La
culture culinaire
dynamique de la Nouvelle-Orléans en fait une destination incontournable pour les amateurs de gastronomie. Nombreux sont ceux qui se précipitent à la Big Easy pour déguster les fruits de mer frais du Golfe, les
plats cajuns et créoles
aux saveurs audacieuses, comme le gumbo et le jambalaya, les saucisses d’andouille épicées, les beignets enrobés de sucre et les cocktails emblématiques comme
le Sazerac
et l’
Hurricane
. Mais nous serions négligents si nous ne soulignions pas la contribution unique et savoureuse de la Nouvelle-Orléans au lexique américain du café : le café chicorée de la Nouvelle-Orléans.
-
Jesse Sutphen
est le gérant du
Silver Whistle Café
à la Nouvelle-Orléans. -
Marie Guevara
est chef de cuisine et directrice des restaurants du restaurant israélien
Saba
à la Nouvelle-Orléans.
Qu’est-ce que le café de la Nouvelle-Orléans ?
Selon Jesse Sutphen, gérant du Silver Whistle Café à la Nouvelle-Orléans, le café NOLA est un « café torréfié à la française [café infusé] avec de la chicorée ».
Le café torréfié à la française est un style de café foncé qui laisse aux grains un goût légèrement sucré et fumé. Le café de style NOLA rehausse ces deux caractéristiques en mélangeant les grains de café torréfiés à de la racine de chicorée torréfiée.
La plupart des cafés de la Nouvelle-Orléans servent le café NOLA sous la forme d’un « café au lait », explique M. Sutphen. Il explique que l’ajout de lait à la vapeur à cette « torréfaction riche et foncée l’adoucit agréablement ».
Qu’est-ce que la chicorée ?
La chicorée
(Cichorium intybus
) est une fleur sauvage originaire d’Europe qui fait partie de la famille des marguerites
.1
Elle est étroitement liée aux pissenlits, qui sont
également comestibles
. La chicorée vivace produit des fleurs bleu ciel à la fin du printemps et en été, et possède une longue racine pivotante. Alors que les autres parties de la chicorée peuvent être utilisées comme salade verte, la chicorée utilisée dans le café est fabriquée à partir de cette racine pivotante, qui est séchée et torréfiée de la même manière que le café.
:max_bytes(150000):strip_icc():format(webp)/GettyImages-1397565699-2000-f6fb683e4959486fa581ab4eeacadb16.jpg)
Getty Images
Comment la chicorée affecte-t-elle l’arôme du café ?
La racine de chicorée et le café ont des saveurs complémentaires qui se soulignent et s’intensifient mutuellement. « La racine de chicorée crue est un peu amère au départ, mais la torréfaction fait ressortir un goût de noisette semblable à celui du café, avec des notes légèrement douces-amères », explique M. Sutphen. « Une fois combinées, les saveurs se complètent et se distinguent les unes des autres.
La chef de cuisine Marie Guevara du restaurant israélien Saba à la Nouvelle-Orléans décrit également la saveur du café NOLA torréfié à la chicorée comme étant « stratifiée, amère, botanique et noisetée ».
Comment le café de chicorée est-il devenu un produit de base de la Nouvelle-Orléans ?
Originaire d’Europe, la chicorée est cultivée depuis des siècles dans le monde entier. Dans l’Antiquité, on lui prêtait des vertus médicinales et elle était cultivée à cette fin dans des pays comme l’
Égypte2.
Au début du XIXe siècle, les Européens ont commencé à utiliser la racine de chicorée comme substitut du café, « en raison de la saveur similaire produite lorsque les racines sont correctement torréfiées », explique M. Sutphen. Elle était moins chère et plus facilement disponible, surtout en temps de guerre en France, car il n’était pas nécessaire de l’importer.
Cependant, « il présente l’inconvénient de ne pas contenir de caféine », explique M. Sutphen.
L’idée de mettre de la chicorée dans le café est arrivée en Louisiane par l’intermédiaire des Français, qui ont colonisé la région au XVIIe siècle. « Cette pratique a été adoptée pendant la guerre de Sécession, lorsque les approvisionnements étaient rares », explique M. Guevara.
