Qu’est-ce que la crème de tartre ?

Vous l’ajoutez aux meringues et aux

snickerdoodles

, il apparaît parfois dans la liste des ingrédients des sauces au caramel ou du fudge, mais qu’est-ce que c’est ? Il ressemble à de la fécule de maïs ou à de la levure chimique et est généralement vendu dans le rayon des épices de l’épicerie, mais a-t-il au moins un goût ? Et vous vous demandez peut-être s’il vaut la peine de l’acheter – quelle

exactement

fait-elle dans les produits de boulangerie ? La réponse courte est que la crème de tartre est plus utile que vous ne le pensez. Bien sûr, elle est parfois facultative, mais une pincée est souvent le secret pour obtenir la bonne texture et peut aider à stabiliser certains

desserts à base de blanc d’œuf

. D’où il vient et pourquoi vous l’utilisez, nous allons décomposer cet ingrédient mystérieux qui se trouve probablement dans votre garde-manger en ce moment même.

Qu’est-ce que la crème de tartre ?

La crème de tartre est un sous-produit du processus de fabrication du vin. Il s’agit d’un acide qui était autrefois utilisé en combinaison avec le bicarbonate de soude et la fécule de maïs pour fabriquer de la levure chimique. La crème de tartre provient de l’acide tartrique naturellement présent dans le raisin (d’où son nom) et devient, par le processus de fermentation du vin, du bitartrate de potassium, le nom scientifique de la crème de tartre.

Pourquoi est-elle utilisée en pâtisserie ?

L’une de ses utilisations les plus courantes en pâtisserie consiste à stabiliser les blancs d’œufs battus en neige, comme dans une meringue. Une petite quantité (environ 1/4 de cuillère à café) peut accélérer le processus de fouettage et aider les protéines de l’œuf fouetté à retenir l’air. Bien qu’il soit possible de réaliser une meringue sans crème de tartre, l’utilisation de cette dernière est une bonne garantie que la meringue ne pleurera pas. Vous pouvez également en utiliser une pincée dans la crème fouettée pour éviter qu’elle ne se dégonfle.

La crème de tartre est utilisée dans les sauces caramel et les caramels pour empêcher le sucre de cristalliser pendant la cuisson. Elle empêche également les sucres refroidis de former des cristaux cassants. C’est pourquoi elle est l’ingrédient secret des snickerdoodles ! Les snickerdoodles sont en fait des biscuits au sucre avec de la cannelle, mais grâce à l’ajout de crème de tartre, les biscuits restent mous et moelleux, au lieu d’être croquants ou légèrement cassants comme un

biscuit au sucre ordinaire

. Elle ajoute également un léger goût piquant qui équilibre le goût sucré.

La crème de tartre aide également à prévenir le brunissement, ce qui ne semble pas très utile, mais dans les desserts comme le gâteau des anges, elle garantit une génoise blanche comme neige à chaque fois.

Foire aux questions

Vous vous êtes probablement posé au moins une de ces questions en cuisinant. Nous avons donc pensé vous apporter quelques réponses.

Que se passe-t-il si je ne mets pas de crème de tartre ?

Si vous n’avez pas de crème de tartre et que vous l’omettez, ce n’est pas toujours un désastre. Si vous ne l’utilisez pas dans une meringue, elle peut quand même être bien montée, mais vous n’aurez pas l’assurance supplémentaire que la crème de tartre fournit contre le dégonflement et le suintement. Il en va de même pour son utilisation dans les bonbons tels que

fudge

ou les sauces au caramel, qui peuvent tous deux se révéler parfaits, mais qui présentent un risque de cristallisation légèrement plus élevé. Dans le cas des biscuits snickerdoodle, la cristallisation peut avoir un impact sur la texture des biscuits, qui ne seront peut-être pas aussi doux ou moelleux, mais resteront tout à fait comestibles.

Que peut-on substituer à la crème de tartre ?

Cela dépend de l’utilisation prévue. Si vous utilisez la crème de tartre pour stabiliser les blancs d’œufs, remplacez 1/4 de cuillère à café par 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron. Pour éviter la cristallisation du sucre, vous pouvez utiliser du sucre inverti. Les sucres invertis, comme le miel ou le sirop de maïs, sont des sucres différents du sucre blanc granulé et peuvent aider à prévenir la cristallisation lorsqu’ils remplacent une partie du sucre dans des recettes comme le fudge ou la sauce caramel. Essayez de remplacer un quart du sucre de la recette par du miel ou du sirop de maïs la prochaine fois que vous manquerez de crème de tartre. Si la recette prévoit de la crème de tartre et du bicarbonate de soude comme agent levant (comme dans un snickerdoodle), remplacez simplement les deux quantités par de la levure chimique.

La crème de tartre est-elle la même chose que le bicarbonate de soude ?

Non, mais la confusion est compréhensible. La crème de tartre était autrefois utilisée avec

le bicarbonate de soude pour fabriquer de la levure chimique

. Visuellement, ils se ressemblent beaucoup, mais alors que le

bicarbonate de soude est une base

avec un pH élevé (vous vous souvenez de l’échelle de pH du cours de chimie ?), la crème de tartre est un acide, ce qui explique pourquoi ensemble ils peuvent aider à faire lever les produits de boulangerie. Non, ils ne sont pas identiques et ne peuvent pas être utilisés de manière interchangeable, mais ils peuvent être utilisés en tandem.

Quelle est la durée de conservation de la crème de tartre ?

La crème de tartre ne se détériore pas vraiment tant qu’elle est conservée dans un endroit frais et sec. Cela dit, avec le temps, elle perd de son efficacité, alors jetez-la si vous l’avez achetée il y a dix ans.

Recettes qui utilisent de la crème de tartre

Essayez l’une de ces recettes qui utilisent la crème de tartre pour obtenir le goût et la texture parfaits.

Meringue

La maîtrise de la meringue est un élément fondamental de la pâtisserie qu’il faut avoir dans sa poche.

Gâteau aux anges

Un gâteau classique que la crème de tartre aide à garder léger, moelleux et d’une blancheur éclatante.

Soufflé aux légumes verts fumants

La crème de tartre n’est pas réservée à la pâtisserie. Dans cette recette, elle aide à rendre un soufflé salé agréable et aéré.