Kugel de pommes de terre

Kugel est le mot yiddish pour

casserole

ou pudding, et le kugel de pommes de terre est la façon la plus courante d’en préparer un pour un

repas casher

à base de viande (sans produits laitiers). Un kugel typique contient des nouilles aux œufs, mais à l’occasion de la Pâque, nous mangeons toujours un kugel aux pommes de terre, qui ne contient pas de blé en dehors de la farine de matzo.

Cette recette fait également appel au schmaltz, mot yiddish désignant la graisse de poulet, de canard ou d’oie. C’est la graisse de cuisson historique de choix pour les juifs ashkénazes lorsqu’ils préparent un repas casher avec de la viande, car elle ne contient pas de produits laitiers. Elle confère également une saveur riche et profonde à ce plat.

Apprenez à préparer un kugel de pommes de terre pour votre prochain seder.

Qu’est-ce que le kugel de pommes de terre ?

Le kugel de pommes de terre est un plat d’accompagnement juif traditionnel populaire lors de fêtes comme Pessah et Rosh Hashanah, ainsi que Shabbat (sabbat juif). Composé de pommes de terre râpées, d’oignons, d’œufs et de farine ou de matzo, il s’agit d’un plat savoureux qui accompagne la

brisket

, le

poulet rôti

et d’autres plats traditionnels.

Ce plat réconfortant trouve ses racines en Europe de l’Est, où il était un plat de base servi dans les foyers juifs. Dérivé du mot allemand « kugel », qui signifie « sphère » ou « boule », les premières versions du kugel étaient préparées à partir de pain ou de nouilles. Au fil du temps, lorsque les pommes de terre sont devenues un ingrédient abordable en Europe de l’Est, le kugel aux pommes de terre est devenu une variante populaire.

Ce type de kugel convient également parfaitement à la Pâque, lorsque le pain levé est interdit. La farine de matzo est utilisée pour lier le kugel à cette occasion, afin qu’il reste casher pour Pessah.

Ingrédients pour le kugel de pommes de terre

Ce n’est pas le kugel de pommes de terre dense et fade que vous avez peut-être déjà essayé. Avec le schmaltz et les oignons Vidalia caramélisés qui donnent une profondeur savoureuse, la combinaison ultime de pommes de terre russet et Yukon Gold, et les feuilles de laurier fraîches qui donnent une saveur terreuse et une présentation accrocheuse, ce kugel dépassera toutes les recettes que vous avez essayées jusqu’à présent. Pour préparer le kugel de pommes de terre, vous aurez besoin de :

• 
  Schmaltz:
  
  Graisse de poulet fondue qui ajoute une saveur profonde au plat tout en étant utilisée comme graisse de cuisson sans produits laitiers. Vous pouvez la remplacer par de l’huile ou du beurre si nécessaire.
• 
  Oignons Vidalia :
  
  Caramélisés pour ajouter de la douceur et de la profondeur au kugel.
• 
  Feuilles de laurier fraîches :
  
  Ajoute une touche décorative et une saveur subtile et terreuse.
• 
  Sel casher :
  
  Augmente la saveur générale du plat.
• 
  Yukon Gold et pommes de terre Russet :
  
  Les Yukon Golds ajoutent une saveur de beurre et une texture crémeuse au plat, tandis que les russets sont moelleuses et riches en amidon.
• 
  Farine de matzo non salée ou farine de pomme de terre :
  
  Lie le kugel pour lui donner une texture consistante et facile à trancher.
• 
  Gros œufs:
  
  Lient les ingrédients et donnent une structure au kugel.
• 
  poivre noir :
  
  Ajoute une subtile saveur poivrée.
  
  

Quel type de pommes de terre convient le mieux au kugel ?

Pour que le kouglof ait la bonne texture, nous recommandons de mélanger des pommes de terre Yukon Gold et des pommes de terre Russet. La teneur élevée en amidon des pommes de terre Russet leur confère une texture légère et moelleuse, tandis que la texture crémeuse, légèrement cireuse et la saveur de beurre des Yukon Gold équilibrent l’amidon des pommes de terre Russet. Ensemble, ils créent un kugel à l’extérieur croustillant et à l’intérieur tendre et crémeux. En cas de besoin, vous pouvez utiliser l’un des deux types de pommes de terre à la place des deux, ou les remplacer par d’autres types de pommes de terre, bien que la texture du kugel puisse varier.

