Comment séparer les blancs des jaunes d’oeufs ?

Séparer le blanc d’œuf du jaune d’œuf est une compétence requise pour certains des plats préférés du Sud. Les

gâteaux anges

,

meringues délicates

et les

œufs bénédictins

et hollandaise de fête exigent que les cuisiniers sachent séparer les jaunes des blancs d’œuf. D’aucuns se détourneront peut-être de ces recettes lorsqu’il s’agira de planifier un menu.

Si vous n’avez jamais séparé des œufs (ou si vous avez essayé et que vous vous êtes retrouvé avec des blancs et des jaunes mélangés), vous vous demandez peut-être s’il existe un moyen plus simple d’accomplir cette tâche. C’est le cas.

« J’ai vu toutes sortes d’astuces farfelues pour séparer les œufs. Il existe des gadgets de séparation des œufs à foison, et [j’ai même vu des gens] essayer d’utiliser une bouteille d’eau pour aspirer les jaunes [des blancs] », déclare Joshua van den Berg, chef exécutif de

Songbird

à Austin, au Texas.

Mais la vérité est que vos deux mains sont les meilleurs outils possibles pour séparer les blancs des jaunes d’œuf, et nous avons demandé à des experts culinaires de vous dire exactement comment procéder.

Ce dont vous avez besoin

Bien que vos mains soient les principaux outils utilisés, vous aurez également besoin

d’œufs frais

et de deux ou trois bols de taille moyenne pour séparer les œufs. Vous pouvez également prévoir des serviettes en papier pour les liquides renversés. Assurez-vous que les bols sont propres. Les œufs frais doivent être lavés, mais le ministère américain de l’agriculture indique qu’il n’est pas nécessaire de le faire pour les œufs achetés à l’épicerie. Ils sont lavés et désinfectés avant d’être emballés.

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Comment séparer les blancs d’œufs des jaunes

Il existe plusieurs façons de séparer les blancs et les jaunes d’œufs, mais nous avons constaté que la plus facile est de le faire avec les mains. Voici comment procéder :

1. Commencez par avoir les mains propres.
2. Cassez l’œuf sur le comptoir ou sur une autre surface plane. (Pourquoi pas sur le bord du bol ? lisez ci-dessous).
3. Placez vos mains au-dessus d’un bol de taille moyenne.
4. Vider l’œuf fêlé dans une main en coupe. Jeter la coquille de l’œuf.
5. Ouvrez doucement les doigts de la main qui tient l’œuf.
6. Faites glisser l’œuf dans l’autre main, dont les doigts sont également légèrement ouverts. Laissez le poids du blanc d’œuf le séparer du jaune et le faire tomber entre vos doigts dans le bol.
7. Une fois le blanc d’œuf séparé, faites tomber le
   
   jaune d’œuf
   
   dans un autre bol.
8. Si vous séparez plus d’un œuf, videz le blanc d’œuf dans un troisième bol séparé et recommencez le processus.
   
   

Conseils pour faciliter la séparation des œufs

Se servir de ses mains pour séparer un œuf est, du moins à nos yeux, la façon la plus simple d’effectuer cette tâche en cuisine. Mais il y a quelques étapes à suivre pour que ce soit encore plus facile. Poursuivez votre lecture :

Disposer trois bols

L’objectif de la séparation des œufs étant d’éloigner les blancs des jaunes, il est logique de commencer le processus en désignant des zones de stockage pour chaque partie de l’œuf.

« Préparez trois bols – un pour l’œuf sur lequel vous travaillez, un pour les jaunes accumulés et un pour les blancs », suggère Ashley Schuering, blogueuse et conceptrice de recettes basée à Nashville, à l’origine des

Confessions d’une accro de l’épicerie

.

Si vous êtes tenté d’utiliser seulement deux bols (un pour les blancs, un pour les jaunes), Schuering vous met en garde.

« Il ne faut jamais séparer les œufs directement dans un bol avec les autres blancs par crainte de contamination. Si un peu de jaune d’œuf se retrouve dans les blancs, ils ne pourront pas être montés en

méringues laitières

« , explique-t-elle.

C’est pourquoi le bol « œuf courant » est crucial; vous pouvez casser l’œuf, laisser les blancs s’écouler dans ce bol, placer le jaune dans le « bol jaune », puis verser les blancs du « bol courant » dans le « bol blanc », éliminant ainsi le risque de contamination.

Toujours utiliser des œufs froids  ;

Dans la mesure du possible, essayez de séparer les œufs lorsqu’ils sortent du réfrigérateur.

« Les œufs se fendent et se séparent beaucoup plus facilement lorsqu’ils sont froids. La coquille est plus croustillante et le jaune d’œuf est plus serré, ce qui signifie qu’il ne se cassera pas aussi facilement au cours du processus de séparation », explique Tiffany Lewis, chef formée au Cordon Bleu, fondatrice et pâtissière de

Cookies With Tiffany

à Seattle.

Casser les œufs sur une surface plane

Lewis vous recommande également d’éviter de

casser vos œufs

sur le côté du bol et d’utiliser plutôt une surface plane (comme une planche à découper ou un plan de travail propre).

« Cassez toujours vos œufs sur le comptoir, et non sur le côté ou le bord de votre bol ou de vos récipients de cuisson. Les tessons d’œuf peuvent facilement se détacher lors du contact, ce qui les rend difficiles à trouver dans le contenu du dessous. Il suffit de tapoter le bord d’un comptoir à dessein », explique M. Lewis.

