Comment choisir le bon sucre pour vos pâtisseries

Toutes les plantes vertes produisent du sucre, mais la plupart des sucres que vous trouvez dans les magasins d’alimentation sont des produits de la canne à sucre et/ou de la betterave sucrière. Différentes variétés de sucre sont possibles grâce à des ajustements dans le traitement, la cristallisation et le séchage du sucre, ainsi qu’à la variation du niveau de mélasse laissé ou ajouté. Comment savoir quel sucre utiliser dans votre recette, quelle est la différence entre la cassonade et le sucre brut, et quand utiliser le sucre glace ? Voici quelques variétés de sucre que vous pourriez rencontrer au cours de vos aventures pâtissières et les meilleures façons de les utiliser.

Sucre cristallisé

Lorsqu’une recette demande simplement du « sucre », il est plus que probable que vous ayez besoin de sucre cristallisé. Parfois appelé sucre de table ou sucre blanc, le sucre cristallisé est un sucre de canne ou de betterave hautement raffiné (la mélasse naturelle a été retirée). Lorsqu’il est conservé correctement, les cristaux fins du sucre cristallisé ne s’agglomèrent pas, ce qui le rend idéal pour mesurer et

faire des pains

, des biscuits, des tartes et des gâteaux. Le sucre de castre (ou de ricin) ou sucre superfin est plus finement granulé et se dissout instantanément, et constitue un bon choix pour faire des meringues ou sucrer un verre de thé glacé.

Sucre de confiseur

Également appelé sucre en poudre ou sucre 10x, il s’agit de sucre cristallisé qui a été réduit en poudre fine. Une petite quantité de fécule de maïs est généralement ajoutée pour éviter la formation de grumeaux. Comme le sucre fin, le sucre glace se dissout rapidement, ce qui le rend idéal pour la fabrication de

gels de gâteaux

, de glaçages et de bonbons. Il est également très beau lorsqu’il est saupoudré sur des desserts cuits au four.

Sucre décoratif

Rehaussez l’aspect et la texture de vos biscuits et gâteaux en les saupoudrant de sucres décoratifs, dont les granules sont environ quatre fois plus gros que ceux du sucre granulé ordinaire. Le sucre à poncer est transparent et scintillant, et ses cristaux extra-larges ne fondent pas au four.

Le sucre perlé de couleur unie, qui ressemble à des cristaux de sel à gros grains, résiste également à une chaleur élevée sans fondre et constitue une merveilleuse garniture pour

saupoudrer les biscuits

, les muffins et les scones avant de les mettre au four. Les sucres sablés et les sucres perlés peuvent être trouvés dans une variété de couleurs.

Sucre de canne

Contrairement au sucre cristallisé hautement raffiné, qui peut provenir de la canne à sucre et/ou de la betterave à sucre, le sucre de canne est produit uniquement à partir de la canne à sucre et subit une transformation minimale. Il a un grain légèrement plus gros et une couleur plus foncée, car la mélasse n’a pas été éliminée.

Utilisez le sucre de canne

de la même manière que le sucre cristallisé.

Sucre brut

Le sucre brut est le résidu qui reste après que la canne à sucre a été traitée pour éliminer les

molasses

et raffiner les cristaux de sucre. Dans cet état, le sucre peut contenir des contaminants tels que des moisissures et des fibres, c’est pourquoi le sucre brut commercialisé aux États-Unis a subi un processus de purification.

Les deux types de sucre brut les plus populaires sont le Demerara, qui provient de la région du même nom en Guyane,

et le Turbinado

, qui signifie simplement « de la turbine » ou de la centrifugeuse. Ce sucre sec, fluide et doré pâle a une légère saveur de mélasse et constitue un excellent sucre à poncer pour les produits de boulangerie.

Sucre roux

Le sucre roux est un sucre blanc granulé auquel on a ajouté de la mélasse de canne. Les deux types de cassonade, claire et foncée, se réfèrent à la quantité de mélasse présente. La cassonade claire est plus souvent utilisée en pâtisserie, tandis que la cassonade foncée, dont la saveur de mélasse est plus prononcée, est délicieuse comme

rubrique pour les steaks

.

Cependant, de nombreux boulangers utilisent indifféremment la cassonade claire et la cassonade foncée. Si tous les sucres doivent être

conservés dans un récipient hermétique

, c’est particulièrement vrai pour les sucres bruns, qui durciront s’ils sont laissés à l’air libre. Si votre

sucre roux est devenu aussi dur qu’une brique

, passez-le au micro-ondes pendant quelques secondes ou placez un morceau de pain dans le sac et laissez-le reposer pendant une journée.