L’histoire des légendaires « Cake Ladies » d’Andalusia, en Alabama

Un bâtiment bas se trouve au bord d’une route secondaire à Andalusia, en Alabama, aussi loin que possible de toute grande ville. L’extérieur est peu décoré, il n’y a pas de volets, pas d’arbustes. C’est simple à tout point de vue.

Mais chaque fois que des visiteurs d’Atlanta, de New York ou de Londres ouvrent la porte de

Dean’s Cake House

, c’est comme s’ils ouvraient un four chaud. Ils ferment les yeux face à une vague d’air sucré, et parfois – s’il s’agit d’une première visite – ils disent : « Ça sent comme la cuisine de ma grand-mère. »

C’est le plus beau compliment que Dean Jacobs puisse entendre. Sa boulangerie est un hommage à la

grand-mère sudiste

, un témoignage de l’importance de faire les choses à l’ancienne. Et son ingrédient secret, ce sont les grands-mères elles-mêmes. Après le salon où les visiteurs peuvent acheter des gâteaux, un personnel composé essentiellement de femmes octogénaires s’affaire autour d’une collection de bols, de cuillères et de spatules à glaçage.

« C’est la seule chose que nous ayons pour nous », a récemment déclaré Mme Jacobs. « Les gens savent que c’est une vraie personne qui fait chaque gâteau. Vous pouvez le goûter ».

La magie du gâteau à 7 couches

Et les clients sont d’accord. Depuis son bâtiment banal, Mme Jacobs expédie chaque jour des centaines de gâteaux aux épiceries du Sud-Est. Lorsque le camion de livraison s’arrête à l’arrière de la boulangerie, une femme à la voix douce, Bonnie Holley, s’efforce de sortir les palettes de gâteaux par la porte.

Dans un monde où les aliments sont transformés et emballés, les gâteaux à sept couches de Mme Jacobs, inefficaces et exigeants en termes de main-d’œuvre, ont touché quelque chose chez les gens qui est plus puissant que la saveur et la texture : les souvenirs.

Elle vend des couches de lieu et de temps. Elle dit qu’elle ne s’attendait pas à tout cela et qu’elle a encore du mal à le comprendre. Elle a rarement quitté le comté de Covington et admet : « Je n’ai même pas encore vu tout le comté. »

L’histoire de Dean’s Cake House

Cette

partie de l’Alabama

n’est pas un endroit très romantique. Il n’y a pas de rivages bordés de chênes. C’est une vieille ville ferroviaire où les gens travaillent dur, ce qui convient parfaitement à Dean Jacobs. Après la Seconde Guerre mondiale, son père est rentré au pays pour faire du métayage dans une ferme située à l’extérieur d’Andalusia. La famille était pauvre et n’avait pas de voiture, si bien que les sorties en ville étaient rares et que les ingrédients sucrés étaient trop chers. Enfant, elle n’a pratiquement jamais goûté de gâteaux. Mais une ou deux fois par an, à l’occasion des fêtes, ses deux grands-mères rassemblaient les œufs, la farine et le beurre et se mettaient au travail.

Aujourd’hui âgée de 84 ans, elle se souvient encore de l’odeur de cannelle et de sucre. « Ils passaient toute la journée sur un gâteau, à cuisiner dans ces vieux fours à bois », raconte-t-elle.

Plus tard, alors qu’elle était jeune maman, elle a trouvé un emploi à l’épicerie locale Delchamps, à une époque où les employés recevaient des actions de la société. Pendant des années, elle a travaillé à la caisse, jusqu’à ce qu’une place se libère dans la charcuterie. C’est là qu’en 1994, l’une de ses collègues est venue lui raconter un voyage hors de l’État. « Dean, ils vendaient des gâteaux dans les épiceries », lui dit-elle. Tu devrais vendre ton gâteau « chaussette à moi ».

