Le jus d’un filet de porc est incomparable. Lorsqu’ils sont marinés correctement avec la bonne quantité d’ingrédients, les filets de porc sont l’une des viandes les plus savoureuses qui soient. Ce que j’aime dans ce plat, c’est le mariage parfait entre le goût prononcé de la coriandre qui neutralise l’odeur naturelle désagréable du porc et ce qui résulte de cette association est une perfection pour les papilles gustatives et devrait être essayé par tous les gourmands.
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Le filet de porc lui-même contient 22 grammes de protéines par portion de 3 oz. Avec seulement 3,5 g de matières grasses et 1 g de graisses saturées, le filet de porc est l’une des viandes les plus maigres qui soient. De plus, les filets sont riches en zinc et en sélénium, qui contribuent au maintien du système immunitaire et de la fertilité. Les filets de porc contiennent également de la vitamine B-12, responsable de la fabrication des globules rouges, du fonctionnement optimal des nerfs et de la synthèse de l’ADN.
Ingrédients :
- Saumure
- 1 cuillère à café de flocons de piment rouge écrasés
- 1 cuillère à soupe d’eau bouillante
- 2 tasses de nectar d’abricot
- 2 tasses d’eau
- 1/2 tasse de sel casher
- 1/2 tasse de sucre cristallisé
- 10 gousses d’ail, pelées, coupées en deux, débarrassées de leur germe et râpées à l’aide d’une râpe Microplane
- Une longe de porc de 6 1/2 à 7 livres
- Assaisonnement
- 2 cuillères à soupe de poudre de chili doux, de préférence Chimayo, Ancho ou Hatch
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à soupe de sucre brun foncé fermement tassé
- 3/4 de cuillère à café de moutarde sèche
- 1/2 cuillère à café de sel d’ail
- 1/2 cuillère à café de poivre au citron
- 1/2 cuillère à café de poivre noir frais grossièrement moulu
- 1/2 cuillère à café de sel casher
- 1/4 de cuillère à café d’assaisonnement Old Bay
- 1/4 de cuillère à café de cumin moulu
- Glaçage
- 1/2 tasse de confiture d’abricot
- 1 1/2 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- 3 cuillères à soupe de coriandre ou de persil plat finement haché
- 1 gousse d’ail, pelée, coupée en deux, débarrassée de son germe et râpée à l’aide d’une râpe Microplane
- Environ 2 cuillères à soupe d’huile de canola ou d’huile végétale
- Fleur de sel
- Poivre noir frais finement moulu
Instructions :
- Placer les flocons de poivre dans un petit bol et verser l’eau bouillante dessus. Laisser reposer pendant 1 à 2 minutes pour hydrater les flocons. Mélanger tous les ingrédients de la saumure dans un mixeur, ou dans un grand bol à l’aide d’un mixeur à immersion/à bâtons. Incorporer les flocons de poivre et l’eau de trempage.
- Placer la longe dans un très grand sac en plastique refermable, verser la saumure sur le dessus, presser l’excès d’air du sac et le fermer. Rouler le sac pour enrober uniformément la viande. Réfrigérer pendant au moins 6 heures, ou jusqu’à 12 heures.
- Préchauffer un barbecue indirect avec une lèchefrite et du bois de fruitier (de préférence de la pomme), un cuiseur en céramique avec une plaque déflectrice et du bois de fruitier (de préférence de la pomme), ou un gril à charbon de bois ou à gaz avec une boîte ou un paquet de bois de fruitier (de préférence de la pomme) à 250°F.
- Mélanger tous les ingrédients du mélange d’assaisonnements.
- Placer tous les ingrédients du glaçage dans un bocal à couvercle hermétique et secouer pour mélanger. Mettre de côté.
- Retirer la longe de la saumure et l’éponger légèrement avec du papier absorbant.
- Saupoudrer uniformément le frottement sur tous les côtés.
- À l’aide de vos mains ou d’un pinceau, enduisez uniformément, mais légèrement, la longe d’huile de canola.
- Insérer un thermomètre à viande au centre de la viande.
- Placer la longe dans le cuiseur et cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 135°F, soit environ 1 heure et 15 minutes.
- Secouez rapidement le glaçage pour y réincorporer les ingrédients qui se sont déposés. Badigeonnez la longe avec le glaçage et remettez-la au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 145°F, soit environ 15 minutes. À ce stade, la viande sera légèrement rosée au centre ; poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour obtenir une viande bien cuite.
- Verser environ la moitié du glaçage restant sur une planche à découper et recouvrir la longe. Laisser reposer pendant 10 minutes.
- Couper la viande en tranches d’un quart de pouce. Tremper les tranches dans le glaçage, en ajoutant de l’eau si nécessaire pour couvrir les côtés exposés. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre.
Remarque :
- Si vous êtes pressé par le temps, sautez la saumure ! Le glaçage lui-même peut faire des merveilles.
- La plupart des ingrédients peuvent être trouvés dans votre supermarché local, mais si vous ne disposez pas d’équipement ou d’ingrédients peu courants, n’hésitez pas à les omettre.
Crédit photo : Longe de porc glacée via thefoodcharlatan.com