Pourquoi les tacos gonflés sont le plat qui définit San Antonio

La ville de San Antonio, dans le centre-sud de l’État du Texas, est mondialement connue pour sa cuisine tex-mex impeccable et son nombre impressionnant de taquerias. On trouve des tacos de tous types à San Antonio, mais la ville est particulièrement fière d’une version éclectique de ce plat tenu à la main qui est devenue une signature de San Antonio : le « taco bouffant ». Lisez la suite pour savoir exactement ce qui définit un taco bouffant, pourquoi les San-Antoniens ont une si grande affection pour ce mets indigène et où vous pourrez trouver les meilleures versions la prochaine fois que vous serez en ville.

Qu’est-ce qu’un « Puffy Taco » ?

Comme son nom l’indique, la clé du taco gonflé réside dans la texture gonflée et aérée de sa tortilla. « Il s’agit essentiellement de faire frire une tortilla de farine ou de maïs jusqu’à ce qu’elle gonfle, ce qui donne une coquille croustillante ornée de poches aérées, rappelant un croisement entre le pain plat et les tortillas traditionnelles. L’essence du taco bouffant réside dans la transformation de la tortilla pendant la friture, où elle adopte une forme sphérique avec des poches distinctes », explique Venecia Willis, directrice culinaire de

Velvet Taco

, une chaîne texane connue pour ses tacos innovants.  ;

Traditionnellement, les tacos gonflés sont garnis de laitue iceberg râpée, de tomates et d’un choix de poulet ou de bœuf haché, parfois accompagné de fromage », explique Iliana de la Vega, chef exécutif de

El Naranjo

à Austin. Toutefois, les taqueros de San Antonio font parfois preuve de créativité en matière de garniture et, selon Steven Pizzini, propriétaire de

Lala’s Gorditas

à San Antonio, des versions telles que les « fish puffy tacos et les vegan puffy tacos » ne sont pas rares.

L’origine des tacos feuilletés

L’origine des tacos bouffants reste assez mystérieuse, même à San Antonio. Les histoires sur l’origine de ce plat unique varient d’une personne à l’autre, mais M. Willis soupçonne que la coquille bouffante « pourrait honnêtement avoir été une erreur à l’origine, comme la plupart des innovations culinaires ».

Mais M. de la Vega pense que les tacos soufflés pourraient s’inspirer d’un plat similaire qui a une longue histoire au Mexique. Le taco soufflé ressemble aux « infladitas », originaires de Veracruz, au Mexique. Les infladitas sont préparées à partir d’une tortilla gonflée et sont fabriquées depuis très, très longtemps. Elles sont servies avec différentes garnitures et, au lieu d’être pliées en deux, les infladitas sont ouvertes et garnies de mole, de champignons ou de n’importe quel guisado (ragoût) », explique-t-elle.

En ce qui concerne la première apparition des tacos feuilletés sur un menu de San Antonio, de la Vega cite les années 1970, lorsque « les frères Henry et Ray Lopez les ont introduits au

Ray’s Drive Inn

« . Ce plat emblématique se distingue dans une région connue pour sa cuisine Tex-Mex, en proposant une variante que l’on ne trouve pas communément ailleurs aux États-Unis. »

M. Willis considère également les tacos feuilletés comme un élément crucial de la marque particulière de la cuisine tex-mex de San Antonio, qu’il qualifie de « point de départ du tex-mex ». Les tacos feuilletés jouent un rôle important dans le paysage culinaire de San Antonio en incarnant la fusion des saveurs américaines et latines qui caractérisent réellement la cuisine tex-mex. Contrairement aux plats ardents souvent associés à la cuisine latine, les tacos feuilletés offrent un profil de saveurs plus doux, ce qui correspond à la préférence de San Antonio pour les plats moins épicés. Leur présence est emblématique de l’identité culinaire de la ville, aux côtés d’autres spécialités locales comme les gorditas, et illustre la fusion des traditions culinaires. »

Qu’est-ce qui fait un excellent Puffy Taco ?

