Qu’est-ce qui rend les tomates San Marzano si spéciales ?

Les tomates en conserve sont l’une des vedettes incontestées du

magasin de cuisine

, et les tomates San Marzano sont particulièrement convoitées en raison de leur douceur, de leur acidité relativement faible et de leur robuste saveur tomatée.

Même si vous n’avez rien d’autre que des pâtes séchées, une simple boîte de tomates, du sel et du poivre sur les étagères de votre garde-manger, vous pouvez préparer un dîner maison réconfortant avec un minimum d’effort. Tout comme

les oignons Vidalia

sont appelés le Champagne des oignons, la variété San Marzano est souvent affectueusement appelée le Champagne des tomates en conserve, car elles doivent provenir d’une région particulière d’Italie.

Nous avons tous déjà sélectionné un grand nombre de tomates en conserve à l’épicerie du coin, en nous demandant quelle était la différence entre les boîtes de tomates standard marquées 1,99 $ et les boîtes étiquetées et certifiées San Marzano, dont le prix est généralement de 5 $ et plus. (Souvent,

beaucoup plus cher,

jusqu’à 10 $ la boîte).

Nous avons rassemblé tout ce que vous devez savoir sur ce qui rend les tomates San Marzano spéciales, quand les utiliser et si elles valent vraiment la peine d’être payées plus cher.

Que sont les tomates San Marzano ?

Nommée d’après la ville italienne de San Marzano sul Sarno où cette variété particulière de tomate a été cultivée pour la première fois, cette

variété de tomate

a été historiquement cultivée dans une partie particulière de l’Italie appelée Sarnese Nocerino. Cette région, située dans la Campanie, au sud de l’Italie ensoleillée, entre Naples et Salerne, bénéficie de conditions de culture idéales : un sol volcanique fertile, un microclimat méditerranéen et une nappe phréatique élevée.

Charnues et de forme ovale, elles sont une variété de tomate prune (ou Roma) légèrement plus longue et plus petite, avec des teneurs en eau et en graines plus faibles et moins d’acidité.

Qu’est-ce qui rend les San Marzanos si spéciales ?

Les « vrais » San Marzanos (nous y reviendrons) sont cultivés à Sarnese-Nocerino, près du Vésuve. Le sol naturellement volcanique de la région de Campanie,

dans le sud de l’Italie

, est riche en potassium et en phosphore, ce qui permet d’obtenir un équilibre unique entre l’acidité et la douceur.

Tout comme les caractéristiques uniques d’un vin sont le résultat direct du

terroir

dans lequel ses raisins ont été cultivés, les goûts et textures distinctifs de cette tomate sont le produit de son célèbre paysage volcanique. Cela en fait une référence pour les chefs et les cuisiniers amateurs pour la préparation de sauces pour les pâtes et les pizzas, ainsi que comme base pour les soupes et les ragoûts.

Les tomates San Marzano peuvent-elles être cultivées aux États-Unis ?

Alors que


les vraies San Marzanos ne peuvent provenir que de la région Agro Sarnese-Nocerino en Italie, la même variété de tomate peut être cultivée ailleurs, y compris aux États-Unis. Ces dernières années, de plus en plus de marques américaines ont commencé à produire cette culture dans le pays, en particulier en

Californie

.

En quoi les San Marzanos italiens sont-ils différents de ceux cultivés aux États-Unis ? Les résultats varient selon les producteurs, bien sûr, mais en général, les San Marzanos italiens ont tendance à être plus doux et plus riches que leurs homologues nationaux, qui sont généralement un peu plus acides et plus salés.

Pourquoi les tomates San Marzano sont-elles si chères ?

Comme les véritables San Marzanos doivent être importées d’Italie en provenance d’une région très spécifique, leur demande – et leur coût – est relativement plus élevée que celle des autres tomates en conserve.

Pour certifier officiellement le San Marzanos, les producteurs doivent répondre à certains critères définis par les régulateurs ou le consortium approuvés par le gouvernement italien, connus sous le nom de

consorzio

, ce qui leur permet d’obtenir le sceau officiel de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP, ou DOP en italien). Cette appellation définit le lieu et le mode de production des aliments et est la même que celle utilisée par l’Union européenne pour certifier le Parmigiano-Reggiano et le Champagne.

Si l’on peut parfois trouver de véritables San Marzanos à partir de 5 dollars, il n’est pas rare que la boîte atteigne 10 dollars. Si vous les voyez en vente, il est donc judicieux de faire des réserves.