Comment préparer le kugel de pommes de terre

Il faut environ deux heures pour préparer ce kugel du début à la fin, mais on peut aussi l’assembler à l’avance et le faire cuire le jour même. Les instructions complètes figurent ci-dessous, mais voici un bref récapitulatif du processus :

• 
  Étape 1. Cuire les oignons :
  
  Chauffer le schmaltz dans une grande poêle. Ajouter les oignons, les feuilles de laurier et le sel, et faire cuire jusqu’à ce que les oignons soient ramollis et commencent à brunir. Réduire le feu et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons deviennent dorés. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement ; retirer les feuilles de laurier.
• 
  Étape 2. Râpez les pommes de terre :
  
  Peler et râper les pommes de terre. Placer dans un bol d’eau froide pour
  
  prévenir le brunissement
  
  .
• 
  Étape 3. Égoutter les pommes de terre:
  
  Égoutter les pommes de terre et les presser entre des serviettes en papier pour éliminer l’excès d’humidité.
• 
  Étape 4. Mélanger les ingrédients:
  
  Mélanger les pommes de terre, les oignons, la farine de matzo, les œufs, le poivre, le reste du schmaltz et le reste du sel.
• 
  Étape 5. Transférer le mélange de pommes de terre dans un plat de cuisson:
  
  Vaporiser un plat de cuisson pour le recouvrir. Remplir avec le mélange de pommes de terre, en l’étalant uniformément. Garnir de feuilles de laurier.
• 
  Étape 6. Cuire le kugel :
  

Nos conseils pour un meilleur kugel de pommes de terre

Pour obtenir le meilleur kugel de pommes de terre, gardez ces conseils à l’esprit :

• 
  Choisissez les bonnes pommes de terre:
  
  Une combinaison de pommes de terre russets et Yukon Golds donne au kugel une texture légère et moelleuse. Évitez d’utiliser uniquement des pommes de terre cireuses, qui pourraient donner au kugel une texture dense.
• 
  Caraméliser les oignons :
  
  Faites preuve de patience avec les oignons. En leur laissant le temps de ramollir et de brunir, le kugel gagne en douceur et en profondeur.
• 
  Faire tremper les pommes de terre :
  
  Les pommes de terre râpées doivent être trempées dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne brunissent. Si vous les râpez à l’avance, ajoutez un peu de vinaigre ou de jus de citron à l’eau, puis couvrez et réfrigérez jusqu’au moment de les utiliser.
• 
  Éliminer l’excès de liquide:
  
  Veillez à presser les pommes de terre pour en extraire le plus de liquide possible avant de les utiliser, afin d’obtenir la meilleure texture possible.
• 
  Saisonner généreusement :
  
  Toutes ces pommes de terre ont besoin d’une bonne quantité d’assaisonnement pour faire briller le plat.
• 
  Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées :
  
  Donnez à votre kugel le temps de dorer pour obtenir un extérieur croustillant et un centre tendre.

Puis-je préparer le kugel de pommes de terre à l’avance ?

Le kugel de pommes de terre peut être préparé à l’avance de différentes manières :

• 
  Râper les pommes de terre à l’avance :
  
  Pour faciliter la préparation des fêtes, râpez les pommes de terre à l’avance. Ajoutez un peu de vinaigre ou de jus de citron à l’eau pour prévenir l’oxydation, puis couvrez et conservez les pommes de terre au réfrigérateur jusqu’à 24 heures à l’avance. Les égoutter et les utiliser comme indiqué au moment d’assembler le kugel.
• 
  Assembler le kugel à l’avance :
  
  Vous pouvez assembler le kugel, l’envelopper et le réfrigérer pendant la nuit. Les saveurs auront ainsi le temps de se mélanger et de s’intensifier. Le jour du service, laissez reposer à température ambiante pendant que le four préchauffe, puis faites cuire comme indiqué.
• 
  Cuire le kugel à l’avance:
  
  Vous pouvez également cuire le kugel jusqu’à deux jours à l’avance, de sorte que vous n’aurez qu’à le réchauffer le jour où vous le servirez. Enveloppez et conservez le kugel refroidi au réfrigérateur, puis laissez-le reposer à température ambiante et réchauffez-le, couvert, dans un four préchauffé à 350°F jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Vous pouvez retirer le couvercle vers la fin de la cuisson pour aider le kugel à retrouver un peu de son croustillant.

Comment conserver et réchauffer les restes de kugel de pommes de terre

Enveloppez et conservez les restes de kugel au réfrigérateur jusqu’à quatre jours, ou au congélateur jusqu’à deux mois. Décongeler au réfrigérateur pendant la nuit si le kugel est congelé, puis réchauffer, couvert, dans un four préchauffé à 350°F ou au micro-ondes jusqu’à ce que le kugel soit bien chaud.

Que servir avec le kugel de pommes de terre

?

Les plats traditionnels comme la poitrine de bœuf braisée,

le poulet rôti

,

les légumes racines rôtis

, ou une salade légère sont souvent servis avec le kugel de pommes de terre pour un repas de fête classique. Nous recommandons de présenter le kugel avec une cuillerée de

compote de pommes

ou de crème aigre pour un accompagnement classique.

D’autres recettes adaptées à la Pâque que vous adorerez

Pour un meilleur seder de Pessah, ajoutez l’une de ces recettes à votre menu :

• 
  Carottes épicées glacées au miel
  
• 
  Brisket avec carottes et gremolata de poirier au raifort
  
• 
  Matzo Brei
  
  
  
  Sucré et salé
• 
  Soupe de boules de matzo
  
• 
  Poulet à l’abricot
  
• 
  Biscuits sandwichs au macaron de Pâques
  
• 
  Gâteau au chocolat sans farine
  
• 
  Tzimmes
  
• 
  Charoset
  
  
  

Contributions éditoriales de

Katie Rosenhouse.