Quelle est la différence entre le sorgho et la mélasse ?

Plus de quelques recettes du Sud font appel au sirop de sorgho ou à la mélasse, comme nos

Molasses Crinkles

et nos

Gingersnap Cookies

édulcorés au sorgho, pour n’en citer que deux. De nombreuses recettes anciennes utilisaient les sirops pour sucrer les biscuits et les tartes. Bien que de nombreuses personnes pensent que ces deux ingrédients sont identiques, ils sont en fait très différents. Le sirop de sorgho est fabriqué à partir du jus vert de la plante de sorgho, tandis que la mélasse est le sous-produit de la transformation de la canne à sucre en sucre. Bien qu’ils se ressemblent et qu’ils aient des utilisations similaires, ils sont par ailleurs très différents. Nous allons vous expliquer les différences entre le sorgho et la mélasse, leur origine et comment les utiliser dans votre cuisine.

Quelle est l’origine du sorgho et de la mélasse ?

Le

sorgho

est une herbe haute, souvent confondue avec le maïs, originaire d’Afrique. Le sorgho est arrivé en Amérique vers les années 1850 et s’est rapidement répandu dans le Sud en raison de sa capacité à résister à des conditions de croissance sèches et à des températures élevées. Le sirop de sorgho est rapidement devenu une alternative au sucre et à la mélasse.

Par ailleurs,

la mélasse est venue des Caraïbes

, le premier centre de l’industrie de la canne à sucre, pour être utilisée dans la fabrication du rhum. Jusque dans les années 1880, la mélasse était l’édulcorant de choix car son coût était quasiment nul par rapport au sucre raffiné.  ;

Comment le sorgho et la mélasse sont-ils produits ?

Bien que des méthodes de production avancées soient en place aujourd’hui, à Muddy Pond, dans le Tennessee, vous trouverez Mark et Sherry Guenther de Muddy Pond Sorghum Mill qui font des démonstrations de fabrication de sirop de sorgho à l’ancienne à l’aide d’un moulin tiré par des chevaux. Le sirop de sorgho est fabriqué à partir du jus vert résultant du broyage des tiges. Le jus de la plante broyée est ensuite chauffé jusqu’à ce que l’excès d’eau s’évapore et que le jus soit lentement réduit et caramélisé jusqu’à obtenir la bonne épaisseur, vous laissant avec le sirop de sorgho que vous connaissez et aimez.

En revanche, la mélasse est le résultat de la transformation de la canne à sucre en sucre. Elle est obtenue en effeuillant la plante, puis en écrasant la canne pour en extraire le jus, qui est ensuite porté à ébullition. Contrairement à la mélasse, le sorgho devient un sirop plus épais au fur et à mesure que vous le faites bouillir, au lieu de cristalliser, d’où son nom de sirop.

Le sorgho et la mélasse ont-ils un goût différent ?

La mélasse a une saveur caramélisée et légèrement fumée. Certains disent qu’elle a un arrière-goût de fruits secs comme les pruneaux. Il existe plusieurs variétés de mélasse résultant du processus d’ébullition, chacune ayant des niveaux différents de sucré, d’acide et de salé. Le type le plus courant est la mélasse claire, qui a la saveur la plus douce et est idéale pour la pâtisserie. La mélasse foncée est le résultat d’une seconde ébullition et perd un peu de sa douceur, ce qui la rend meilleure pour les

vinaigrettes et glaçages salés

ou associée à d’autres saveurs fortes,

comme le gingembre

. Enfin, la mélasse noire est la version très épaisse et amère qui provient du fond du tonneau et qui est utilisée avec plus de parcimonie.

Le sirop de sorgho a une saveur plus nuancée et une consistance plus fine. Le sirop est doux, mais légèrement acide. Le sirop de sorgho est utilisé en pâtisserie et remplace le miel ou le sirop d’érable, versé sur des biscuits ou des crêpes.

Façons d’utiliser le sorgho et la mélasse

Ces sirops épais sont un excellent édulcorant pour la pâtisserie, mais ils sont aussi utilisés spécifiquement pour les saveurs uniques qu’ils apportent à tout plat ou produit de boulangerie auquel ils sont ajoutés.

« Je le mets dans mon café, je le mets sur tout », déclare Sherry Guenther, qui n’a encore jamais trouvé quelque chose sur lequel le sorgho n’a pas de goût. Si vous n’avez jamais goûté à la délicatesse sudiste des pancakes et des biscuits imbibés de sirop de sorgho, ou étalés sur une tranche de

skillet cornbread

en fonte, c’est que vous avez raté quelque chose. Elle peut même être utilisée dans les

vinaigrettes

et pour

sucrer le thé

.

En ce qui concerne la mélasse, vous pouvez l’utiliser de la même manière, notamment pour

les pâtisseries d’automne

, mais tenez compte du type de mélasse que vous utilisez, car leur saveur et leur intensité varient. Les mélasses plus légères sont meilleures pour la cuisson, tandis que les mélasses plus foncées conviennent

aux grillades

. La mélasse de Blackstrap donne une saveur profonde et fumée aux haricots cuits au four et à la sauce barbecue.

Le sorgho et la mélasse sont tous deux délicieux dans les

Gingersnap Cookies

et les tartes. Bien que le choix de l’un ou l’autre soit généralement une question de préférence personnelle, nous optons souvent pour le sirop de sorgho Muddy Pond, fabriqué dans le Tennessee et apprécié dans le Sud.

Comment remplacer le sirop de sorgho

Le sirop de sorgho peut remplacer la mélasse et le miel dans une proportion de 1:1 dans la plupart des recettes. En pâtisserie, réduisez le sucre d’un tiers lorsque

substituer la mélasse

si vous ne souhaitez pas obtenir des résultats plus sucrés.

Si vous décidez de remplacer le sucre par du sorgho dans une recette de pâtisserie, vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous ne remplacez qu’environ la moitié du sucre. La National Sweet Sorghum Producers and Processors Association recommande d’augmenter la quantité mesurée d’environ 1/3 lorsque vous remplacez le sucre par du sirop de sorgho. De même, vous devriez réduire la quantité de liquide (eau ou lait) de la quantité de sorgho utilisée, afin que la pâte ne devienne pas trop liquide.

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