Les tomates San Marzano en valent-elles la peine ?

La plupart des experts s’accordent à dire que la saveur plus douce et plus riche des véritables tomates San Marzano justifie leur coût plus élevé que celui des tomates en conserve conventionnelles (ou même des tomates San Marzano cultivées aux États-Unis, au Mexique ou ailleurs, en dehors de leur véritable lieu d’origine).

En fin de compte, c’est à vous de décider si elles valent la peine d’être dépensées pour votre recette. Optez pour votre préférence personnelle. Essayez une recette que vous avez l’habitude de préparer avec des tomates en boîte et remplacez-les par des San Marzanos authentiques pour voir la différence. Ne négligez pas non plus les San Marzanos cultivées aux États-Unis. Elles ne sont peut-être pas authentiques, mais elles peuvent tout de même donner une saveur sucrée semblable à l’original.

Si vous êtes fan de la variété San Marzano mais que vous n’avez pas envie de dépenser plus d’argent – et que vous avez la main verte et un coin de terre ensoleillé –

considérez la possibilité de cultiver vos propres tomates

. L’époque où vous aviez besoin d’une Nonna italienne qui gardait ses graines de tomates anciennes pour vous est révolue, puisque vous pouvez aujourd’hui trouver des sachets de graines San Marzano et des plants de départ dans les magasins de jardinage et les épiceries.

Quand utiliser les tomates San Marzano

Aimer les San Marzano ne signifie pas que vous devez utiliser les options les plus chères pour tout. Vous pouvez les réserver à des recettes où la saveur peut vraiment briller, comme une simple sauce pomodoro ou une

soupe de tomates

.

Pour les autres plats qui nécessitent des tomates – par exemple un chili avec du bœuf, des haricots, des légumes et beaucoup d’épices – il y a de fortes chances que vous ne puissiez pas faire la différence entre les boîtes de tomates pré-découpées à 1,99 $ et les options plus chères.

Où acheter des tomates San Marzano

Il est assez facile de trouver des San Marzanos d’Italie dans les rayons de la plupart des épiceries, même si de nombreux magasins ne proposent qu’une seule marque. Pour un plus grand choix de produits importés et nationaux, il est préférable de se rendre sur un marché italien ou dans une épicerie haut de gamme ou spécialisée.

Comment être sûr d’acheter d’authentiques tomates San Marzano

Tout comme le Parmigiano-Reggiano et le prosciutto, les véritables tomates San Marzano sont étroitement réglementées par le gouvernement italien. Mais comme la tomate San Marzano est une variété de tomate qui peut être cultivée n’importe où dans le monde, en plus de l’endroit où elle a été cultivée à l’origine en Italie, le fait de voir les mots « San Marzano » sur une étiquette ne signifie pas qu’elle a été cultivée dans la région qui porte son nom en Italie.

Si elles sont certifiées authentiques, les boîtes reçoivent une étiquette officielle

Denominazione d’Origine Protetta

(DOP), qui se traduit par « appellation d’origine protégée »

1

Cette appellation définit où et comment les aliments sont produits et est la même que celle utilisée pour certifier l’huile d’olive Kalamata et le

Champagne

. Malheureusement, il existe de nombreuses contrefaçons, ce qui complique encore la situation. Voici les autres éléments à prendre en compte pour vous assurer que si vous dépensez de l’argent pour des San Marzanos, c’est pour de vrai.

• Recherchez le numéro du Consorzio San Marzano inscrit sur le fond de la boîte.
• Vérifiez la présence des mots
  
  Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino.
  
  .
• Vérifier la présence de deux logos sur la boîte : un cachet DOP jaune et rouge et un logo Agro Sarnese-Nocerino Consorzio. Les deux étiquettes doivent être présentes pour que le produit soit authentique.
• Assurez-vous que les tomates sont en boîte et qu’elles sont vendues entières ou coupées en deux. Si elles sont vendues en dés, en purée ou sous forme de pâte, elles ne sont pas authentiques.

7 excellentes recettes à base de tomates San Marzano

Maintenant que vous êtes prêt à cuisiner avec ces tomates exceptionnelles, commencez par l’une de ces recettes préférées:

• 
  Classique Okra et Tomates
  
• 
  Sauce spaghetti maison
  
• 
  Bolognaise à cuisson lente
  
• 
  Soupe de tortellinis
  
• 
  Ziti au four avec poulet
  
• 
  Enchiladas Suizas à la poêle
  
• 
  Gumbo à la saucisse d’Andouille et au poulet fumé