Peut-on manger la peau du saumon ? Les experts se prononcent

Le saumon est une excellente source de protéines, de potassium, de vitamines B12 et D, et un choix populaire pour la plupart des gens au comptoir des fruits de mer ou chez le poissonnier.

La chair rose et tendre du saumon peut être grillée, saisie, cuite au four, poêlée et grillée pour faire de nombreuses

recettes délicieuses à base de saumon,

mais pour certains, cuisiner du poisson à la maison peut être décourageant. Les températures et les temps de cuisson appropriés figurent en tête de liste pour la plupart d’entre eux, mais d’autres se posent des questions : Peut-on manger la peau du saumon ?

Oui, vous pouvez manger la peau du saumon, mais il est important de tenir compte de quelques facteurs, selon le chef cuisinier Fred Tiess et la diététicienne Jess Bryan. Voici ce qu’ils ont à dire sur la consommation de la peau de saumon.

Peut-on manger de la peau de saumon en toute sécurité ?

« La décision de consommer de la peau de saumon se résume à une préférence personnelle et à la façon dont elle est préparée », explique Bryan à

Southern Living

. « Lorsqu’elle est bien cuite, elle peut offrir un aspect croustillant et une couche supplémentaire de saveur à votre repas. Cela dit, certaines personnes voudront probablement s’en passer en raison de son goût prononcé de poisson ».

Tiess ajoute qu’avant de consommer de la peau de saumon, il est également important de savoir d’où provient le saumon afin d’éviter d’éventuelles contaminations. Le saumon sauvage et le saumon d’élevage peuvent tous deux être contaminés. Le saumon provenant d’autres pays peut ne pas être aussi réglementé que le poisson domestique.

« La consommation de peau de saumon a suscité des inquiétudes en raison d’une possible contamination chimique à proximité des écloseries dans le bassin du Pacifique Nord-Ouest », explique Tiess, citant un rapport de la NOAA sur les effets du pentachlorophénol (PCP) sur les habitats environnementaux.1

2

Tiess explique que d’autres contaminants susceptibles d’affecter la chaîne alimentaire, en particulier les polychlorobiphényles (PCB), ont également suscité des inquiétudes.

3

Selon le ministère de la santé de l’État de Washington, les scientifiques et les régulateurs s’accordent à dire que le saumon d’élevage et le saumon sauvage sont des aliments sûrs et nutritifs, riches en protéines et en acides gras oméga-3, mais que les consommateurs devraient éviter de manger de la graisse de poisson afin de « réduire jusqu’à 50 % votre exposition aux PCB et aux autres contaminants qui s’accumulent dans les parties grasses du poisson en préparant et en cuisant le poisson correctement »

4

.

Dans l’ensemble, si le saumon sauvage peut être affecté par la pollution de l’eau, il présente moins de risques de contamination que le saumon d’élevage élevé dans l’océan Atlantique. Le saumon le plus sûr est celui qui est pêché à l’état sauvage dans l’océan Pacifique. Lors de l’achat, recherchez un saumon écologiquement durable, tel que ceux évalués par Seafood Watch.

5

La peau du saumon est-elle bonne pour la santé ?

Selon la Wild Alaskan Company, « la peau du poisson contient une forte concentration d’acides gras oméga-3. En mangeant la peau du saumon, vous êtes sûr de consommer tous les nutriments que le filet de saumon a à offrir. »

6

Bryan est d’accord. « La peau de saumon est très intéressante sur le plan nutritionnel », explique-t-elle. « Elle est riche en acides gras oméga-3 qui ont des effets anti-inflammatoires sur l’ensemble de l’organisme. Il contient également de la vitamine D et du sélénium, qui contribuent à améliorer l’humeur et le métabolisme. »

Selon la Cleveland Clinic, la consommation d’acides gras oméga-3 peut réduire le risque de maladies cardiovasculaires lorsqu’elle est intégrée à votre régime alimentaire, et il est préférable de les consommer sous forme d’aliments, et non de comprimés.

7

« Je recommande de sélectionner du saumon sauvage du Pacifique si cela est dans votre budget », explique Bryan. « Il contient de plus grandes quantités d’oméga-3, une graisse anti-inflammatoire, et moins de contaminants.

