Points clés
- Les gastro-touristes organisent des vacances de première classe autour d’un repas.
- Le style de gastronomie que Noma a contribué à créer et à promouvoir dans le monde entier est peut-être en train de subir une crise de durabilité.
- Pour de nombreux grands chefs, le sens de leur personnalité est intimement lié à leur cuisine.
The Menu, un nouveau film Netflix avec Ralph Fiennes, est une satire brutale de la division des classes. Il s’agit également d’une étude du narcissisme qui caractérise le secteur du tourisme gastro et ses chefs célèbres. Par exemple, leNoma, le restaurant de Copenhague qui figure à plusieurs reprises sur les listes des meilleurs restaurants du monde, sert actuellement un cœur de renne grillé sur un lit de pin frais et une glace au safran dans un bol en cire d’abeille .
Une nouvelle classe de touristes gastro prévoit des vols en première classe et des vacances entières autour du privilège de payer un minimum de 500 dollars par personne pour un menu de dégustation à plusieurs plats composé de choses que la plupart d’entre nous ne qualifieraient même pas de « nourriture ». René Redzepi, le chef et créateur du Noma, a été salué comme le chef le plus brillant de son époque.
Le chef Redzepi a décidé de fermer le restaurant parce que celui-ci, comme beaucoup d’autres restaurants d’élite, fait l’objet d’un examen minutieux en ce qui concerne le traitement des travailleurs, souvent mal payés ou pas payés du tout, qui produisent et servent ces plats exquis.
Lechef Kim Mikkola, qui a travaillé au Noma pendant quatre ans, a déclaré que la haute gastronomie, à l’instar des diamants, du ballet et d’autres activités d’élite, s’accompagne souvent d’abus.Le style de gastronomie que le Noma a contribué à créer et à promouvoir dans le monde entier – follement innovant, à forte intensité de main-d’œuvre et démesurément cher – est peut-être en train de subir une crise de durabilité.
Qu’est-ce qui est insoutenable ? C’est un niveau de perfectionnisme et d’obsession qui devient destructeur pour le personnel et autodestructeur pour le chef. Comme le démontre brutalement The Menu, la cuisine se dissocie du plaisir de manger. L’innovation compulsive l’emporte sur l’exploration de l’aventure culinaire.
Le restaurant qui constitue la pièce maîtresse de The Menu se trouve sur Hawthorn, une île du même nom, dans le nord-ouest du Pacifique. Les clients doivent prendre un bateau et ne peuvent pas partir avant que le menu de dégustation d’une durée de plusieurs heures ne soit servi.
Chaque plat est accompagné d’une dose d’autosatisfaction et d’un cours sur sa provenance par Julian Slowik (Ralph Fiennes), un chef rock-star au comportement autoritaire. Dans sa salle à manger, à quelques pas d’une armée d’assistants, des touristes gastro baveux ont chacun déboursé 1 250 dollars pour se frotter les gencives au légendaire menu dégustation de Slowik.
Parmi eux, un gastronome en mal de reconnaissance et sa cavalière de dernière minute, Margot, un critique gastronomique arrogant, trois techniciens odieux et une star de cinéma en perte de vitesse qui espère présenter une émission de voyages culinaires. Tous, à l’exception de Margot, ont été soigneusement choisis et sont sur le point de devenir des acteurs de l’opéra élaboré de Slowik, qui mêle humiliation, sadisme, vengeance et autodestruction. Ce n’est pas une blague. Le film comporte plusieurs suicides. Si le secteur de la restauration n’a pas, en général, un taux de suicide élevé, c’est le cas des échelons les plus élevés.
En 2003, peu de temps après son adhésion à l’ association Relais & Châteaux, Bernard Loiseau est rétrogradé de 19/20 à 17/20 dans le guide Gault et Millau et reçoit une forte critique médiatique négative de la part du critique gastronomique François Simon dans le journal Le Figaro. Il conserve cependant ses trois étoiles au Guide Michelin. Alors que les critiques continuent d’affluer et que les médias spéculent sur une possible perte future d’une étoile Michelin, il se suicide par balle sans donner d’explication.
Joseph Cerniglia, propriétaire de Campania à Fair Lawn, âgé de 39 ans, est le deuxième chef à se suicider après avoir participé à l’une des séries de cuisine réalité du chef trois étoiles Gordon Ramsay. La première est Rachel Brown, 41 ans, qui s’est suicidée après avoir participé à l’émission. M. Cerniglia était très endetté lorsque son restaurant italien a participé à la première saison de Kitchen Nightmares en 2007.
Au cours de la série, Ramsay, une célébrité de la gastronomie au langage grossier, a agressé verbalement des restaurateurs dans l’espoir de les remettre sur les rails. « Votre entreprise est sur le point de descendre l’Hudson à la nage », a lancé le Britannique effronté à Joseph Cerniglia, marié et père de trois enfants.
En 2010, le restaurateur du New Jersey a sauté du pont George Washington.
En 2016, le chef trois étoiles Michelin Benoît Violier s’est suicidé la veille du jour où le prestigieux guide Michelin devait annoncer ses notes pour 2016. Le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, le restaurant du chef Violier, a été désigné en décembre 2015 comme « le meilleur du monde ». Un menu dégustation à 380 dollars comprenait de l’oursin violet servi dans une sauce au champagne.
Le chef fictif Slowik est accro au travail et est entouré d’un personnel tout aussi affligé. Un sous-chef se suicide lorsqu’on lui dit qu’il ne sera jamais « grand ». Pour de nombreux grands chefs, l’idée qu’ils se font d’eux-mêmes est tellement liée à leur cuisine qu’ils ne peuvent supporter la blessure narcissique de n’être rien de moins que le plus grand.
M. Redzepi, âgé de 45 ans, a entrepris un voyage spirituel pour dépasser le jeune chef colérique, mercurien et bourreau de travail qu’il était lorsqu’il a ouvert le Noma en 2003. Il a déclaré que ce processus l’avait amené à un point de rupture. Il s’est rendu compte que, financièrement et émotionnellement, en tant qu’employeur et en tant qu’être humain, le modèle qu’il avait créé ne fonctionnait pas.
Le chef Redzepi aura peut-être la sagesse de démissionner avant de devenir le chef Slowik.
Si vous ou l’un de vos proches envisagez de vous suicider, demandez immédiatement de l’aide. Pour obtenir de l’aide 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, composez le 988 pour joindre la National Suicide Prevention Lifeline, ou appelez la Crisis Text Line en envoyant TALK par SMS au 741741. Pour trouver un thérapeute près de chez vous, consultez le Psychology Today Therapy Directory.