Autres façons de séparer les œufs

Vos mains ne sont pas les seuls outils pour séparer les œufs. Ces autres outils et techniques peuvent également fonctionner.

Utiliser une coquille d’œuf

Si le fait de tenir le jaune d’œuf dans votre paume tout en tamisant les blancs entre vos doigts vous semble un peu trop viscéral pour vos préférences, vous pouvez facilement fabriquer un outil de séparation des œufs à partir des coquilles d’œufs elles-mêmes.

« Je m’en tiens à la méthode éprouvée qui consiste à casser l’œuf et à utiliser les deux moitiés de la coquille pour séparer le blanc du jaune », explique Jeff Carter, chef exécutif du

Dancing Bear Appalachian Bistro

à Townsend, dans le Tennessee. « Il suffit de tenir l’œuf fêlé au-dessus d’un bol et de verser l’œuf entre les deux coquilles coupées en deux, en utilisant le bord de l’œuf fêlé pour persuader doucement le blanc de se séparer du jaune. Continuez ainsi jusqu’à ce que le blanc tombe dans le bol et qu’il ne reste plus que le jaune. C’est la méthode la plus rapide et la plus propre. »

Utiliser une cuillère à fente

Une autre méthode consiste à utiliser une cuillère à fente, que vous avez probablement dans votre tiroir à couverts. Tenez la cuillère au-dessus d’un bol et cassez-y l’œuf. Les blancs d’œuf tomberont par les fentes de la cuillère et dans le bol situé en dessous, tandis que le jaune d’œuf restera dans la cuillère. Inclinez la cuillère si nécessaire pour encourager les blancs à tomber, et placez le jaune dans un bol séparé.

Acheter un séparateur d’œufs

Lorsque nous avons interrogé les experts en œufs sur les « séparateurs d’œufs » que vous pouvez trouver dans les magasins de cuisine et les marchés artisanaux, ils ont généralement convenu que ces outils n’étaient pas strictement nécessaires.

Le prolifique Alton Brown n’a pas mâché ses mots et s’est élevé contre les « unitaskers », c’est-à-dire les outils qui ne servent qu’à une seule tâche », explique M. van der Berg. « Chaque fois qu’un outil sophistiqué apparaît pour séparer les œufs, couper les bagels en deux, pocher les œufs, essuyer le fouet, [et ainsi de suite], cela me fait mal au cœur. N’y pensez pas trop ! Adoptez une approche minimaliste dans la cuisine et votre espace de rangement vous remerciera ».

Cela dit, même si un outil n’est pas nécessaire pour une tâche particulière, cela ne signifie pas que certains cuisiniers ne préfèrent pas l’avoir à portée de main.

Keesha O’Galdez, chef propriétaire de

The Gourmet Diva

, reconnaît qu’il peut y avoir des avantages à utiliser un séparateur d’œufs au lieu de ses mains ou des coquilles d’œufs : « L’avantage d’utiliser un séparateur d’œufs est que vous vous salirez moins les mains et que les jaunes d’œufs resteront intacts. Si vous n’aimez pas toucher des œufs crus, ou si vous préparez des recettes dans lesquelles il ne doit pas y avoir une goutte de jaune d’œuf (comme les meringues ou la sauce hollandaise), cela peut valoir la peine d’acheter ce séparateur.

« Les séparateurs d’œufs sont assez bon marché. Il existe plusieurs styles de séparateurs d’œufs, et il faudra peut-être procéder par essais et erreurs pour trouver celui que vous préférez. Il est intéressant de savoir s’il peut s’accrocher à votre bol, ce qui vous permet d’avoir les mains libres », précise M. O’Galdez.

Comment conserver les œufs séparés

Si vous avez plus de blancs ou de jaunes d’œufs que vous n’en avez besoin pour une recette, vous pouvez les conserver dans un récipient couvert pendant deux à quatre jours. Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir les jaunes d’œufs. Egouttez l’eau des œufs avant de les utiliser. Pour

congeler les jaunes d’œufs

, ajoutez à chaque tasse de jaunes d’œufs ½ cuillère à café de sel si vous les utilisez ensuite dans une recette salée ou 1 ½ cuillère à soupe de sucre pour les recettes de pâtisserie. Cela permet d’éviter que les jaunes d’œufs ne deviennent gélatineux. Verser le mélange dans des bacs à glaçons pour le congeler et le conserver dans un sac refermable, puis le décongeler pendant une nuit au réfrigérateur avant de l’utiliser.  ;

Les blancs d’œufs peuvent être conservés au réfrigérateur pendant deux à quatre jours ou au congélateur pendant un an. Congelez les blancs individuellement dans des bacs à glaçons et conservez-les dans un sac refermable une fois qu’ils sont congelés. Décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.

Comment utiliser les œufs séparés

Si vous vous retrouvez avec des blancs ou des jaunes d’œufs supplémentaires après avoir séparé ce dont vous avez besoin, transformez-les en dessert ou en repas. Utilisez des œufs fraîchement séparés ou conservez-les dans votre congélateur jusqu’à ce que vous en ayez assez pour

faire une omelette

pour le petit-déjeuner ou une friandise. Utilisez vos blancs et jaunes d’œufs dans ces recettes :

• 
  Mousse au chocolat
  
• 
  Bonbons de la divinité
  
• 
  Crème glacée au chocolat
  
• 
  Lydia Faust’s Texas Kolaches