Nous avons demandé à 6 chefs du Sud leur mayo préférée, et cette marque l’a emporté haut la main.

Pour tout, des meilleurs

sandwichs aux tomates

et

Classic Southern BLTs

aux

Pimiento Cheese

et

Salade de pommes de terre

, la mayo est un must. Ici, à

Southern Living

, nous l’adorons tellement que nous avons imaginé plusieurs

moyens inattendus

d’utiliser notre pot à bon escient, notamment dans la purée de pommes de terre, pour enrober le poulet et dans le gâteau au chocolat (faites-nous confiance !).

Si vous aussi, vous êtes un peu – ou beaucoup – obsédé par le condiment, vous adorerez notre article sur

La magie du Mayo

. Et nous parions que vous serez également intéressé par les résultats de notre nouveau sondage auprès des chefs cuisiniers sur un sujet brûlant : Quelle est la meilleure marque de mayonnaise ?

Ce qu’il faut rechercher dans la meilleure mayonnaise du commerce

Notre panel de professionnels de la cuisine confirme qu’ils recherchent les qualités suivantes dans une mayo :

• 
  Des ingrédients simples. Ici, dans le Sud, je pense que le débat fera toujours rage entre une vraie mayo classique et ce que je qualifierais de mayo « vinaigrette », qui contient généralement des extras dont je n’ai pas besoin », explique Leonard Botello IV, propriétaire et chef de fosse au
  
  TRUTH BBQ Houston
  
  à Houston, au Texas. « Lorsque j’ai besoin des bonnes choses – la mayo avec laquelle vous avez grandi avec des
  
  sandwichs à la mortadelle
  
  et des tranches de tomates fraîches – moins, c’est plus ». Les chefs recherchent un ingrédient de mayo qui comprend de l’œuf, du vinaigre et aucun conservateur ou arôme artificiel.
  
• 
  Une texture « Boucles d’or ».
  
  La mayonnaise du commerce peut être un peu trop grasse, admet Ashleigh Shanti, chef-propriétaire du Good Hot Fish à Asheville, en Caroline du Nord, et auteur du livre de cuisine
  
  
  Our South
  
  
  , à paraître prochainement. Pour mériter sa place de meilleure marque de mayonnaise, une recette doit avoir du corps et de l’onctuosité sans être trop rigide pour être étalée ou remuée.
• 
  une saveur équilibrée.
  
  Cet aspect est primordial pour John Ondo, chef exécutif de
  
  The Ocean Course at Kiawah Island
  
  à Charleston, en Caroline du Sud, qui confirme : « Je veux sentir le goût de la mayo dans le plat. Il s’agit d’un véritable ingrédient et non d’un produit de remplissage ou d’une barrière contre l’humidité. La saveur doit être équilibrée avec juste assez de piquant pour compléter les autres ingrédients, ajoute
  
  Christian Grindrod Grahm
  
  , chef exécutif au
  
  Nido Restaurant
  
  à
  
  The Loren Hotel at Lady Bird Lake
  
  à Austin, au Texas.
• 
  Une absence de douceur.
  
  Ce détail piquant n’est possible que s’il n’est pas annulé par des sucres ajoutés ou des édulcorants artificiels. « J’évite les mayonnaises trop sucrées, car elles peuvent perturber l’équilibre des saveurs », explique Grindrod Grahm.

La meilleure mayonnaise, selon les chefs du Sud

Il y a une marque de mayonnaise qui répond le mieux à tous ces critères, nos chefs (et probablement presque tous les résidents de

Greenville, Caroline du Sud

sont d’accord) :

Duke’s

.

« En grandissant en Nouvelle-Angleterre, nous étions exclusivement des ménages Hellman’s. Ce n’est qu’en déménageant à Charleston, en Caroline du Sud, en 2017, que j’ai appris à quel point je manquais quelque chose en n’adoptant pas le véritable roi des mayos industrielles : Duke’s « , explique Alec Gropman, chef exécutif chez

Bodega CHS

et partenaire du

Uptown Hospitality Group

à Charleston, en Caroline du Sud.

Il n’y a pas d’autres candidats, si vous demandez à Botello, qui nous dit que son premier choix est « Duke’s Mayo ». Sans hésitation, sans discussion. J’ai grandi avec Duke’s, ce qui me donne une affection particulière pour lui. Certes, c’est de la nostalgie, mais c’est aussi un produit qui, à mon avis, se démarque des autres. La texture de Duke’s est plus crémeuse et plus décadente, ce qui lui confère une certaine richesse lorsqu’elle est utilisée avec un ou plusieurs autres ingrédients ».

Shanti estime que Duke’s est « la quintessence de la mayo achetée en magasin », grâce à sa saveur savoureuse et vive et à sa « sensation en bouche exceptionnelle ». Ondo décrit sa texture comme « presque une crème pâtissière » et se pâme devant la luminosité et le « twang » de Duke’s (c’est-à-dire la description par la marque de son goût piquant caractéristique dû au fait qu’elle ne contient pas de sucre).

« Personnellement, je préfère Duke’s à la maison et au travail », poursuit M. Ondo. « Au restaurant, pendant la saison de pointe, nous pouvons consommer 35 à 40 gallons par semaine !

Deux autres concurrents de taille pour la meilleure mayo

Duke’s Mayo l’a emporté haut la main, mais ce n’est pas la seule marque que ces chefs soutiennent. Il y a deux finalistes pour la meilleure mayo.

• 
  Kewpie.
  
  Plus épaisse et plus savoureuse que la mayo américaine traditionnelle, elle permet d’obtenir des sauces et des trempettes onctueuses, reconnaissent Ondo et Shanti.
• 
  Assiette bleue.
  
  Natif de
  
  
  La Nouvelle-Orléans, tout comme Blue Plate mayo, Ben Triola, chef exécutif de
  
  The Chloe
  
  à La Nouvelle-Orléans, en Louisiane, admet son parti pris – et son adoration pour le « zip parfait et la texture soyeuse » de cette marque. Pour les po’ boys et les sandwichs à la tomate, elle règne en maître, apportant cette saveur et cette texture classiques, sans pour autant dominer ou tomber à plat comme d’autres marques », s’extasie Triola.

Comment utiliser la mayo comme un chef

Que vous ne juriez que par Duke’s ou que vous stockiez une autre marque comme Kewpie, Blue Plate ou un autre concurrent, essayez ces façons approuvées par les chefs d’ajouter de la mayo à votre menu.

• Tartinez-la sur un
  
  sandwich
  
  .
• Dégustez la mayo comme trempette pour les frites.
• Essayez la mayo à la place du beurre pour tartiner l’extérieur du
  
  grilled cheese
  
  .
• Transformez-la en
  
  aioli
  
  en y ajoutant des herbes, des épices, des piments, de l’ail, du jus d’agrumes et/ou des légumes grillés.
• Utilisez-le comme base pour une fournée de
  
  Sauce de retour
  
  à utiliser comme trempette ou comme pâte à tartiner.
• Mélangez-la avec des cubes de pastèque, de la coriandre fraîche et du Tajín pour un plat d’accompagnement, et Botello affirme que « votre vie sera changée à jamais ! »
• Incorporez-la dans une
  
  vinaigrette
  
  pour les légumes verts ou la salade de jambon, la salade d’œufs, la salade de thon, la salade de poulet ou la salade de pommes de terre.
• Utilisez la mayo dans une
  
  marinade de viande
  
  pour aider à attendrir les protéines.