Comment faire du pain avec de la levure quand on est débutant

La boulangerie repose sur une série de réactions chimiques – du développement du gluten à la levée, la boulangerie est une science. Comprendre la science derrière la boulangerie vous aidera à affiner vos compétences et, en fin de compte, à devenir un meilleur boulanger. Aujourd’hui, nous nous penchons sur l’un des facteurs les plus délicats à maîtriser : la fermentation.

Selon Oxford Languages, la fermentation est « la décomposition chimique d’une substance par des bactéries, des levures ou d’autres micro-organismes, impliquant généralement une effervescence et un dégagement de chaleur ». La fermentation se produit dans différents contextes, du brassage de la bière ou du kombucha à la cuisson du pain. Mais nous nous concentrons ici sur la fabrication de pain avec de la levure. Si vous êtes novice en matière de

création de pain

, ne vous inquiétez pas. Ce guide s’adresse aux débutants. Nous sommes là pour répondre aux questions les plus fréquentes et vous aider à comprendre la science qui se cache derrière vos produits de boulangerie préférés.

Qu’est-ce que la levure ?

Voici le fait amusant du jour : La levure est techniquement un champignon. C’est exact. Elle est apparentée aux champignons, au fromage bleu et à tous les types de moisissures. La levure est un « champignon microscopique composé de cellules ovales uniques qui se reproduisent par bourgeonnement et sont capables de convertir le sucre en alcool et en dioxyde de carbone ». Plus précisément, la levure de boulangerie englobe les variétés de levure utilisées pour la boulangerie domestique et commerciale.

Quels sont les différents types de levure ?

Plus de 1 500 différents types de levure existent dans notre environnement, mais la pâtisserie nécessite généralement quelques variétés communes.

La levure sèche instantanée et active

se présente sous la forme de granulés déshydratés, ce qui en fait la levure de longue conservation la plus couramment utilisée en pâtisserie.

Levure sèche active

L’un des types de levure de boulangerie les plus courants (et celui que nous recommandons), la levure sèche active, doit être dissoute dans de l’eau chaude pour être activée.

Levure instantanée

Le nom dit tout. Cette levure agit instantanément et peut même accélérer la fermentation. Elle n’a pas besoin d’être activée ou gonflée dans de l’eau chaude pour fermenter. Cela signifie que vous pouvez ajouter la levure instantanée directement à vos ingrédients secs.

L’utilisation de la levure sèche active et de la levure instantanée présente des avantages et des inconvénients. L’étape d’activation de la levure sèche active permet de s’assurer que la levure est toujours vivante. Avec la levure instantanée, vous ne pouvez être sûr qu’elle est toujours vivante qu’une fois que vous avez combiné tous les ingrédients.

Comment activer la levure

Lorsqu’elle est combinée à de l’eau chaude et à un peu de sucre, la levure sèche active fermente et convertit sa « nourriture » (sucre et amidon) en dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte. La plupart des recettes demandent de mélanger 2¼ cuillères à café de levure sèche active dans une petite quantité d’eau tiède et un peu de sucre ou de miel. Laissez reposer pendant 5 à 10 minutes et le mélange commencera à bouillonner, signe qu’il a été activé. Voici quelques points à ne pas oublier lorsque vous activez votre levure:

• Utilisez de l’eau tiède, mais pas de l’eau chaude. Lors de l’activation de la levure, l’eau doit se situer entre 100°F et 110°F. L’eau chaude favorise la fermentation, mais si elle est trop chaude, elle tue la levure.
• L’association de la levure et du sucre favorise la fermentation. « Les cellules de levure digèrent la nourriture pour obtenir l’énergie nécessaire à leur croissance », écrit
  
  Red Star Yeast
  
  . « Leur aliment préféré est le sucre sous ses différentes formes : le saccharose (sucre de betterave ou de canne), le fructose et le glucose (présents dans le miel, la mélasse, le sirop d’érable et les fruits), et le maltose (dérivé de l’amidon de la farine). »
• La levure se périme, alors assurez-vous de
  
  utiliser vos sachets
  
  avant la date de péremption. Prolongez la durée de vie de la levure en la conservant dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
  
  

Comment savoir si la levure est morte

Le signe révélateur de la fermentation est l’apparition de bulles. Cela signifie que la levure convertit le sucre en dioxyde de carbone, produisant du gaz et entraînant l’expansion (ou « levée ») du pain. Si votre levure ne produit pas de bulles visibles au bout de 15 minutes, jetez-la et essayez une nouvelle fournée.

Comment utiliser la levure

Une fois que vous avez appris les bases de l’utilisation de la levure, il est temps de passer à la cuisson. Vous produirez

de belles miches de pain

en un rien de temps. Suivez notre

recette de pain au babeurre sans pétrissage

pour notre pain préféré des débutants, qui a fait ses preuves.