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  Frais et sur mesure :
  
  Pour réaliser un taco bouffant vraiment inoubliable, une taqueria doit suivre quelques règles de base. Tout d’abord, M. de la Vega souligne qu' »un taco feuilleté exceptionnel est fraîchement préparé à la commande, ce qui garantit que la tortilla reste légère et aérée ». La préparation minutieuse consiste à presser la tortilla fraîchement gonflée en forme de U à l’aide d’une spatule alors qu’elle est encore en train d’être frite. Des garnitures de qualité et des salsas savoureuses viennent encore rehausser le tout, distinguant un bon taco feuilleté d’un taco moyen ! »  ;
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  Extérieur croustillant, intérieur moelleux :
  
  Pour obtenir un équilibre parfait entre un extérieur croustillant et un intérieur moelleux, il est important de maintenir la température de l’huile à la bonne température pendant la friture. Si vous les préparez à la maison, optez pour un four hollandais sur la cuisinière. « Mon principal conseil est de surveiller la température de l’huile à l’aide d’un thermomètre. Visez une température d’environ 350°F, et après la friture, laissez refroidir et égouttez pour éviter tout excès d’huile », explique Willis.
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  Taille et ingrédients:
  
  La taille du taco et les ingrédients de la pâte peuvent également influer sur la qualité globale du produit fini. Pizzini nous dit que chez Lala, « nous faisons des tacos gonflés plutôt petits par rapport à nos concurrents ». La taille réduite des coquilles de taco permet à Lala’s de les faire frire avec plus de précision et d’éviter l’excès de graisse. Lala’s fabrique sa « propre masa fraîche. Nous nixtamalisons le maïs, ajoutons du sel et utilisons un molino pour le moudre tous les jours ». Par conséquent, Lala’s peut avoir un contrôle total sur la fabrication de ses coquilles et peut utiliser sa masa moulue à la main pour maximiser la saveur et la texture.

Où trouver les meilleurs Puffy Tacos à San Antonio

Ray’s Drive Inn

Si vous voulez commencer votre voyage dans le lieu où tout a commencé, ne manquez pas de visiter le Ray’s Drive Inn, qui continue à préparer ses emblématiques tacos feuilletés comme il l’a fait lorsque le plat est apparu pour la première fois sur le menu il y a 50 ans.

822 SW 19th St, San Antonio, TX;

raydriveinn.net

Henry’s Puffy Taco

Les frères Lopez, qui ont lancé le puffy taco au Ray’s Drive Inn, ont fini par se séparer et Henry Lopez a ouvert son propre établissement de puffy taco. C’est l’un des restaurants préférés de de la Vega, qui déclare que « Henry’s Puffy Tacos mérite ma recommandation pour sa maîtrise de ce classique du Tex-Mex. Leur souci du détail et leur large éventail de garnitures, associés à de délicieuses salsas, permettent d’offrir une expérience exceptionnelle en matière de tacos feuilletés. »

6030 Bandera Rd, San Antonio, TX ;

henryspuffytacos.com

Lala’s Gorditas

Les tacos feuilletés de l’établissement Tex-Mex bien-aimé de Pizzini, dans le sud de San Antonio, sont très bien notés par Willis. Il s’agit d’un restaurant confortable, situé dans un trou, connu pour ses tacos faits à la main. J’ai un faible pour Lala’s en raison de son authenticité et de son attachement à la tradition », nous dit-elle.

1600 Roosevelt Ave, San Antonio, TX;

lalasgorditas.com

Los Barrios

“Los Barrios is another noteworthy choice for its delicious take on this iconic dish,” says de la Vega of this casual cantina that’s been serving top-notch puffy tacos and other San Antonio favorites since the late 1970s.

4223 Blanco Rd, San Antonio, TX;

losbarriosrestaurant.com