    tasse


    sucre granulé


  • 1/8


    cuillère à thé


    sel


  • 1 1/2


    cuillères à soupe


    amidon de maïs


  • 1 1/2


    cuillères à soupe


    eau froide


  • 1


    cuillère à thé


    extrait de vanille

Mode d’emploi


  1. Préparer la croûte :

    Ajouter la farine, le sucre en poudre et le sel dans un robot culinaire et pulser jusqu’à ce que le tout soit combiné, 2 à 3 fois. Ajouter le beurre ; mélanger jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable grossier.

  2. Dans un petit bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et l’eau glacée. Avec le robot en marche, verser le mélange d’œufs dans la goulotte alimentaire et mélanger jusqu’à ce que le mélange commence à s’agglutiner.

  3. Transférer sur une surface légèrement farinée ; pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, 2 à 3 fois. Façonner la pâte en un rectangle de 7 x 5 pouces et la recouvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer 1 heure.


  4. Préparer la garniture:

    Préchauffer le four à 350°F. Mélanger toutes les baies dans un grand bol. Dans un petit bol, mélanger le sucre, le tapioca, la muscade et le sel. Ajouter aux baies ; mélanger délicatement pour les enrober. Répartir le mélange de baies dans un plat de cuisson de 14 x 10 x 3 pouces (ou un moule jetable en aluminium de 13 1⁄2- x 9 5⁄8- x 2 3⁄4 pouces). Parsemer uniformément le dessus des baies de beurre.

  5. Rouler la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle de 16 x 12 pouces. Utiliser un emporte-pièce rond de 3⁄4 pouces ou la base d’une douille pour découper des trous sur toute la pâte, en laissant une bordure de 2 pouces autour des bords. Placer la pâte sur le mélange de baies ; replier la pâte sous les bords du moule et sertir. Fouetter ensemble le jaune d’œuf et l’eau ; badigeonner la pâte uniformément avec le mélange d’œufs.

  6. Cuire au four préchauffé jusqu’à ce que la garniture fasse des bulles et que la croûte soit bien dorée, soit de 1 heure et 10 minutes à 1 heure et 15 minutes. (Couvrir le dessus avec du papier d’aluminium, si nécessaire, pour éviter qu’il ne brunisse trop.) Laisser reposer sur une grille pendant au moins 2 heures avant de servir.


  7. Préparer la trempette:

    Mélanger la moitié moitié du lait, le sucre et le sel dans une casserole à feu moyen ; amener à une légère ébullition. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis l’incorporer au mélange moitié-moitié. Cuire jusqu’à ce que le mélange soit épais et bouillonnant, en remuant constamment, pendant 1 à 2 minutes. Passer la trempette au travers d’une passoire à mailles fines dans un petit pichet de service et incorporer l’extrait de vanille. Servir le sonker chaud et arroser chaque portion de Dip chaud.