Crème au beurre à la meringue italienne

La crème au beurre à la meringue italienne combine la qualité légère et aérienne de la

meringue

avec la richesse de la

crème au beurre

. Sa structure stable et sa texture facile à travailler en tuyauterie en font un produit de choix pour les pâtisseries professionnelles, mais sa douceur soyeuse et subtile en fait le favori de nombreux pâtissiers amateurs.

Comme la

créme au beurre suisse

, la crème au beurre meringuée italienne n’est pas aussi sucrée que la

créme au beurre américaine

, et bien qu’elle demande un peu plus d’efforts, vous apprécierez le travail nécessaire à la création de ce glaçage soyeux et fondant.

Apprenez à préparer la crème au beurre à la meringue italienne. C’est peut-être votre nouveau glaçage préféré pour toutes vos pâtisseries.

Ingrédients pour la crème au beurre à la meringue italienne

Seuls quelques ingrédients sont nécessaires pour réaliser cette crème au beurre à la maison. Il s’agit de :

• 
  Sucre granulé :
  
  Sucre la crème au beurre, mais surtout, il la stabilise : Le sucre est combiné à de l’eau et chauffé jusqu’à ce que le sucre cristallisé se dissolve, puis il bout pour former un sirop. Ce sirop, versé en filet sur les blancs d’œufs, sert d’édulcorant et de stabilisateur pour la crème au beurre.
• 
  Eau :
  
  Avec le sucre cristallisé, l’eau est utilisée pour dissoudre et faire bouillir le sucre en un sirop qui stabilise la crème au beurre.
• 
  Blancs d’œufs :
  
  Créer la base de la meringue. Il peut être plus facile de travailler avec des blancs d’œufs à température ambiante, mais ce n’est pas nécessaire. Il est très important de commencer par un bol et un fouet propres et secs pour monter les blancs en neige. Parfois, les recettes demandent une pincée de
  
  créme de tartre
  
  pour aider à stabiliser et à épaissir les blancs d’œufs au stade du fouettage, mais ce n’est pas nécessaire.
• 
  Le beurre non salé :
  
  Le beurre doit être ramolli ou à température ambiante – ni trop froid, ni trop chaud – plus le beurre est proche de la texture du mélange meringué, plus il sera facile de l’incorporer en douceur.
• 
  Extrait de vanille :
  
  Il rehausse et approfondit la saveur de la crème au beurre.

Qu’est-ce qui différencie la crème au beurre à la meringue italienne d’un glaçage standard ?

Par rapport à une

créme au beurre à la vanille

qui mélange rapidement le sucre en poudre, le beurre et les arômes, la crème au beurre à la meringue italienne prend plus de temps à préparer et nécessite quelques outils spécifiques pour être réussie.

Comme son nom l’indique, la crème au beurre à la meringue italienne associe du sucre chaud et des blancs d’œufs fouettés pour créer une meringue italienne, puis ajoute du beurre mou et de l’extrait de vanille. Les ingrédients sont peu nombreux, mais la façon dont ils sont mélangés permet d’obtenir un glaçage léger et onctueux, au goût subtilement sucré, idéal pour décorer n’importe quel

cake

, cupcake ou dessert.

Quel est le goût de la crème au beurre à la meringue italienne ?

La crème au beurre à la meringue italienne a été décrite comme légère, soyeuse, riche et moins sucrée que les crèmes au beurre ou les glaçages classiques. Elle présente un merveilleux équilibre entre la riche saveur du beurre et la douceur et l’aération de la meringue. C’est une recette adaptable qui peut être aromatisée avec n’importe quel extrait ou arôme.

Nos conseils pour réaliser la crème au beurre meringuée à l’italienne

Ce n’est pas une recette pour les débutants, mais quelques conseils des experts en pâtisserie de la

Southern Living

Test Kitchen vous aideront à vous sentir plus confiant lorsque vous essayerez cette garniture:

• 
  Vérification de la température:
  
  Cette recette implique la fabrication d’une meringue avec du sucre chaud, vous aurez donc besoin d’un thermomètre à sucre, ainsi que d’un batteur sur socle pour vous aider à fouetter les blancs d’œufs et le sucre ensemble en toute sécurité.
• 
  Mouvementer:
  
  Lorsque vous versez le sirop de sucre chaud dans les blancs d’oeufs, assurez-vous que le fouet mélange continuellement – un mouvement constant empêche les oeufs de se brouiller.
• 
  Refroidir:
  
  Mélangez les blancs d’œufs et le sirop jusqu’à ce que le bol ne soit plus sensiblement chaud et qu’il soit à peu près à la température du corps. (Ce n’est pas une science exacte, vous pouvez donc tapoter votre poignet ou le dos de votre main au fond du bol).
• 
  Assouplir le mélange:
  
  Une fois que vous avez commencé à ajouter le beurre, le mélange peut se séparer un peu ou sembler grumeleux au début. Ce n’est pas grave. Continuez à fouetter et vous retrouverez une consistance lisse.

