Les salades perdues du Sud

J’aime beaucoup la salade. En fait, je l’aime tellement que j’ai créé une lettre d’information à son sujet,  »

Le Département de la Salade : Bulletin officiel

. Je suis tellement obsédé que je suis constitutionnellement incapable de les détester sous quelque forme que ce soit. C’est pourquoi je suis toujours blessé lorsque quelqu’un en dénigre un.

En tant que Sudiste, cependant, j’aimerais demander au reste du pays d’arrêter de blâmer le Sud pour les

salades congelées/de gélatine

. Je préfère peut-être une bonne

salade de tomates et de concombres

avec un peu d’oignon rouge, mais je n’ai pas honte de dire que j’ai une affection nostalgique pour ces fariboles pleines de noix, de fruits et de légumes râpés. Cela explique pourquoi je m’énerve à Thanksgiving si je n’en vois pas au moins un sur la table. (« Hé, où est la surprise au citron vert, au chou, aux pacanes et à la guimauve ? Non, je ne veux pas en manger. Je m’assure simplement qu’il y en a. »)

Contrairement à ce que laissent entendre mes livres de cuisine de la Junior League et du Sud avec leurs abondants « Fluffs » et « Delights », nous n’avons pas inventé l’astuce consistant à suspendre des aliments dans de la gélatine en mouvement. Cette pratique remonte aux anciens aspics salés – certains historiens affirment qu’ils datent de la France médiévale, et d’autres de la cuisine arabe du Xe siècle. En revanche, les campagnes de marketing des fabricants de produits alimentaires sont à l’origine de l’explosion des salades congelées entre le début et le milieu du siècle dernier.

Si l’on remonte plus loin dans notre passé culinaire, les salades reflètent les produits cultivés ici bien plus que l’essor des plats préparés. Nous cultivons presque tous les légumes que l’on trouve dans le reste des États-Unis, comme l’a souligné le grand journaliste sudiste John Egerton dans son classique de 1987

Southern Food : At Home, On the Road, In History

Il a qualifié notre région de « verger primaire et pérenne et de jardin de camions » de l’Amérique.

Ainsi, en 1824, lorsque Mary Randolph a publié

The Virginia Housewife

(considéré comme le premier véritable livre de cuisine du pays), elle a inclus de nombreuses façons de préparer les artichauts, les asperges, les aubergines, le chou frisé, l’oseille, les épinards, les haricots à sucre, les navets et les petits pois. Elle a également donné des instructions pour l’assaisonnement d’une salade qui sont si autoritaires et si actuelles qu’elles auraient pu être écrites hier – par moi. (« Pour que ce plat délicat soit parfait, la laitue, le poivron, le cerfeuil, le cresson et autres doivent être cueillis tôt le matin, joliment cueillis, lavés et déposés sur le sol. [sic] doivent être cueillis tôt le matin, bien ramassés, lavés et placés dans de l’eau froide, qui sera améliorée par l’ajout de glace… »)

Le Williamsburg


Art of Cookery,

un recueil de recettes des ménages de Virginie au 18ème et au début du 19ème siècle, comporte une section intitulée « Garden Stuff and Salads » (produits du jardin et salades). Et

The


Carolina Housewife,

publié en 1847, contient une salade de tomates, bien sûr.

Les habitants du Sud étaient des adeptes de la salade presque cent ans avant que la « salade du jardin » ne devienne omniprésente à la maison et dans les restaurants. Mais voilà : nous ne nous sommes jamais vantés de nos salades. Contrairement à la César, à la Cobb, à la Waldorf, à la Niçoise et à d’autres salades célèbres portant le nom de chefs, de restaurants ou de villes, nos recettes sont nées des habitudes alimentaires quotidiennes des jardiniers et des cuisiniers à domicile.

Les cinq recettes suivantes pourraient être considérées comme nos salades perdues, mais la vérité est que nous les avons mémorisées. Elles sont pour nous une seconde nature, tout comme la préparation d’une marmite de haricots ou d’un pain de maïs.