Mini gâteaux aux carottes

Préparez le gâteau :

Préchauffer le four à 350°F. Recouvrir de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie à rebords de 17 1/2 x 12 1/2 pouces ; mettre de côté. Dans un grand bol, mélanger la farine, la cassonade, la noix de coco, le sucre cristallisé, le bicarbonate de soude, la cannelle, le sel, le gingembre et la noix de muscade jusqu’à obtention d’un mélange homogène ; mettre de côté.

Mélanger au fouet les œufs, l’huile et le lait dans un bol de taille moyenne. Ajouter le mélange d’œufs au mélange de farine ; mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les carottes, les noix et les raisins secs jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

Étendre la pâte uniformément sur la plaque de cuisson préparée à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule décalée. Cuire au four préchauffé jusqu’à ce qu’un pic en bois inséré au centre du gâteau en ressorte propre, 15 à 20 minutes, en tournant le moule de 180 degrés à mi-cuisson. Laisser refroidir complètement dans le moule sur une grille, environ 1 heure.

Préparer la crème au beurre à la noix de coco :

Lorsque le gâteau est refroidi, battre le beurre, la vanille, le sel et l’extrait de noix de coco (si désiré) dans un grand bol à l’aide d’un batteur à main à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux, pendant 1 à 2 minutes. Réduire la vitesse du batteur à faible ; ajouter progressivement le sucre en poudre, 2 tasses à la fois, en alternant avec 1 cuillère à soupe de lait de coco après chaque ajout, en battant jusqu’à ce que le tout soit combiné. Incorporer le reste du lait de coco, 1 cuillère à café à la fois, selon les besoins, pour obtenir une consistance lisse et épaisse. Placer la crème au beurre de coco dans une poche à douille munie d’une douille française (cannelée) ouverte de 1/2 pouce.

Utiliser un emporte-pièce rond de 2 1/2 pouces pour découper le gâteau en 24 rondelles. (Réserver les restes pour un autre usage).

Placer 1 rond de gâteau coupé sur une assiette ou un plateau ; déposer une couche régulière de crème au beurre à la noix de coco sur le dessus.

Recouvrir d’un autre cercle de gâteau. Déposer de la crème au beurre sur le dessus des gâteaux empilés, selon les besoins.

Répéter l’opération avec les autres tranches de gâteau et la crème au beurre. Garnir de noix de coco grillée. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.