Les leçons que nous pouvons encore tirer du docteur des préparations pour gâteaux

Mon exemplaire de

The Cake Mix Doctor

est un héritage de ma grand-mère. C’est probablement le premier livre de cuisine que j’ai utilisé, vers l’âge de cinq ans. Il est taché, déchiré et annoté des conseils de ma grand-mère (généralement une suggestion de doubler la quantité de liqueur ajoutée).

Ce livre de cuisine à succès a été publié pour la première fois en 1999, après que l’auteur Anne Byrn, alias « Cake Mix Doctor », a publié un article très populaire dans

The Tennessean

sur les préparations pour gâteaux.  ;

Byrn, originaire de Géorgie, a eu une longue et vaste carrière dans l’écriture culinaire. Elle a été rédactrice en chef au

The Atlanta Constitution-Journal,

a étudié la cuisine française classique à Paris et a même interviewé

Julia Child

. Mais elle est surtout connue pour ses livres de recettes de mélanges à gâteaux, qui transforment des mélanges fiables en desserts si délicieux qu’on jurerait que les résultats sont faits maison.

Et les conseils qu’il contient, 24 ans plus tard, sont toujours parmi les meilleurs que vous puissiez trouver, surtout si vous n’êtes pas boulanger. Voici quelques leçons tirées de

The Cake Mix Doctor

qui changeront votre façon de cuisiner avec des préparations pour gâteaux (parce que nous le faisons tous).  ;

Choisir le bon mélange

Les listes d’ingrédients des préparations pour gâteaux ressemblent à un manuel de chimie, mais une lecture attentive de ces listes peut vous aider à choisir la meilleure préparation pour gâteaux. Comme le souligne Mme Byrn, certains mélanges contiennent des graisses animales, telles que le saindoux ou la graisse de bœuf, qui ne conviennent pas aux restrictions alimentaires de tout le monde.

Elle suggère également de goûter plusieurs mélanges avant de sélectionner celui qui sera finalement glacé et servi, car chaque fabricant élabore ses produits différemment. Par exemple, Byrn note que certains

mélanges pour gâteaux jaunes

peuvent avoir une saveur de noix de coco sous-jacente, tandis que certains mélanges pour gâteaux blancs peuvent avoir une saveur de cerise.  ;

La crème aigre est suprême  ;

Qu’il s’agisse de glaçage ou de pâte à gâteau, la crème aigre revient sans cesse dans ses recettes. Alors que les préparations pour gâteaux nécessitent rarement plus que de l’huile, des œufs et de l’eau, l’ajout par Byrn de

crème aigre

fait passer les gâteaux en boîte à un tout autre niveau.

Comme elle le fait remarquer, la crème aigre ajoute une note acide à la pâte, ce qui permet d’équilibrer le goût sucré parfois trop prononcé des mélanges. Elle contribue également à rendre la mie plus moelleuse ;

Osez l’audace ou l’alcool  ;

Les mélanges à gâteaux ont un goût particulier. Pour certains, il s’agit d’une nostalgie, mais pour d’autres, c’est une rupture et un goût trop artificiel. Byrn attribue cette saveur à la vanilline utilisée dans la plupart des mélanges commerciaux pour

la saveur de vanille

.

Bryn ajoute des extraits, de l’alcool et d’autres ingrédients audacieux et savoureux à la pâte afin d’éviter le goût de la pâte à gâteau. Une goutte de café noir peut faire l’affaire dans un gâteau au chocolat. Dans d’autres mélanges, vous pouvez utiliser de l’extrait d’amande, des zestes d’agrumes ou quelques cuillères à soupe de rhum ou de bourbon.  ;

Utilisez du beurre salé  ;

La plupart des gâteaux utilisent de l’huile végétale, mais pour plus de saveur, vous pouvez utiliser du beurre fondu à la place.

Si vous devez utiliser du beurre, optez pour du beurre salé. Bien que

le beurre non salé

soit la norme dans les pâtisseries maison, Byrn affirme que le sel ajouté peut aider à équilibrer le goût sucré des préparations pour gâteaux pour une saveur plus artisanale. Même si vous n’utilisez pas de beurre dans la préparation, optez pour du beurre salé dans le glaçage.

Les mélanges pour gâteaux au chocolat ont besoin de plus de chocolat

Les préparations pour gâteaux au chocolat peuvent être un peu ternes lorsqu’il s’agit de la saveur du chocolat. Bien que les gâteaux du diable soient souvent les plus intensément chocolatés du lot, même ces mélanges ont besoin d’un coup de pouce. Les recettes de Byrn suggèrent souvent d’ajouter quelques cuillères à soupe de chocolat fondu ou de cacao en poudre non sucré à la pâte pour obtenir un goût de chocolat plus proche de celui des

gâteaux faits maison

. C’est un ajout facile qui fait une énorme différence.  ;

Toujours préparer le glaçage à partir de zéro  ;

La vénération que Byrn a pour les préparations pour gâteaux ne s’étend pas aux glaçages achetés dans le commerce, et ce pour une bonne raison. Une

crème au beurre

maison à l’américaine ne nécessite que quelques ingrédients et la saveur qu’elle apporte par rapport aux produits saccharine en bocal sera perceptible. Alors, pendant que le gâteau en boîte cuit, sortez quelques bâtons de beurre pour les ramollir sur le comptoir – ils seront à température ambiante lorsque le gâteau sera cuit et refroidi.

Tout comme nous avons revisité le livre de cuisine classique de Byrn, elle a fait de même avec son dernier livre,

A New Take On Cake.

Écrit pendant la pandémie depuis sa table de cuisine à Nashville, le livre revisite certaines de ses recettes classiques et en propose de nombreuses nouvelles, toutes avec des techniques mises à jour pour les boulangers modernes et les mélanges à gâteaux modernes.