Puis-je remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude ?

Un

garde-manger bien garni

ne saurait être complet sans une boîte de bicarbonate de soude et un récipient de levure chimique, ingrédients essentiels pour les produits de boulangerie et de pâtisserie. Tous deux sont des agents chimiques levants, c’est-à-dire qu’ils se décomposent en présence d’humidité ou de chaleur et libèrent des bulles de dioxyde de carbone. Les bulles de gaz sont piégées par l’amidon de la pâte et font gonfler les produits de boulangerie lorsqu’ils sont au four.

En d’autres termes, ces simples ingrédients sont responsables de la légèreté, de la porosité et du moelleux de vos gâteaux, de vos

pains maison

et de vos biscuits de fête. Mais que se passe-t-il si, au milieu de la préparation d’une recette, vous vous retrouvez à court de bicarbonate de soude ? Pouvez-vous remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique ?

Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique ?

Qu’est-ce que le bicarbonate de soude ?

Le bicarbonate de soude, ou bicarbonate de sodium, est un agent alcalin à action rapide utilisé en pâtisserie. Lorsque le bicarbonate de soude est mélangé à de l’humidité et à un ingrédient acide tel que le yaourt, le babeurre, la crème fraîche, la mélasse ou la cassonade, des bulles de dioxyde de carbone se forment. Ces bulles permettent aux gâteaux,

pains rapides

, muffins, biscuits et cookies de lever et d’acquérir une texture légère.

Comment utiliser le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude étant un agent levant puissant, il est important de toujours utiliser la quantité exacte indiquée dans la recette. Une quantité insuffisante de bicarbonate de soude entraînera une levée insuffisante et un produit fini lourd, tandis qu’une quantité trop importante fera tomber les produits de boulangerie et laissera un goût métallique et savonneux. Les recettes contenant trop de bicarbonate de soude peuvent également trop brunir.

Mesurez correctement le bicarbonate de soude en plongeant la cuillère à mesurer dans le récipient et en prélevant une quantité supérieure à celle dont vous avez besoin. Égalisez le contenu de la cuillère avec le bord plat d’un couteau de table. Mélangez toujours le bicarbonate de soude aux autres ingrédients secs d’une recette avant d’ajouter un liquide ; il commencera à agir dès qu’il sera mouillé.

Qu’est-ce que la levure chimique ?

La levure chimique contient du bicarbonate de soude, un autre acide sous forme de poudre, généralement de la

crème de tartre

, et un stabilisateur,

comme la fécule de maïs

. Il n’est pas nécessaire de combiner la levure chimique avec un ingrédient acide pour qu’elle agisse ; elle peut faire lever la pâte toute seule, dès qu’elle est mélangée à un liquide. Souvent, la levure chimique achetée en magasin est à double effet, c’est-à-dire qu’elle réagit et forme des bulles de dioxyde de carbone lorsqu’elle est mélangée pour la première fois à un liquide, puis à nouveau lorsqu’elle est au four.

Comment utiliser la levure chimique

Bien qu’elle ne soit pas aussi puissante que le bicarbonate de soude, la levure chimique permet de faire lever vos produits de boulangerie. Comme pour le bicarbonate de soude, vous devez utiliser la quantité exacte de levure chimique indiquée dans la recette. Si vous utilisez trop de levure chimique, vos produits de boulangerie risquent d’avoir un goût amer et une texture grossière et friable. Si vous n’en utilisez pas assez, votre pâte ne pourra pas lever et vous obtiendrez une pâte trop dense.

En général, le rapport entre les ingrédients est de 1 cuillère à café de levure chimique pour 1 tasse de farine tout usage, bien que ce rapport puisse varier en fonction de la recette et des autres ingrédients. La levure chimique doit être mélangée aux ingrédients secs en premier, car elle commencera à agir dès qu’elle sera mouillée.

Que se passe-t-il si j’utilise à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique ?

De nombreuses recettes, comme les

crêpes au babeurre

, les bagels et le

pain aux bananes

, font appel à la fois au bicarbonate de soude et à la levure chimique. Dans ce cas, deux choses se produisent : Le bicarbonate de soude équilibre les ingrédients acides de la recette, tandis que la levure chimique lui donne l’élasticité nécessaire au four. Le bicarbonate de soude permet également aux produits de boulangerie de mieux brunir.

Puis-je remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude ?

Oui, vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude si vous n’avez plus de levure chimique, à condition qu’il y ait suffisamment d’ingrédient acide pour provoquer une réaction. Le bicarbonate de soude étant plus puissant, vous devrez réduire la quantité de bicarbonate de soude que vous utilisez afin d’obtenir la même quantité de poudre à pâte qu’à l’origine.

Vous pouvez remplacer une cuillère à café de levure chimique par une cuillère à café de levure chimique :

• 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude et 1/2 cuillère à café de crème de tartre
  
  
  ^.1
  
  
• 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude et 1/2 tasse de
  
  babeurre
  

Il peut également être utile d’ajouter 1/4 de cuillère à café de fécule de maïs pour stabiliser le mélange et retarder la réaction chimique jusqu’à l’ajout d’un liquide.

Puis-je remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique ?

Il n’est pas recommandé d’utiliser de la levure chimique au lieu du bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude est beaucoup plus puissant que la levure chimique et, en essayant d’apporter suffisamment de levain avec la levure chimique, vous risquez d’obtenir un goût métallique et salé désagréable dans le produit de boulangerie final.

Toutefois, si vous êtes pressé, vous pouvez procéder à la substitution suivante :

• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude = environ 3 cuillères à café de levure chimique

Dans ce cas, réduisez le sel de la recette d’au moins la moitié et envisagez de réduire ou de remplacer les ingrédients acides,

tels que le vinaigre

, le citron, le babeurre ou le yaourt, afin d’éviter que votre plat ne soit trop piquant.

Puis-je fabriquer ma propre levure chimique ?

Si vous souhaitez préparer suffisamment de levure chimique pour la conserver, combinez 1/4 de tasse de crème de tartre avec 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude et passez trois fois au tamis fin dans un petit bol. Vous pouvez augmenter les quantités selon vos besoins, mais n’oubliez pas de respecter la proportion d’une partie de bicarbonate de soude et de deux parties de crème de tartre.

Facultatif : Ajoutez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs à votre mélange. Cela permettra à la levure chimique de rester sèche, prolongeant ainsi sa durée de conservation. Conservez-la hermétiquement à température ambiante pendant six mois au maximum.