Glaçage à l’hermine

Le glaçage à l’hermine est un glaçage léger et aéré qui mérite une place dans votre répertoire de gâteaux. Ce glaçage vintage est celui que les pâtissiers utilisaient pour glacer leurs

gâteaux à étages

avant l’époque des crèmes au beurre et

glaçage à la crème et au fromage

.

Pipeux comme la

créme au beurre

, mais moelleux comme la

crème fouettée

, le glaçage à l’hermine est un glaçage soyeux et légèrement sucré qui se marie parfaitement avec le

gâteau velours rouge

, le

gâteau à l’acajou

, ou à peu près n’importe quel gâteau, d’ailleurs.

La cuisson du lait, de la farine et du sucre et la transformation du tout en beurre peuvent sembler étranges au début, mais une fois que vous aurez assimilé la technique, ce glaçage deviendra à coup sûr l’un de vos incontournables. Il ne contient pas d’œuf mais de la farine (il n’est donc pas sans gluten). Cette recette donne environ 4 tasses, ce qui est suffisant pour glacer et garnir un

gâteau à trois étages de 9 pouces

.

Apprenez à préparer le glaçage à l’hermine et vous l’apprécierez tellement que vous ne reviendrez peut-être jamais à la crème au beurre.

Qu’est-ce que le glaçage à l’hermine ?

Le glaçage à l’hermine est une recette ancienne, également connue sous le nom de « glaçage au lait bouilli ». Il est soyeux, léger et moins sucré que les

crèmes au beurre

américaines standard. Fraîchement fouettée, elle est parfaite pour étaler et décorer le dessus d’un gâteau pour lui donner un air luxueux mais familial.

Ce glaçage est devenu populaire pour la première fois dans les années 1800 en tant que garniture pour le gâteau d’acajou, une première version du

gâteau de velours rouge

. Avant que le sucre glace ne devienne un aliment de base dans les garde-manger américains, ce glaçage était une façon géniale de glacer les gâteaux en utilisant de la farine et du lait comme base, minimisant ainsi la quantité de sucre et de beurre nécessaire. (Ces ingrédients étaient chers, et plus tard rationnés.) Pour ceux qui connaissent, cette recette a résisté à l’épreuve du temps et est à garder sous la main pour une multitude d’occasions.

Ingrédients pour le glaçage à l’hermine

Il s’agit d’un glaçage facile à réaliser, et vous avez probablement déjà les ingrédients sous la main. Voici ce dont vous avez besoin pour réaliser un glaçage à l’hermine:

• 
  Farine tout usage
  
  : Cuite avec du sucre et du lait comme base pour
  
  épaissir le glaçage
  
  .
• 
  Lait entier
  
  : Utilisez du lait entier (ou 2% à la rigueur) pour obtenir une texture riche et crémeuse.
• 
  Sucre granulé
  
  : Bien qu’il faille toujours une bonne quantité de sucre, vous remarquerez que le glaçage à l’hermine est moins sucré que les crèmes au beurre américaines traditionnelles.
• 
  Sel casher
  
  : rehausse la saveur du glaçage.
• 
  Beurre non salé
  
  : ramolli pour un fouet lisse. Si vous utilisez du beurre salé, n’ajoutez pas le sel supplémentaire indiqué dans la recette.
• 
  Extrait de vanille
  
  : Ajoutez de la vanille pour aromatiser, ou d’autres types d’extraits, d’épices ou de zestes.

Comment préparer le glaçage à l’hermine

Les instructions complètes se trouvent ci-dessous, mais voici un bref récapitulatif avant de commencer :

• 
  Étape 1. Cuire le lait et la farine:
  
  Fouetter et cuire le lait et la farine dans une casserole à feu doux jusqu’à obtenir la consistance d’un pudding.
• 
  Étape 2. Ajouter le sucre:
  
  Retirer du feu. Ajouter le sucre et le sel ; fouetter jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
• 
  Étape 3. Réfrigérer:
  
  Transférer dans un bol ; placer une pellicule plastique directement sur la surface. Réfrigérer jusqu’à ce que le produit soit froid, environ 30 minutes.
• 
  Étape 4. Fouetter le beurre:
  
  Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit léger et crémeux.
• 
  Étape 5. Ajouter le mélange de farine:
  
  Incorporer lentement le mélange de farine, puis la vanille.
• 
  Etape 6. Finir le glaçage:
  
  Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux. Utiliser immédiatement.

Meilleures utilisations du glaçage à l’hermine

Le glaçage à l’hermine est un glaçage légèrement sucré et aéré qui se marie bien avec presque tous les gâteaux. Essayez-le sur certains de ces classiques :

• 
  Gâteau à la noix de coco
  
• 
  Gâteau blanc maison
  
• 
  Gâteau de rêve aux fraises
  
• 
  Gâteau citron-framboise
  
• 
  Gâteau au chocolat et au babeurre
  
• 
  Gâteau à la confiture de mûres
  
• Gâteau à la praline
• 
  Gâteau velouté au chocolat
  
• N’importe lequel de ces
  
  gâteaux décadents
  

Pourquoi mon glaçage à l’hermine est-il liquide ?

Si votre glaçage à l’hermine est trop liquide, vérifiez la température. S’il fait chaud, il se peut que le beurre ait été trop chaud avant d’être mélangé, ce qui a rendu le glaçage moins stable. Pour de meilleurs résultats, le beurre ramolli doit se situer entre 65 et 70°F.

Veillez à refroidir complètement votre mélange de farine avant de l’incorporer au beurre pour éviter de le réchauffer également. Si vous trouvez que votre glaçage n’est pas homogène, réfrigérez-le jusqu’à ce qu’il soit refroidi, puis fouettez-le à nouveau pour obtenir une consistance moelleuse.

Comment conserver le glaçage à l’hermine

Conservez le glaçage à l’hermine dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à cinq jours. Il peut être nécessaire de le battre à nouveau avant de l’utiliser.

Bien que la farine contenue dans le glaçage à l’hermine le rende légèrement plus stable que les crèmes au beurre traditionnelles, il peut être sensible aux températures élevées. Réfrigérez les gâteaux glacés et ramenez-les à température ambiante avant de les servir pour qu’ils soient plus stables.

Contributions éditoriales de

Katie Rosenhouse.