Les meilleures coupes de steak à un prix abordable, selon les chefs du Sud

En matière de steak, il n’y a pas que la

côte de bœuf

ou le filet mignon. Bien que ces deux morceaux soient plus chers, ils ne sont pas les seules options de qualité chez le boucher. Lorsqu’ils sont préparés correctement, des steaks plus abordables sont tout aussi savoureux pour une fraction du prix.

Et ne vous fiez pas qu’à nous. Nous avons demandé à des chefs cuisiniers du Sud de nous indiquer les morceaux de

steak

abordables qu’ils préfèrent et de nous donner des conseils sur la meilleure façon de les cuisiner. Nous étions persuadés qu’ils se mettraient d’accord sur un morceau, mais à notre agréable surprise, ils nous ont fait part de plusieurs de leurs favoris, qui offrent tous une saveur fantastique à un prix très avantageux.

Bifteck de flanc

Le chef

: Joe Milenkovic, chef de cuisine du

Easy Bistro & Bar

, à Chattanooga, dans le Tennessee.

La coupe

: « J’aime beaucoup les steaks de flanc parce qu’ils se prêtent bien à la cuisson sur le gril ou dans une

poêle en fonte

. Ils sont faciles à trancher – le grain est facilement identifiable et va toujours dans le même sens – et les biftecks de flanc restent une option abordable. »

Ce qu’il faut savoir :

« Il n’aura pas autant de persillage qu’une côte de bœuf ou ne sera pas aussi tendre qu’un filet mignon, mais pour moi, il a suffisamment de graisse intramusculaire et est très tendre.

Comment le cuisiner

: « Il peut être mariné ou cuit directement sur le gril, simplement avec du sel et du poivre. C’est également pratique pour les ménages dont les

préférences en matière de température interne

sont partagées (comme c’est le cas chez moi). Sur une bavette, le centre est beaucoup plus épais que les extrémités, de sorte qu’il est naturel d’obtenir une cuisson à point (au centre) et à point (sur les extrémités) sur une grande bavette ».

Steak de boeuf

Le chef

: Cody Chassar, chef de cuisine du

Gunshow

à Atlanta, en Géorgie.

La coupe

: « Toujours le steak de paleron ! J’ai trouvé de nombreux palourdes qui semblent tout aussi bonnes qu’une côte de bœuf, mais il faut les trier et trouver celle qui a le meilleur persillage !

Ce qu’il faut savoir :

« Comparé à un faux-filet, le paleron aura moins de marbrures intramusculaires pour donner de la saveur ; pensez à faire cuire votre steak dans de la graisse de bœuf avec un peu d’ail confit pour le rehausser !

Comment le cuisiner

: « Je

salerais

toujours fortement

les steaks

et les laisserais sécher sur une grille perforée dans votre réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit pour extraire l’humidité et concentrer la saveur. De plus, s’ils sèchent à l’air libre, ils seront beaucoup plus faciles à saisir en raison de la perte de leur teneur en eau. »

Bavette ou steak de surlonge

Les chefs

:

Erik Niel, chef et propriétaire de Easy Bistro & Bar,

Main Street Meats

et

Little Coyote

à Chattanooga, Tennessee.

Pitmaster John Lewis de

Lewis Barbecue

et

Rancho Lewis

, à Charleston et Greenville, en Caroline du Sud.

La coupe

: « La bavette est sans aucun doute le meilleur morceau de viande de boucherie », déclare Niel.

Ce sentiment est partagé par Lewis. « Pour une coupe de bœuf abordable, j’opte pour la bavette de surlonge. Il est similaire à la hampe et au hanger steak, mais il est généralement moins cher ».

Ce qu’il faut savoir :

La bavette signifie « bavette » en français [parce que le steak est plat et large]. Elle a une saveur très charnue et une excellente texture », explique Niel.

Comment le cuisiner

: « Vous pouvez le faire mariner ou simplement le faire griller à feu vif. Au Rancho Lewis, notre point de restauration frontalier, nous utilisons le faux-filet pour nos fajitas ; il se marie parfaitement avec des poivrons grillés, des oignons et un peu d’épices », explique M. Lewis.