Comment cuire le saumon avec la peau

Vous n’avez pas besoin de

rincer le saumon

avant de le faire cuire, mais veillez à l’éponger pour obtenir une peau croustillante et dorée. Voici comment cuire le saumon avec la peau :

1. Tiess explique que la première étape de la cuisson du saumon avec la peau consiste à retirer les écailles du saumon en grattant le dos d’un couteau de la queue à la tête. « Dans la plupart des cas, votre poissonnerie locale s’en chargera à l’avance », précise-t-il ;
2. Portionnez le saumon en filets, et non en steaks.  ; « Un filet, c’est lorsque la chair est d’un côté et la peau de l’autre », explique Tiess.
3. « Ensuite, entaillez légèrement la peau du saumon et saupoudrez-la de
   
   sel casher
   
   . Lorsque vous êtes prêt à saisir le saumon à la poêle, placez-le côté peau vers le bas dans une poêle en fonte légèrement huilée et faites-le cuire jusqu’à ce que la chair du saumon devienne opaque, soit environ 1/3 de l’épaisseur du poisson », explique-t-il. Laissez-le cuire à feu moyen-élevé pendant cinq à six minutes.
4. Retournez ensuite le saumon. « Assaisonnez le côté chair du saumon avec du sel et du poivre et finissez de le saisir jusqu’au degré de cuisson de votre choix », indique Tiess. Il faut compter quatre minutes supplémentaires.

Quand enlever la peau du saumon

Bien qu’il ne soit pas nécessaire d’enlever la peau du saumon, il y a des cas où il faut le faire. Certaines personnes ne devraient pas en manger pour des raisons de santé. Les personnes allergiques au poisson et les femmes enceintes doivent l’éviter. Le saumon et sa peau peuvent contenir de faibles niveaux de méthylmercure, une toxine qui peut être transmise de la mère à l’enfant. Les enfants à naître sont les plus exposés aux effets de l’exposition au mercure.

9

Certaines méthodes de cuisson ne fonctionnent pas bien avec la peau intacte. Retirez la peau pour les recettes nécessitant un pochage, une cuisson à la vapeur ou un rôtissage lent, qui donneront une peau molle et gommeuse.

Comment enlever la peau du saumon

Tiess explique qu’il existe plusieurs méthodes pour enlever la peau du saumon, en commençant par demander à ce que la peau soit enlevée lors de l’achat. Si votre saumon à la maison a une peau, Tiess recommande l’une des deux méthodes suivantes pour enlever la peau :

Utiliser de l’eau chaude

Il s’agit de faire bouillir de l’eau et de la verser directement sur la peau du saumon, en attendant quelques minutes avant de la retirer. « Le plus souvent, à l’aide de votre couteau de chef, commencez par la queue », explique Tiess.

Découper avec un couteau de chef

Tiess recommande la méthode du chef Jacques Pepin pour enlever correctement la peau du saumon à l’aide d’un couteau de chef.

10

En tenant la queue du saumon, déplacez le couteau dans un mouvement de scie à un angle de 45 degrés entre la peau et la chair jusqu’à ce que vous atteigniez la tête du saumon. Une fois la peau enlevée, coupez la chair foncée et grasse.

Recettes de saumon préférées

• 
  Saumon glacé au bourbon
  
• 
  Saumon saisi à la poêle
  
• 
  Saumon glacé au miel et au soja avec légumes et oranges
  
• 
  Saumon au citron et au thym au four
  

Conseils pour la cuisson du saumon

Pour que la peau de votre saumon soit croustillante, suivez ces conseils.

• Veillez à éponger le saumon
  
  avant la cuisson
  
  . L’humidité empêchera la peau de devenir croustillante.
• Vérifiez qu’il n’y a pas d’arêtes en frottant vos mains ou la longueur d’un couteau sur la chair. Retirez les os en les tirant à un angle de 45 degrés vers la tête à l’aide d’une pince à épiler propre.
• Utilisez une huile dont le point de fumée est élevé, et ne lésinez pas. Utilisez suffisamment d’huile pour couvrir le fond de la poêle afin que le poisson cuise uniformément.
• La majeure partie de la cuisson doit avoir lieu du côté de la peau pour que celle-ci soit croustillante et que la chair cuise en douceur. Ne soyez pas tenté de déplacer le poisson pendant la cuisson. Retournez le saumon pendant les dernières minutes pour
  
  finir la cuisson
  
  .