Daube créole

par
Creole Daube


Photo : Victor Protasio ; Food Styling : Emily Nabors Hall ; Stylisme d’accessoires : Christine Keely

Temps de cuisson :
10 minutes

Temps d’activité :
50 minutes

Temps supplémentaire :
3 heures 15 minutes

Durée totale :
4 heures 15 minutes

Portions :
6

« Lorsque le temps se gâte, je pense à des rôtis braisés et à des ragoûts riches et denses », écrit l’auteure et historienne culinaire Jessica B. Harris. « Pendant des années, j’ai préparé une variante du

beef stew

de ma mère, puis une année à la Nouvelle-Orléans, la défunte chef Leah Chase m’a fait découvrir le daube créole (prononcé « dohb »). »

Créole

Le daube est un

ragoût

de bœuf copieux aux influences françaises et italiennes. Considérée comme l’un des

plats menacés de la Nouvelle-Orléans

, la daube est faite pour les journées froides et les nuits douillettes.

Cette version, qui nous vient de Harris, ne fait pas exception. « À la Nouvelle-Orléans, la daube apparaît généralement au moment des fêtes de fin d’année, mais elle est parfaite à chaque fois que l’on a besoin de quelque chose de rassasiant et qui réchauffe l’âme », écrit-elle. Avec du bacon fumé à l’hickory, du rôti de paleron désossé, du bouillon de bœuf et du vin rouge sec, ce plat n’est rien de moins que riche. Une

trinité

d’oignons, de poivrons et de céleri forme la base du plat, tandis que les clous de girofle moulus ajoutent une chaleur énigmatique.

Des restes ? Vous allez vous régaler. Harris écrit : « En ajoutant de la gélatine, il peut être transformé en daube glacée – une entrée glorieuse, semblable à une terrine, qui est tranchée froide et servie avec des craquelins ».



Mode de cuisson

(Garder l’écran éveillé)

Ingrédients


  • 3


    tranches de bacon fumé à l’hickory, grossièrement hachées


  • 1


    (3½-lb.) rôti de paleron désossé, paré


  • 1


    cuillères à soupe


    sel casher


  • 1


    cuillère à thé


    poivre noir


  • 2


    petits oignons jaunes, hachés (2¼ tasses)


  • 1


    petit poivron vert, haché (1 tasse)


  • 1


    grande branche de céleri, hachée (½ tasse)


  • 3


    cuillères à soupe


    pâte de tomate (de 1 [6 oz.] boîte de conserve)


  • 2 1/2


    cuillères à soupe


    ail finement haché (de 8 gousses d’ail)


  • 1


    tasse


    vin rouge sec


  • 2


    tasses


    bouillon de bœuf


  • 5


    (5 pouces) branches de thym


  • 3


    feuilles de laurier fraîches


  • 1/8


    cuillère à thé


    clous de girofle moulus


  • 5


    petites carottes, coupées en biais en morceaux de 2 pouces (2 tasses)


  • 2


    navets moyens, pelés et coupés en morceaux de 1 pouce (3 tasses)

Directives


  1. Cuire le bacon :

    Préchauffer le four à 325°F. Faire cuire le bacon dans un grand faitout à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et que la graisse ait fondu, environ 8 minutes. Transférer le bacon dans une assiette et réserver le jus de cuisson dans la poêle.


  2. Saisir le rôti :

    Saupoudrer le rôti de sel kosher et de poivre noir. Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter le rôti au faitout et le saisir jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés, environ 12 minutes, en le retournant soigneusement à mi-parcours. Transférer dans une assiette.


  3. Ajouter les légumes et le reste des ingrédients :

    Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons, le poivron et le céleri dans le four hollandais ; cuire, en remuant souvent et en grattant les morceaux brunis au fond du four hollandais, jusqu’à ce que les oignons ramollissent, environ 6 minutes. Ajouter la pâte de tomates et l’ail ; cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la pâte de tomates prenne une teinte plus foncée, environ 2 minutes. Ajouter le vin et porter à ébullition à feu moyen. Laisser mijoter en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il ait légèrement épaissi et qu’une partie de l’alcool se soit dissipée, soit environ 3 minutes. Incorporer le bouillon, les branches de thym, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Remettre le rôti et le bacon dans le four hollandais avec les jus qui se sont accumulés ; porter à ébullition à feu moyen, puis retirer du feu.


  4. Braiser le bœuf :

    Couvrir et transférer au four préchauffé, et faire braiser 2 heures. Retirer du four ; découvrir et incorporer les carottes et les navets. Couvrir et remettre au four ; braiser jusqu’à ce que la viande et les légumes soient tendres, environ 1 heure et 15 minutes. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes. Transférer le rôti sur un plan de travail et l’effilocher en gros morceaux. Enlever la graisse du bouillon et la jeter. Retirer et jeter les branches de thym et les feuilles de laurier. Remettre le bœuf effiloché dans le four hollandais et servir.