Création d’entreprise

Elle a fait un gâteau, puis un autre. Puis elle a vendu le stock de l’épicerie qu’elle avait économisé pendant des décennies et, à l’âge de 60 ans, elle a démarré une nouvelle activité. Elle a embauché quelques femmes de l’épicerie, a acheté un petit bâtiment au sud de la ville, a fait plus de gâteaux, puis a déménagé dans un bâtiment plus grand. Les gens continuaient à venir. La plupart d’entre eux voulaient son gâteau au chocolat, mais elle a élargi la gamme pour inclure le caramel, la noix de coco, le citron, etc.

Les gâteaux sont tous à l’image de la boulangerie elle-même ; ils semblent simples, avec peu de décoration, mais sont remplis d’une douceur et d’une complexité inattendues.

Mais pourquoi sept couches ?

« C’est la hauteur du dôme de mon gâteau », explique Jacobs en riant. « C’est tout ce que je pouvais faire ».

Ses 18 employés (pour la plupart des personnes âgées) se répartissent le travail – l’un graisse les poêles, l’autre verse la pâte, l’autre encore les glisse dans les fours, et ainsi de suite – et se démènent. Mme Jacobs explique que de temps en temps, elle embauche un jeune, mais elle précise : « Ils ne peuvent pas travailler aussi dur. Ils pensent que nous sommes là pour faire quelques biscuits et rentrer chez eux. Mais les gâteaux sont un travail difficile ».

Le processus de fabrication des gâteaux

Les grands-mères – la plupart d’entre elles sont aujourd’hui arrière-grands-mères – s’affairent, heure après heure, debout dans leurs tabliers, les pieds à plat. Lorsque Pauline Phillips (qui supervise la cuisson en l’absence de Jacobs) retire les gâteaux de leurs moules chauds pour les laisser refroidir, ses mains bougent à la vitesse d’un boxeur poids plume. Elle travaille chez Dean’s Cake House depuis 18 ans et ses glorieuses boucles argentées testent la pression nominale en pouces carrés de sa charlotte industrielle.

Le travail le plus prestigieux de la boulangerie est le glaçage des gâteaux. Les femmes se tiennent à de petites tables tournantes, une pile de gâteaux minces et refroidis dans une main et un énorme bol de glaçage dans l’autre. À l’instar des potiers qui jettent de la porcelaine, elles construisent des gâteaux tourbillonnants et imposants, couche après couche.

Mme Jacobs appelle ce processus « notre agitation ». Elle raconte que des personnes issues du monde de l’entreprise sont venues au fil des ans lui donner des conseils sur la manière de rendre cette agitation plus efficace. Mais leurs idées ont conduit à des gâteaux de qualité inférieure, comme la suggestion qu’au lieu de cuire sept couches individuelles, elle devrait cuire une grande couche et la découper ensuite en sept parties. Cela n’a pas fonctionné, dit-elle. Les bords bruts n’ont pas résisté aux rigueurs de la cuisine et, pire encore, ils n’avaient pas bon goût parce qu’ils avaient absorbé le glaçage.

Maintenir une tradition vivante

Quelqu’un d’autre a suggéré que Jacobs remplace les femmes par une chaîne de montage automatisée. Elle pourrait ainsi faire beaucoup plus de gâteaux – et d’argent.

« Et ils auraient le goût d’une machine », dit-elle.

Elle se tient dans le salon, dont le sol est recouvert d’un carrelage noir et blanc et qui comporte un mur de gâteaux finis, et regarde son personnel travailler. Le mari de l’une d’entre elles est récemment décédé et Mme Jacobs sait que cette femme dépendra des revenus qu’elle tirera de la boulangerie une fois qu’elle aura repris le travail. C’est le risque d’embaucher une équipe de femmes qui ont cuisiné pour des générations d’enfants et de petits-enfants.

« Non, j’ai besoin de beaucoup de filles », dit-elle finalement. « Je sais qu’un jour mes enfants prendront la relève et qu’ils essaieront peut-être la voie la plus rapide, et ce n’est pas grave. Mais pas tant que je serai en vie. »

Puis elle se remet au travail, en femme bien ancrée dans ses habitudes.