Qu’est-ce que cette substance blanche sur le saumon ?

C’est le soir du rendez-vous. Vous avez choisi deux magnifiques filets de saumon bien charnus pour les faire baigner dans le miso pour le dîner. La table est dressée. Le vin est en train de décanter. Mais lorsque vous sortez le saumon du four, vous remarquez qu’une substance blanche et gluante s’échappe du poisson. Quelle est cette substance qui détruit l’humeur et qui émerge de votre petit filet de saumon ?

Réponse courte : l’albumine. Il s’agit d’une protéine liquide cachée à l’intérieur du poisson lorsqu’il est cru. Elle coagule et remonte à la surface lorsque la viande cuit.

L’albumine est un élément naturel du saumon. Quelle que soit la façon dont vous le cuisinez (nous avons quelques conseils infaillibles

ici

) – que vous utilisiez des températures basses, que vous le saisissiez à la poêle, que vous le grilliez ou que vous le fassiez cuire lentement – un suintement blanc émergera des fibres musculaires à la surface, créant cet aspect qui ne mérite pas d’être figuré sur Instagram.

Peut-on le consommer sans danger ?

L’albumine du saumon peut être consommée en toute sécurité, mais nous admettons qu’elle n’est pas très appétissante à regarder.

Selon Donald Kramer, professeur de sciences de la mer à l’université d’Alaska, il est impossible d’éviter totalement l’albumine lorsque le saumon atteint des températures comprises entre 140 et 150 degrés Fahrenheit, mais il est possible de réduire la quantité qui s’accumule à la surface du poisson. (Voir les conseils ci-dessous.)

Et non, peu importe que vous ayez acheté du saumon sauvage ou du saumon d’élevage ; tous les saumons contiennent de l’albumine.

Comment prévenir la formation de blanc

Il est possible de réduire la quantité de blanc.

Vous pouvez réduire la quantité de substance blanche en évitant de trop cuire le poisson – plus la température du saumon est élevée, plus la chair se contracte et plus l’albumine est poussée à la surface. Apprenez à reconnaître les

signes que votre saumon est cuit

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America’s Test Kitchen (ATK) a réalisé un certain nombre d’expériences pour trouver le point idéal pour la cuisson du saumon à faible teneur en albumine. Le secret qu’ils ont trouvé est une saumure rapide de 10 minutes avant la cuisson.

Selon ATK, plonger le saumon dans un bain salé (1 cuillère à soupe de sel pour une tasse d’eau) réduit considérablement l’apparition de l’albumine : « Le sel dissout partiellement les fibres musculaires près de la surface de la chair, de sorte que lorsqu’elles sont cuites, elles se figent sans se contracter et sans expulser l’albumine ».

Il ne s’agit pas d’une panacée, mais vous et les 880 personnes qui cherchent chaque mois sur Google des « traces blanches sur le saumon » disposez désormais d’une arme dans votre arsenal pour mener la guerre à l’albumine.