Comment conserver le maïs en épi

Il y a tant de façons d’apprécier la douceur du maïs frais de l’été – grillé sur un feu ouvert, enduit de beurre aromatisé, cuit dans une poêle de

maïs à la crème

à l’ancienne, ou mélangé avec du gombo frais et des tomates pour créer une

délice de succotash.

Le problème avec le maïs est que, lorsqu’il est

acheté frais

, il a tendance à se dessécher rapidement et à perdre sa saveur salée et sucrée à mesure que les sucres naturels se décomposent en amidon. Voici comment choisir le meilleur maïs et le conserver frais jusqu’à ce que vous soyez prêt à le manger.

Choisissez un bon épi

Lorsque vous achetez du maïs à l’épicerie ou au

marché fermier

, recherchez des enveloppes d’une couleur verte saine, encore serrées sur l’épi et non desséchées. C’est également un bon signe si les extrémités des soies qui dépassent sont humides. Vérifiez s’il y a de petits trous dans les enveloppes, qui pourraient être des trous d’insectes ou de vers ; évitez ces oreilles et passez à la suivante. Encore une chose : pressez bien l’épi de bas en haut. Il doit être solide et couvert de grains fermes de haut en bas.

Ne décortiquez pas avant d’être prêt à manger

.

Aussi tentant que cela puisse être, ne retirez pas les enveloppes pour chercher des vers ou vérifier la fraîcheur. Pourquoi ? Une fois récolté, le maïs commence à sécher et ses sucres naturels se transforment en amidon. Lorsque les grains sont exposés, le processus s’accélère encore davantage. Une fois rentré chez vous, laissez les enveloppes en place, sauf si vous avez l’intention de préparer le maïs immédiatement.

Comment conserver le maïs frais au réfrigérateur

.

Plus le maïs est consommé longtemps après avoir été cueilli, plus il se dessèche et moins il est sucré. Il est préférable de consommer le maïs le jour même de son achat. Si ce n’est pas possible, conservez les épis non décortiqués en vrac au réfrigérateur – ne les mettez pas ensemble dans un sac en plastique. La température fraîche permet de conserver le goût sucré plus longtemps. Si les épis sont déjà épluchés, vous devez les conserver au réfrigérateur dans un sac en plastique pour préserver l’humidité.

Pour une meilleure saveur, utilisez le maïs dans les deux jours. Si vous n’avez pas l’intention de consommer votre maïs dans les deux jours suivant l’achat, vous pouvez le congeler.

Comment congeler du maïs frais

Si vous n’avez pas l’intention de mettre du maïs sur la table de sitôt, la congélation est la meilleure solution. Vous aurez l’avantage d’avoir du maïs d’été disponible pour vos recettes jusqu’à un an après la congélation. Il existe trois méthodes principales pour

congeler le maïs

, selon que vous souhaitez déguster du maïs en épi ou ajouter une tasse de maïs d’été à une soupe ou à un pudding. Le blanchiment est facultatif, mais il permet de préserver la texture et la saveur du maïs.

Oreilles entières

La façon la plus simple et la plus rapide de conserver votre maïs d’été est de

récolter, égrener et emballer

les épis entiers pour la congélation. Utilisez des sacs de congélation de taille appropriée, retirez l’air, étiquetez avec la date et congelez. Même les épis frais congelés ont un meilleur goût que les épis congelés achetés en magasin.

Coupez les grains

Si vous souhaitez congeler du maïs pour des recettes telles que

le maïs à la poêle

ou

le pudding au maïs

, coupez les grains de l’épi avant de le congeler. Pour ce faire, placez le maïs debout sur une grande planche à découper. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez tout droit à la base des grains. Repassez sur l’épi avec le dos du couteau pour extraire le « lait » de maïs doux. Prenez la mesure des tasses lorsque vous emballez les grains et notez la quantité sur le sac de congélation ainsi que la date à laquelle vous avez congelé le maïs. Placez les sacs dans le congélateur en une seule couche pour permettre au maïs de geler complètement. Une fois congelés, vous pouvez empiler les sacs pour optimiser l’espace de stockage du congélateur.

Blanchir et congeler

Le blanchiment est un procédé qui consiste à plonger brièvement les fruits et légumes dans de l’eau bouillante, puis à les placer dans de l’eau froide (parfois appelée bain-marie) pour arrêter le processus de cuisson. Le blanchiment permet de rehausser et de fixer la couleur et la saveur lors de la congélation des produits.

Pour blanchir les épis de maïs, portez une casserole remplie d’eau à ébullition, ajoutez les épis (ne les entassez pas dans la casserole) et faites-les blanchir pendant six à dix minutes, en fonction de leur taille. Le blanchiment commence dès que vous déposez le maïs dans la casserole ; il n’est pas nécessaire d’attendre que l’eau atteigne à nouveau le stade de l’ébullition. Retirez les épis à l’aide de pinces et placez-les dans un bol ou un évier rempli d’eau glacée. Une fois refroidis, posez les épis sur du papier absorbant, une planche à découper ou une grille de refroidissement et laissez-les sécher.

Assurez-vous que les épis refroidis ne contiennent plus de gouttelettes d’eau, emballez-les dans des sacs en plastique adaptés à la congélation, retirez l’excès d’air et conservez-les au congélateur.

Pour congeler des grains blanchis, coupez les grains comme décrit ci-dessus avant de les congeler ; assurez-vous simplement que les épis blanchis sont refroidis et secs avant de commencer à couper les grains.

Épis de maïs

Plutôt que de jeter les épis de maïs dans votre bac à compost, pensez à les congeler. Les épis conservent une saveur délicieuse même lorsque les grains de maïs ont disparu. Préparez une marmite de bouillon de maïs et utilisez-le à la place du bouillon de poulet ou de légumes dans

vos chaudrées

. Si vous n’avez pas assez d’épis pour faire un lot, congelez-les jusqu’à ce que vous en ayez d’autres.