Soupe au crabe

La légende locale fait remonter l’origine de l’emblématique soupe au crabe de Charleston à un dîner présidentiel servi au domicile du maire Rhett au début des années 1900. Chargé de créer un plat spécial pour l’occasion, le majordome de génie de Rhett a concocté une riche alchimie infusée de sherry à partir de

viande de crabe

fraîchement récoltée et de crème. Il a ensuite incorporé les œufs des crabes femelles, de couleur corail, qui ont ajouté une teinte pâle et une profondeur de saveur umami très en avance sur son temps.

Ces dernières années, les efforts écologiques visant à préserver l’approvisionnement en crabes ont interdit la récolte d’œufs de crabes femelles qui portent les œufs à l’extérieur de leur carapace. Seuls les crabes femelles portant les œufs à l’intérieur de leur carapace peuvent être utilisés. Dans

Charleston Receipts

, le classique à spirale publié par la Junior League en 1950, Mme Henry Church suggère d’émietter les jaunes d’œufs durs dans le fond de l’assiette à soupe comme substitut.

La différence entre la bisque de crabe et la soupe de crabe

Les ingrédients de la bisque de crabe et de la soupe de crabe peuvent être presque identiques ; les deux incorporent de la chair de crabe fraîche, de la crème, du bouillon, du sherry et des herbes fraîches, et les deux sont généralement épaissies avec un roux à base de farine. De texture veloutée et regorgeant de fruits de mer frais, il peut être difficile de faire la distinction entre les deux.

Mais si la bisque de crabe tire sa teinte dorée d’une dose de pâte de tomate, seule la soupe de crabe femelle est accompagnée d’œufs de crabe femelle rouge-orange (ou de jaunes d’œufs cuits durs).

Ingrédients de la soupe au crabe

Pour préparer cette soupe luxueuse, vous aurez besoin de :

• 
  Le beurre
  
  : Ajoute une richesse beurrée à la soupe.
• 
  Oignon
  
  : Un aromate qui ajoute de la profondeur à la saveur.
• 
  Farine tout usage
  
  : Epaissit la soupe.
• 
  Lait entier
  
  : La base du bouillon crémeux.
• 
  Crabe frais
  
  : La chair fraîche est la meilleure ; voir les notes ci-dessous sur les différentes qualités de chair de crabe.
• 
  Œufs de crabe ou jaunes d’œufs cuits durs
  
  : pour ajouter une texture particulière à la soupe.
• 
  poivre blanc
  
  : Ajoute une touche d’épice poivrée sans interférer avec la couleur du bouillon.
• 
  Macis terrestre
  
  : épice sœur de la muscade, à la saveur plus délicate.
• 
  Moitié-moitié
  
  : Ajoute une richesse crémeuse à la soupe.
• 
  Sherry
  
  : Un vin blanc sec et vieilli qui ajoute de l’acidité pour couper la richesse de la soupe.
• 
  Sel de table
  
  : rehausse la saveur.
• 
  Paprika et persil frais
  
  : Pour décorer la soupe avant de la servir.

Choisir la chair de crabe en morceaux

Bien que la chair de crabe fraîche soit disponible toute l’année, le crabe le plus frais se trouve de mars à novembre. À d’autres périodes de l’année, le coût peut fluctuer en raison d’une disponibilité moindre. La chair de crabe fraîche est idéale, en particulier pour cette recette, dont la saveur est mise en valeur dans la soupe.

Bien entendu, il existe différentes

grades de chair de crabe

à prendre en considération. Lorsque vous achetez de la chair de crabe, notez que le « Jumbo lump » est apprécié pour sa saveur douce et sa grande taille, parfaite pour les cocktails de fruits de mer et les salades. La chair « Lump » est composée de morceaux légèrement plus petits et convient parfaitement aux

gâteaux de crabe

et aux plats de pâtes. Le terme « Backfin » désigne un mélange de morceaux de viande plus petits et peut être utilisé dans les farces, les trempettes ou les soupes. Les viandes de qualité « flocon » et « spéciale » sont les plus petites, et la chair des pinces est plus foncée, avec une saveur plus piquante.

Comment préparer la soupe de crabe

Les instructions complètes se trouvent ci-dessous, mais voici un bref récapitulatif avant de commencer :

• 
  Étape 1
  
  . Faites revenir la moitié du beurre et l’oignon jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
• 
  Étape 2
  
  . Ajouter le reste du beurre, remuer pour le faire fondre. Incorporer la farine pour enrober les oignons.
• 
  Étape 3
  
  . Incorporer le lait, puis la chair de crabe et les œufs (ou le jaune d’œuf) ; ajouter le poivre et le macis et faire cuire 20 minutes. Incorporer la moitié du lait et chauffer à fond. Hors du feu, ajouter le vin et le sel. Garnir et servir chaud.

Que servir avec la soupe de crabe

?

Cette soupe consistante est incroyablement riche et luxueuse. Servez-la avec du pain croûté,

cornbread

, ou

biscuits

, et une légère salade d’accompagnement pour un repas satisfaisant et digne d’un invité.

Comment conserver les restes de soupe au crabe

Réfrigérez les restes de soupe dans un contenant hermétique jusqu’à deux jours. Réchauffer sur la cuisinière jusqu’à ce que la soupe soit bien chaude avant de la servir.

Contributions éditoriales de

Katie Rosenhouse.