De nos jours, la chicorée est récoltée dans le monde entier, mais la majeure partie de la récolte américaine provient du Nebraska
.3
Alors que de nombreux habitants du pays boivent désormais du café sans chicorée, la Nouvelle-Orléans a maintenu la tradition.
« Lorsque les
grains de café
se sont démocratisés, les palais influencés par la
France
ont pu profiter du meilleur des deux mondes », explique M. Sutphen. « De nombreux cafés de la Nouvelle-Orléans contiennent les deux, les saveurs se complétant l’une l’autre. Ce qui était autrefois le fruit d’une nécessité fait désormais partie intégrante d’une identité culturelle.
Où peut-on trouver du café Chicory à la Nouvelle-Orléans ?
Le café de chicorée se trouve dans de nombreux cafés et brunchs de la Nouvelle-Orléans, mais vous trouverez des versions particulièrement savoureuses dans les endroits suivants :
Café du Monde
Cet établissement de longue date est peut-être célèbre pour
ses beignets
, mais les visiteurs peuvent également déguster un café au lait onctueux, riche et équilibré, à la mode de la Nouvelle-Orléans.
shop.cafedumonde.com
, plusieurs sites
Café du camion français
La mini-chaîne locale bien-aimée French Truck Coffee propose son café de la Nouvelle-Orléans sous forme de boisson glacée, ce qui permet de bénéficier de l’apport en caféine et de la complexité des saveurs du café de la Nouvelle-Orléans dans un format rafraîchissant pour les étés étouffants de la Louisiane.
frenchtruckcoffee.com
, plusieurs sites
Café Coast Roast
Bar à café de la troisième vague situé à l’intérieur du marché branché de Saint-Roch, Coast Roast réussit le mélange de l’amertume et de la richesse du café torréfié, de la chicorée et du lait dans son café au lait artisanal à la mode de NOLA.
thecoastroast.com
, 2381 St. Claude Ave, New Orleans, LA 70117
CC’s Coffee
Depuis 1995, cette chaîne louisianaise, issue de Community Coffee, propose des cafés spécialisés, dont le café au lait à la chicorée. La chaîne est née à la Nouvelle-Orléans, mais elle est désormais basée à Bâton Rouge.
ccscoffee.com
, plusieurs sites
Café Fleur De Lis
Cet établissement du quartier français n’est ouvert que pour le petit-déjeuner et le déjeuner. Sa carte propose des plats typiquement cajuns pour le petit-déjeuner et le brunch. Et, bien sûr, on y sert du café à la chicorée.
cafefleurdelis.com
, 301 Chartres St., New Orleans, LA 70130 ; 129 Camp St., New Orleans, LA 70130
Questions fréquemment posées
-
La chicorée est-elle bonne pour la santé ?
Pendant des millénaires, la chicorée a été cultivée par les cultures méditerranéennes, comme la Grèce, la Rome et l’Égypte antiques, à diverses fins médicinales
.2
Elle a également été utilisée à des fins médicinales dans d’autres parties du monde, comme l’Afrique du Sud, le Moyen-Orient et l’Inde.Les recherches modernes sur la santé ne sont pas légion, mais la chicorée est censée être anti-inflammatoire, bonne pour la digestion et régulatrice de l’appétit, entre autres bienfaits pour la santé
.4
Cela est dû en partie au fait que la racine de chicorée est une bonne source d’inuline, une fibre prébiotique qui peut aider à traiter des maladies telles que le diabète et d’autres problèmes gastro-intestinaux
.5
-
Quelles sont les autres utilisations de la racine de chicorée ?
Historiquement, la racine de chicorée a été servie et consommée crue dans des salades ou cuite dans des soupes et d’autres plats
européens6
. La poudre de racine de chicorée est également vendue dans des mélanges de thé sans caféine et comme complément alimentaire à ajouter à des produits tels que les flocons d’avoine.
-
Quel est le lien entre la chicorée et les endives ?
Si les racines de chicorée sont utilisées dans le café, les feuilles de plusieurs variétés de chicorée sont également
souvent consommées
. Il s’agit notamment de l’endive, du radicchio qui ressemble à un chou rouge, de la scarole, de l’endive belge et de la frisée. Ces légumes verts au goût amer sont souvent utilisés dans les salades ou sautés dans les pâtes. Leurs fleurs sont parfois blanchies pour rendre les feuilles plus douces.