Comment faire une crème au beurre italienne

Étape 1:

Faire bouillir le sucre cristallisé et l’eau jusqu’à 240°F (également connu sous le nom de « stade de la boule molle »), puis ajouter progressivement le mélange de sirop de sucre chaud aux blancs d’œufs fouettés (tout en remuant ou en mélangeant pour incorporer le sirop sans faire cuire les œufs !) Vous reconnaîtrez peut-être cette méthode si vous avez préparé une meringue italienne pour d’autres desserts, comme une

tarte au citron

ou un Alaska au four, mais cette recette va encore plus loin.

Etape 2 :

Une fois que la meringue a refroidi, ajoutez le beurre morceau par morceau jusqu’à ce que la meringue et le beurre soient bien combinés. (Il se peut que le mélange se sépare légèrement, mais c’est normal – continuez et n’abandonnez pas !) Enfin, ajoutez votre extrait de vanille et mélangez ; vous obtenez alors une crème au beurre délicieusement légère, prête à être utilisée pour la décoration.

Puis-je faire une crème au beurre à la meringue italienne sans thermomètre à bonbons ?

Il est beaucoup plus facile d’utiliser un thermomètre pour réaliser cette crème au beurre, mais il existe une autre méthode qui est utilisée dans les cuisines depuis des générations.

Si votre sucre atteint la température nécessaire, 240°F, cela signifie que votre sucre est au stade de « boule molle ». Le sucre passe par différents stades au cours de sa cuisson, et le stade « boule molle » correspond au moment où le sucre, une fois refroidi, peut former une boule souple qui ressemble un peu à de la sève dans vos doigts.

Pour utiliser cette méthode, il faut déposer une petite quantité de sucre cuit dans un verre d’eau froide, attendre qu’il refroidisse légèrement, puis le faire rouler du bout des doigts. Si le sucre se dissout du bout des doigts, il n’a pas cuit assez longtemps ; si le sucre est trop dur et forme une boule dure, il a été trop cuit.

Puis-je ajouter différents arômes ou couleurs à la crème au beurre ?

Absolument ! La crème au beurre à la meringue italienne se prête bien à différents arômes et extraits. N’hésitez pas à ajouter vos arômes préférés à cette recette à la place de la vanille et à ajuster la quantité en fonction de vos préférences.

Vous pouvez également ajouter des colorants alimentaires à la crème au beurre, mais gardez à l’esprit que l’utilisation de gels de colorants alimentaires (disponibles en ligne et dans les magasins spécialisés) vous donnera une couleur plus proéminente que les colorants alimentaires liquides que l’on trouve couramment dans les épiceries.

Dois-je utiliser cette crème au beurre uniquement pour les gâteaux ?

La crème au beurre à la meringue italienne est parfaite pour tous les desserts qui nécessitent un glaçage. Elle est idéale pour napper et décorer les

gâteaux à étages

, mais aussi pour les

cupcakes

, à utiliser comme garniture pour les biscuits et les

sandwichs aux biscuits

(en particulier les

macarons français

), et à utiliser comme garniture pour les

barres de biscuits

et les

brownies

.

Gardez à l’esprit que la crème au beurre reste souple à température ambiante et ne forme pas de croûte sucrée comme les glaçages ont tendance à le faire. Évitez d’empiler quoi que ce soit sur le glaçage et utilisez un emballage léger pour conserver les desserts.

Puis-je préparer la crème au beurre à la meringue italienne à l’avance ?

La crème au beurre à la meringue italienne peut être préparée à l’avance et conservée à température ambiante jusqu’à 3 jours. Si vous n’avez pas l’intention d’utiliser la crème au beurre ou si vous avez des restes, elle se réfrigère et se congèle très bien.

Si vous la réfrigérez, conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Ramenez-la à température ambiante et fouettez-la à nouveau avant de l’utiliser.

Si vous souhaitez congeler votre crème au beurre à la meringue italienne, il est préférable de le faire immédiatement après l’avoir préparée ; elle peut être conservée au congélateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 mois et doit également être ramenée à la température ambiante et fouettée à nouveau avant d’être utilisée.